Тема: «Технология производства конфет с использованием семян чиа»
Содержание
Введение……………………………………………………………………….3
Теоретическая часть
1. Характеристика семян чиа………………………………………………...5
1.1. Современное состояние рационального питания в России…………..5
1.2. Влияние масличных семян на организм человека …………………....7
1.3. Пищевая и биологическая ценность семян чиа………………………..9
1.4. Характеристика и подготовка сырья к производству грильяжных конфет ………………………………………………………………………………12
Практическая часть
2. Использование семян чиа в технологии производства грильяжных конфет………………………………………………………………...16
2.1. Расчет производственной рецептуры грильяжных конфет…….……16
2.2. Объекты и методы исследования……………………………………...18
2.3. Технология производства конфет с использованием семян чиа……19
2.4. Результаты исследования………………………………………………22
Заключение…………………………………………………………………..25
Список источников и литературы……………………………………….....27
Приложения………………………………………………………………….28
ВВЕДЕНИЕ
Кондитерские изделия принадлежат к числу важных и излюбленных продуктов пищевого рациона населения. Их производство в нашей стране осуществляется предприятиями хлебопекарной, кондитерской промышленности и общественного питания.
Кондитерские изделия – удобный объект для обогащения рядом необходимых пищевых веществ, в частности белками, микронутриентами (витаминами и микроэлементами),пищевыми волокнами, дефицит которых в питании является серьезной проблемой в нашей стране.
Темой данной работы является технология производства конфет с использованием семян чиа.
Актуальность данной темы обусловлена тем, что в последнее время все большее значение приобретают работы по использованию лекарственных растений и их семян в качестве пищевых добавок, к их числу относятся и семена чиа. Так как неблагоприятная экологическая обстановка способствует повышению уровня заболеваемости людей, поэтому необходимо найти новое сырье, чтобы отвечало современным направлениям экологически чистой органической продукции.
Обогащение пищевых продуктов натуральными ингредиентами имеет преимущество перед химическими препаратами и их смесями. Как правило, в состав натуральных ингредиентов, помимо белковых веществ, входят витамины,минеральные соли, другие ценные пищевые компоненты, причем находятся они в естественных соотношениях в виде органических соединений в той форме, которая лучше усваивается организмом.
Целью данной работы является исследование технологии производства конфет с использованием семян чиа, содержавшего полноценные белки, витамины, минеральные вещества и природные антиоксиданты.
В соответствии с поставленной целью были сформулированы следующие задачи:
- теоретически обосновать использование нетрадиционного сырья при производстве конфет;
- рассмотреть технологию конфет на основе нетрадиционного сырья;
- провести сравнительную оценку продукта, полученного с использованием нетрадиционного сырья и без;
- проанализировать полученные данные и сделать соответствующие выводы.
Объектом исследования являются конфеты с использованием семян чиа. Предмет исследования – состав конфет с использованием семян чиа и наличие в них необходимых для организма компонентов.
При написании работы использовалась литература: Л. С. Кузнецовой и М. Ю. Сидановой «Технология и организация производства кондитерских изделий», А. П. Нечаева «Пищевая химия», журнал «Кондитерское производство».
Работа состоит из введения, двух глав (теоретическая и практическая), заключения, списка использованной литературы и приложения.
Введение раскрывает актуальность работы, определяет цель, задачи, объект и предмет исследования.
В первой главе рассматриваются современное состояние рационального питания в России; влияние масличных семян на организм человека, пищевая и биологическая ценность семян чиа, характеристика и подготовка сырья к производству грильяжных конфет.
Вторая глава посвящена исследованию по использованию семян чиа в технологии производства грильяжных конфет.
В заключении подводятся итоги исследования, формируются окончательные выводы по рассматриваемой теме. Завершается работа списком источников и литературы и приложениями.
ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
1. ХАРАКТЕРИСТИКА СЕМЯН ЧИА
1.1. Современное состояние рационального питания в России
Питание – важнейший фактор, определяющий здоровье населения страны. Правильное питание обеспечивает нормальное развитие детей, способствует повышению работоспособности, профилактике болезней, создает условия для адаптации человека к окружающей среде.
Последние десятилетия характеризуются серьезными демографическими и социальными изменениями, возросло количество больных и пожилых людей, изменились условия жизни и труда.
Неуклонно продолжается снижение уровня потребления населением натуральных и качественных продуктов питания. Особенно это заметно на продуктах, содержащих белки и витамины: мясо и мясопродукты (32%), молоко и молокопродукты (35%), овощи (40%). Дефицит белка в рационе составляет 26%, витаминов 50%.
У большей части населения России выявлены нарушения полноценного питания, обусловленные недостаточным потреблением питательных веществ, в первую очередь витаминов, макро- и микроэлементов (йода, железа, фтора, кальция, селена и пр.), белков.
Исследования НИИ питания РАМН, свидетельствуют о недостаточном потреблении витаминов и ряда минеральных веществ (железа, кальция) значительной частью людей всех возрастных групп. Неблагоприятно обстоит дело с обеспеченностью витамином С, недостаток которого, выявляется у 80 – 90% обследуемых людей, а уровень дефицита достигает 50 – 80%. У 40 – 80% населения недостаточна обеспеченность витаминами В1, В2, В6, фолиевой кислотой. Более 41% населения России испытывает недостаток каротина.
Качество питания в настоящее время не полностью обеспечивает физиологические потребности организма, что проявляется ростом длительно протекающих заболеваний: туберкулеза, вирусных гепатитов, СПИД, алкоголизма и новообразований, в том числе в социально обеспеченных группах населения. Это свидетельствует о том, что питание не содержит или содержит непропорциональное количество тех ставших необходимыми в последнее время нутриентов, применение которых могло бы улучшить существующее положение.
Недостаток потребления витаминов и белка, особенно сбалансированного по аминокислотному составу, приводит к метаболическому сдвигу в обмене веществ и многочисленным заболеваниям.
Учитывая демографический кризис, увеличение иммиграции и неблагоприятную инфекционную обстановку, значение введения в питание человека биологически качественных нутриентов становится все более актуальным.
Одним из способов решения этого вопроса является оптимизация питания путем использования новых нетрадиционных овощных культур с высокими вкусовыми и пищевыми свойствами.
Перед производителями пищевых продуктов стоит задача не только снижения себестоимости продукции, но и расширения ресурсной базы пищевой промышленности доступным и качественным отечественным сырьем. Кондитерские изделия пользуются огромной популярностью у населения и относятся к группе продуктов, которым отдают наибольшее предпочтение дети дошкольного и школьного возраста.
Конфеты являются источником энергии, но мало содержат важнейших нутриентов: белков, витаминов, макро- и микроэлементов.
Конфеты благодаря своим вкусовым качествам и доступным ценам в настоящее время находят широкий спрос у населения. Разработка и внедрение новых сортов конфет с использованием нетрадиционных видов сырья позволяют снизить сахароемкость изделий и повысить их вкусовые и питательные свойства.
Одним из интересных источников натурального растительного сырья для производства конфет являются семена чиа.
1.2. Влияние масличных семян на организм человека
Семечки – это семена растений, которые появляются после оплодотворения пыльцой, состоящие из зародыша и семенной оболочки. Многие из них пригодны в пищу. Наиболее популярны в России подсолнечные семечки. Они богаты белком, незаменимыми аминокислотами, а также жирными кислотами – стеариновой, олеиновой, линолевой, пальмитиновой, арахидоновой и др. В продукте много фосфора, калия, железа, селена, фтора, натрия, цинка, кремния, хрома, марганца, йода, витаминов группы В, витаминов Е, D.
Клетчатка в составе семечек улучшает пищеварение, дает ощущение сытости и помогает очищать организм от шлаков и токсинов. Продукт снижает уровень холестерина, за счет высокого содержания жирных кислот способствует здоровью сердечно-сосудистой системы, регулирует давление. В семенах есть витамины группы В, которые положительно влияют на нервные пути, нормализуют сон, помогают бороться со стрессом. Калий, магний и цинк в составе продукта повышают иммунитет и сопротивляемость вирусным инфекциям.
Семечки могут вызывать индивидуальную непереносимость. Продукт противопоказан при заболеваниях и воспалениях желудочно-кишечного тракта, подагре, за счет большого содержания жира может усугубить проблемы с печенью, а также навредить зубной эмали.
Семечки тыквы полезны за счет высокого содержания клетчатки и мононенасыщенных жирных кислот, которые защищают сердечно-сосудистую систему. Также они богаты витаминами, минералами и омега-3. Считается, что продукт повышает эластичность стенок сосудов, обладает антидепрессивным действием благодаря содержанию витамина D, укрепляет кости, способствует усвоению кальция и нормализации артериального давления. Польза семечек тыквы заключается в замедлении процесса образования "плохого" холестерина. Тыквенные семена вредны при повышенной кислотности желудка, обострениях заболеваний ЖКТ, беременности, ожирении.
В подсолнечных семечках много витаминов группы В, витаминов А, Е, D, магния, кальция, цинка, железа, полиненасыщенных жирных кислот, которые помогают бороться с "плохим" холестерином. Также они полезны для укрепления стенок сосудов, благотворно влияют на здоровье сердца, улучшают состояние волос, кожи и ногтей, подходят для тех, кто испытывает недостаток белка, обладают антиоксидантным действием. Основной вред семечек подсолнуха заключается в высокой калорийности, которая способствует увеличению веса у людей, страдающих ожирением.
В семенах льна много витаминов группы В, витаминов А, Е, С, железа, калия, натрия, магния, цинка, фосфора, кальция, а также омега-3. За счет такого богатого состава семечки полезны для нормализации давления и уровня сахара в крови, помогают против “плохого” холестерина, выводят шлаки и токсины, улучшают обменные процессы в организме, служат хорошим источникам клетчатки, которая дает долгое ощущение сытости. Семена льна вредны при болезнях ЖКТ, панкреатите, холецистите, проблемах с печенью, могут вызывать метеоризм и вздутие живота.
Семена чиа очень популярны в здоровом питании и считаются суперфудом. Они богаты клетчаткой, омега-3, омега-6, магнием, железом, кальцием, фосфором, незаменимыми аминокислотами и антиоксидантами. Фосфор в составе семян чиа оказывает положительное влияние на состояние костей и опорно-двигательного аппарата. Семена чиа являются источником антиоксидантов; стабилизируют уровень глюкозы в крови; оказывают противовоспалительное действие, поддерживают нормальное пищеварение, очищают от токсинов, защищают от возникновения раковой опухоли толстой кишки, нормализуют микрофлору кишечника; укрепляют суставы, кости и зубы; успокаивают нервы и поднимают настроение; облегчают головную боль, улучшают кровообращение в мозге; укрепляют иммунитет и устойчивость к простуде и ОРЗ; снижают аппетит и чувства голода и другое. Навредить организму семечки могут при наличии аллергии, гипотонии, болезнях ЖКТ, во время беременности.
Разные семена можно есть каждый день, а вот порции зависят от вида. В среднем считается приемлемым потреблять около 200 калорий, это примерно 2 столовые ложки семечек.
Семечки подсолнуха, льна, тыквы и т.д могут быть опасны высокой калорийностью, поэтому не стоит превышать ежедневную норму потребления. Однако есть такие семена, которые лучше не есть, либо употреблять в совсем маленьком количестве — яблочные семечки, авокадо, так как они могут вызывать интоксикацию.
Не стоит забывать и о противопоказаниях семян чиа, а это: заболевания желудочно-кишечного тракта в фазе обострения: гастрит, язва, метеоризм, расстройства желудка; хронические болезни почек и печени; склонность к аллергическим реакциям – продукт является весьма экзотическим; беременность, лактация, детский возраст.
1.3. Пищевая и биологическая ценность семян чиа
Семена чиа (испанский шалфей) являются известным суперфудом, в связи с уникальным составом и широким диапазоном полезных качеств. В России и странах Европы в последние годы их популяризацией занимались вегетарианцы, для которых зерна чиа стали основным источником белка и Омега-3. В 2005 году после длительных научных исследований Европейский Союз назвал чиа «перспективным видом пищи».
На своей родине – в центральной Америке – растение уже на протяжении долгих лет входит в основу ежедневного рациона. А чудодейственные свойства шалфея открыли еще древние ацтеки – они не только употребляли семена в пищу, но и использовали их как лекарство.
Ключевая ценность семян чиа — это сбалансированность энергетических компонентов (см. таблицу 1).
Таблица 1
Пищевая и биологическая ценность семян чиа
Нутриент | Количество | Норма** | % от нормы в 100 г | % от нормы в 100 ккал | 100 % от нормы |
Калорийность | 486 ккал | 1684 кКал | 28,9 % | 5,9 % | 347 г |
Белки | 16,54 г | 76 г | 21,8 % | 4,5 % | 459 г |
Жиры | 30,74 г | 56 г | 54,9 % | 11,3 % | 182 г |
Углеводы | 7,72 г | 219 г | 3,5 % | 0,7 % | 2837 г |
Пищевые волокна | 34,4 г | 20 г | 172 % | 35,4 % | 58 г |
Вода | 5,8 г | 2273 г | 0,3 % | 0,1 % | 39190 г |
Зола | 4,8 г | ~ | |||
Витамины | |||||
Витамин В1, тиамин | 0,62 мг | 1,5 мг | 41,3 % | 8,5 % | 242 г |
Витамин В2, рибофлавин | 0,17 мг | 1,8 мг | 9,4 % | 1,9 % | 1059 г |
Витамин С, аскорбиновая | 1,6 мг | 90 мг | 1,8 % | 0,4 % | 5625 г |
Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ | 0,5 мг | 15 мг | 3,3 % | 0,7 % | 3000 г |
Витамин РР, НЭ | 8,83 мг | 20 мг | 44,2 % | 9,1 % | 227 г |
Микроэлементы | |||||
Калий, К | 407 мг | 2500 мг | 16,3 % | 3,4 % | 614 г |
Кальций, Са | 631 мг | 1000 мг | 63,1 % | 13 % | 158 г |
Магний, Mg | 335 мг | 400 мг | 83,8 % | 17,2 % | 119 г |
Натрий, Nа | 16 мг | 1300 мг | 1,2 % | 0,2 % | 8125 г |
Сера, S | 165,4 мг | 1000 мг | 16,5 % | 3,4 % | 605 г |
Фосфор, Р | 860 мг | 800 мг | 107,5 % | 22,1 % | 93 г |
Микроэлементы | |||||
Железо, Fе | 7,72 мг | 18 мг | 42,9 % | 8,8 % | 233 г |
Марганец, Мn | 2,723 мг | 2 мг | 136,2 % | 28 % | 73 г |
Медь, Сu | 924 мкг | 1000 мкг | 92,4 % | 19 % | 108 г |
Селен, Sе | 55,2 мкг | 55 мкг | 100,4 % | 20,7 % | 100 г |
Цинк, Zn | 4,58 мг | 12 мг | 38,2 % | 7,9 % | 262 г |
Незаменимые аминокислоты | |||||
Аргинин | 2,143 г | ~ | |||
Валин | 0,95 г | ~ | |||
Гистидин | 0,531 г | ~ | |||
Изолейцин | 0,801 г | ~ | |||
Лейцин | 1,371 г | ~ | |||
Лизин | 0,97 г | ~ | |||
Метионин | 0,588 г | ~ | |||
Треонин | 0,709 г | ~ |
Таблица 1. Окончание
Нутриент | Количество | Норма** | % от нормы в 100 г | % от нормы в 100 ккал | 100 % от нормы |
Триптофан | 0,436 г | ~ | |||
Фенилаланин | 1,016 г | ~ | |||
Заменимые аминокислоты | |||||
Аланин | 1,044 г | ~ | |||
Глутаминовая кислота | 3,5 г | ~ | |||
Пролин | 0,776 г | ~ | |||
Серин | 1,049 г | ~ | |||
Тирозин | 0,563 г | ~ | |||
Цистеин | 0,407 г | ~ | |||
Жирные кислоты | |||||
Трансжиры | 0,14 г | max 1,9 г | |||
Насыщенные жирные кислоты | |||||
Насыщенные жирные кислоты | 3,33 г | max 18,7 г | |||
14:0 Миристиновая | 0,03 г | ~ | |||
15:0 пентадекановая | 0,03 г | ~ | |||
16:0 Пальмитиновая | 2,17 г | ~ | |||
17:0 Маргариновая | 0,063 г | ~ | |||
18:0 Стеариновая | 0,912 г | ~ | |||
20:0 Арахиновая | 0,093 г | ~ | |||
22:0 Бегеновая | 0,032 г | ~ | |||
Мононенасыщенные жирные кислоты | 2,309 г | min 16,8 г | 13,7 % | 2,8 % | |
14:1 Миристолеиновая | 0,03 г | ~ | |||
16:1 Пальмитолеиновая | 0,029 г | ~ | |||
18:1 Олеиновая (омега-9) | 2,203 г | ~ | |||
20:1 Гадолеиновая (омега-9) | 0,046 г | ~ | |||
Полиненасыщенные жирные килоты | 23,665 г | От 11,2 до 20,6 г | 114,9 % | 23,6 % | |
18:2 Линолевая | 5,835 г | ~ | |||
18:2 Омега-6, цис, цис | 5,835 г | ~ | |||
18:3 Линоленовая | 17,83 г | ~ | |||
18:3 Омега-3, альфа-линоленовая | 17,83 г | ~ | |||
Омега-3 жирные кислоты | 17,83 г | От 0,9 до 3,7 г | 481,9 % | 99,2 % | |
Омега-6 жирные кислоты | 5,835 г | От 4,7 до 16,8 г | 100 % | 20,6 % |
1.4. Характеристика и подготовка сырья к производству грильяжных конфет
Сырьем для производства грильяжных конфетных масс является: сахар-песок, ядро фундука, масло сливочное, ванилин и семена чиа.
Сахар-песок представляет собой сахарозу в виде однородных кристаллов, размерами от 0,2 до 2,5 мм. Сахар-песок должен иметь сладкий вкус без посторонних привкусов и запахов, быть сухим, сыпучим, без комков, иметь белый с блеском цвет и полную растворимость в воде. Его подразделяют на два типа: торговый и для промышленной переработки.
Поступает сахар на предприятия двумя способами: в таре (мешках) или бестарно (контейнерах или автомобилях, в специальных вагонах). Сахар, поступающий в мешках, хранят на подтоварнике, покрытом брезентом, мешковиной или сухой чистой рогожей, укладывая по 7 – 8 рядов в высоту. Сахар, поступающий бестарным способом, хранят в бункерах для бестарного хранения. Сахар, предназначенный для бестарного хранения, должен иметь влажность в пределах 0,02 – 0,04 %.
Перед пуском сахара-песка в производство его просеивают через сито с ячейками диаметром не более 3 мм и пропускают через магнитоуловители.
Сливочное масло представляет собой твердую эмульсию, состоящую из двух фаз – жировой (молочный жир) и водно-белковой.
Сливочное масло состоит из тех же веществ, что и молоко, и подразделяется на следующие виды: несоленое, соленое, вологодское, любительское и крестьянское. В кондитерском производстве соленое масло не используется.
Сливочное масло вырабатывается периодическим способом путем сбивания предварительно подготовленных сливок и поточным способом – непосредственное сбивание высокожирных сливок в масло.
По вкусу, аромату и высокой усвояемости сливочное масло является наилучшим жиром.
Температура плавления молочного жира 28 – 30 ºC. Иные температуры плавления характерны для масла, содержащего примеси других жиров.
Сливочное масло не должно иметь посторонних привкусов. Консистенция при температуре 10 – 12 ºC плотная и однородная. Цвет масла – от белого до светло-желтого.
Масло должно храниться в темном помещении при низкой температуре во избежание окисления и прогоркания, в закрытой упаковке, так как оно воспринимает резкие запахи.
Ваниль – многолетняя травянистая лиана с мясистыми листьями и душистыми цветками. Плоды ванили – стручки длиной 15 – 20 см, наполненные мелкими семенами. В свежем виде ваниль не имеет запаха. Плоды ванили снимают незрелыми и подвергают особой ферментации, при этом они приобретают темно-коричневую окраску и специфический аромат.
Кроме того, ванилин получают синтетическим путем. Синтетический ванилин представляет собой белый или бледно-желтый порошок, состоящий из игольчатых кристаллов, обладающих характерным запахом. Синтетический ванилин плавится при температуре 80,5 – 82,0 ºC, растворяется в двадцатикратном объеме воды при температуре 80 ºC и дает прозрачный бесцветный раствор. В одной части 95%-ного спирта растворяются при слабом нагревании 2 части ванилина. В порошке содержание ванилина должно составлять не менее 98,5 %, золы – не более 0,5 %.
Ванилин упаковывают в полиэтиленовые мешки, которые вкладывают в металлические банки из белой жести. Крышки банок закатывают на закаточной машине. Допускается упаковка ванилина в банки из белой жести без предварительной упаковки в полиэтиленовые мешки при выстилании банок пергаментом. Допускается по договоренности с потребителем упаковка ванилина в бумажные четырехслойные мешки.
Ванилин хранят в хорошо проветриваемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, защищенных от воздействия атмосферных осадков, с относительной влажностью воздуха не более 80% при температуре не выше 25 °С.
Орехи содержат 16 – 25 % недостаточно полноценных белков, 50 – 60 % жиров, богатых линолевой кислотой, и 10 – 15 % углеводов. В орехах много клетчатки, магния, фосфора и особенно калия при малом содержании натрия. Они являются источниками витаминов Е и группы В, но бедны витамином С. Влажность орехов 5 – 10 %.
В зависимости от назначения используют как сырые, так и обжаренные орехи. При обжаривании вкус и аромат орехов усиливаются вследствие образования меланоидов и альдегидов.
Фундук и его дикорастущая форма – лесной орех, или лещина, содержит 60 – 66 % жира, 16 – 20 % белков и не более 6 % влаги. Лещинный орех представляет собой смесь ядер в коричневой кожуре. На изломе ядра белые или с желтоватым оттенком, в высшем сорте однородные по форме, в первом сорте неоднородные по форме.
Ядра орехов поступают в фанерных ящиках массой 25 кг или в ящиках из гофрированного картона массой 20 кг. Тара должна быть целой, крепкой, чистой, сухой, не зараженной вредителями, без посторонних запахов. Ядра фундука могут поступать в мешках.
Качество ядер орехов нормируется по таким показателям, как внешний вид, полнота развития, масса ядер, влажность, засоренность, количество ломаных и горьких ядер, наличие ядер, поврежденных вредителями, плесневелых, недоразвитых, прогорклых. Не допускается наличие вредителей.
Перед использованием ядра очищают от посторонних примесей на сортировочных машинах или перебирают вручную на столах, удаляя поврежденные насекомыми, заплесневелые и недоброкачественные.
Масличные ядра представляют собой семена различных масличных растений (очищенных в нужных случаях от оболочки). В кондитерском производстве используются обычно в основном также, как орехи.
К масличным семенам, имеющим значение для кондитерского производства, могут быть отнесены: кунжут, подсолнух, соя, мак, семена голосемянной тыквы, а также черешчатый лавр, в данной работе в роли масличных семян выступают семена чиа.
Семена чиа – продукт растительного происхождения, зерна шалфея испанского. Однолетнеечиа относится к семейству яснотковые, культивируется в странах Южной Америки и Австралии. Семена популярны из-за повышенного содержания кальция, фосфора и других полезных веществ.
ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
2.2. Объекты и методы исследования
Объекты исследования. Объектами исследования в работе являлись:
- конфеты грильяжные, приготовленные по основной рецептуре;
- конфеты грильяжные, приготовленные с добавлением семян чиа в количестве 10, 20 и 30% от общей массы ореха – фундука.
Оценку качества конфет проводят по двум группам показателей – органолептическим и физико-химическим, которые определяют по ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».
К органолептическим показателям качества конфет относят форму, характер поверхности, структуру, вкус и запах.
Форма конфет должна быть правильной, соответствующей их наименованию (разнообразная), без деформаций.
Поверхность конфет должна быть сухая и нелипкая (у неглазированных). Структура конфет должна быть однородной, соответствовать их консистенции, твердые включения (орехи, крошка и др.) равномерно распределены в массе.
Вкус и запах – свойственный основному составу компонентов с ясно выраженным вкусом и запахом, гармоничный, свежий, без резких привкусов кислот и эссенций и пригорелого сахара.
Согласно нормативной документации к физико-химическим показателям грильяжных конфет относится только массовая доля влаги, %, которая должна быть не более 6,0.
2.3. Технология производства конфет с использованием семян чиа
Конфеты – это кондитерские изделия, приготовленные на сахарной основе, разнообразные по составу, форме, отделке и вкусу, полученные из одной или нескольких конфетных масс.
В зависимости от способов изготовления и отделки конфеты подразделяют на неглазированные (без покрытия корпуса), глазированные (полностью или частично покрытые глазурью), шоколадные с начинками разнообразной формы и рельефными рисунками на поверхности, в сахарной пудре.
Большинство видов конфет обладают мягкой консистенцией. Это послужило причиной появления их распространённого названия «мягкие конфеты». Твердую консистенцию имеют конфеты, приготовленные на грильяжной основе. По внешнему оформлению конфеты выпускают следующих видов: завернутыми, в капсюлях или в филейчиках, в коррексах из полимерных и других материалов, отформованные в фольгу или полимерные материалы.
Поверхность глазированных и неглазированных конфет может быть обкатана или обсыпана целиком или частично сахаром-песком, сахарной пудрой, какао-порошком, дробленым орехом, вафельной крошкой, шоколадной крупкой.
Корпуса конфет (отформованные конфетные массы, покрываемые глазурью) и неглазированные конфеты готовят из конфетных масс.
Конфетные массы служат основными полуфабрикатами для изготовления конфет. Основные конфетные массы, из которых изготавливают конфеты, следующие: помадная, фруктовая, фруктово-желейная, желейная, пралиновая, марципановая, сбивная, ликерная, кремовая, грильяжная, фруктово-грильяжная, шоколадная, молочная.
Технология каждой массы имеет свои особенности. Отличия состоят в используемом сырье и характере его переработки в готовый полуфабрикат. Основным видом сырья для всех масс является сахар-песок.
При изготовлении грильяжных масс особое место занимает подготовка сырья (сахара-песка, сливочного масла, орехов). Сахар-песок дополнительно просеивают через сито с отверстиями диаметром 3 мм и пропускают через магниты; масло сливочное тщательно зачищают и размягчают. Орехи перед обжаркой дополнительно сортируют и перебирают вручную. Обжаренные орехи дробят, крупку очищают от магнитопримесей и собирают в закрытые емкости.
Приготовление твердой грильяжной массы. Эта операция состоит из двух стадий: получения расплава сахара-песка и смешивания расплавленного сахара-песка с дроблеными орехами, сливочным маслом и ароматизаторами. Для периодического (ручного) способа производства грильяжной массы используют открытые варочные котлы с электрообогревом небольшой вместимости или медные переносные котлы, устанавливаемые над газовыми горелками.
← Сахар-песок ← Ядра ореха
← Семена чиа
← Масло сливочное
← Ванилин
Рис 1. Технологическая схема производства грильяжных конфет с использованием семян чиа
Приготовление массы производят следующим образом (рис.1). В открытый варочный котел с электрообогревом загружают взвешенное количество сахара-песка. Предварительно дно котла смачивают водой. Включают подогрев и при интенсивном перемешивании расплавляют сахар- песок при температуре 165 – 170 ºC. После того как весь сахар-песок расплавится и перейдет в жидкое состояние, в котел вводят необходимое по рецептуре количество сливочного масла. Массу вновь перемешивают и уваривают в течение 2 – 5 мин. В готовый расплав при непрерывном перемешивании постепенно добавляют ореховую крупку и ванилин. Массу перемешивают еще в течение 2 – 4 мин, при этом температура ее снижается до 125 ºC.
Готовая масса должна быть от светло- до темно-коричневого цвета с массовой долей влаги 1,5 – 2 % .Готовую массу направляют на формование (разлив массы в формы) и охлаждение. После завершения операции охлаждения, полученные конфеты подвергаются глазированию. Готовые грильяжные конфеты направляются на фасование, упаковывание, хранение и реализацию.
2.4. Результаты исследования
Полученные образцы готовых изделий изучили с использованием общепринятых методов исследования.
Органолептическая оценка образцов проводилась в соответствии сГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия» (приложение 1). Оценивались: форма, характер поверхности, структура, вкус и запах. Результаты оценки представлены в таблице 4.
Таблица 4
Органолептическая оценка исследуемых изделий
Показатель | Образец по традиционной технологии | Образец с добавкой семян чиа, % | ||
10 | 20 | 30 | ||
Форма | Прямоугольная (квадратная), рельефная, без деформаций | Прямоугольная (квадратная), рельефная, без деформаций | Прямоугольная (квадратная), рельефная, без деформаций | Прямоугольная (квадратная), рельефная, без деформаций |
Таблица 4. Окончание
Показатель | Образец по традиционной технологии | Образец с добавкой семян чиа, % | ||
10 | 20 | 30 | ||
Внешний вид | Конфеты имеют не липкую и сухую поверхность | Конфеты имеют не липкую и сухую поверхность | Конфеты имеют не липкую и сухую поверхность | Конфеты имеют не липкую и сухую поверхность |
Вкус | Свойственный основному составу компонентов с ярно выраженным вкусом | Свойственный основному составу компонентов с ярно выраженным вкусом | Свойственный основному составу компонентов с ярно выраженным вкусом | Свойственный основному составу компонентов с ярно выраженным вкусом |
Запах | Свойственный основному составу компонентов с ярно выраженным запахом | Свойственный основному составу компонентов с ярно выраженным запахом | Свойственный основному составу компонентов с ярно выраженным запахом | Свойственный основному составу компонентов с ярно выраженным запахом |
Также для проведения органолептической оценки была проведена дегустация, показатели которой отражены в диаграмме «Исследуемые изделия (согласно дегустации)» (рис 2), где по итогам дегустационных листов (приложение 2) конфеты грильяжные с использованием семян чиа в количестве 20 % набрали наибольшее количество баллов (184), не смотря на то, что конфеты с 10 %-ным (171 балл) и 30 %-ным (181,5 баллов) содержанием семян чиа также не уступали контрольному образцу (181 балл), что отражено диаграмме (рис 3).
Рис 2. Исследуемые изделия (согласно дегустации)
Рис 3. Шкала органолептической оценки качества грильяжных конфет
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
При выполнении работы по теме: «Технология производства конфет с использованием семян чиа» была исследована технология производства конфет грильяжных с использованием семян чиа, содержавшего полноценные белки, витамины, минеральные вещества и природные антиоксиданты. Для достижения цели были изучены:
- современное состояние рационального питания в России;
- влияние масличных семян на организм человека;
- пищевая и биологическая ценность семян чиа;
- технология производства и выработка конфет грильяжных с добавлением семян чиа;
- рассмотрена и выбрана оптимальная доза вносимых в конфеты семян;
- проведены органолептический и физико-химический анализы готового продукта.
Исследование качественных характеристик готового продукта показало, что использование семян чиа позволяет повысить пищевую ценность конечного продукта, а также расширить ассортимент продуктов питания. Повышенный уровень содержания пищевых волокон, жиров и минеральных веществ благоприятно сказывается на организме человека. Семена чиа содержат все девять незаменимых аминокислот, необходимых для нормального функционирования организма. Также семена богаты селеном, который играет важную роль в организме человека. Поэтому, использование семян чиа в качестве источника селена может быть полезным для жителей Забайкальского края, так как селеновая недостаточность в настоящее время является одной из экологических проблем Забайкалья. Помимо перечисленного семена чиа имеют богатый химический состав, который делает их полезными для здоровья.
Применение семян чиа позволяет не только сохранить органолептические показатели качества, но и повысить. Проанализировав химический состав семян чиа, можно сделать вывод, что частичная замена ядер фундука на семена чиа сбалансированнее для здорового питания.
Для решения поставленных задач было изготовлено три вида конфет грильяжных с заменой ядра фундука на семена чиа. В качестве объекта исследования был выбран один образец контрольной группы, изготовленной только из ядра фундука, а также три образца с введением 10, 20 и 30% семян чиав его состав. Целесообразность исследования образцов с таким процентным соотношением семян чиа заключается в наглядности результатов проделанных экспериментов для выявления пищевой ценности, в зависимости от доли введённыхсемян чиа в исследуемые образцы.
По полученным результатам технологии производства конфет грильяжных с использованием семян чиа была разработана рекомендация (приложение 3).
Приложение 1
ГОСТ 4570-2014 КОНФЕТЫ. ОБЩИЕ ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ
Конфеты изготовляют в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептурам и технологическим инструкциям с соблюдением действующих санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.
В зависимости от рецептуры конфеты изготовляют:
- неглазированные - без покрытия корпуса глазурью;
- глазированные - полностью или частично покрытые глазурью;
- шоколадные с начинками разнообразной формы и рельефными рисунками на поверхности (типа "Ассорти").
Поверхность конфет может быть целиком или частично оформлена различными отделочными полуфабрикатами или другими пищевыми продуктами.
По органолептическим показателям конфеты должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 5.
Таблица 5
Органолептические показатели конфет
Наименование показателя | Характеристика |
Вкус и запах | Свойственные данному наименованию изделия |
Форма | В соответствии с утвержденными рецептурами |
Поверхность | Неглазированные конфеты должны иметь сухую нелипкую поверхность. |
Глазированные конфеты должны иметь ровную или волнистую поверхность. | |
Конфеты, глазированные шоколадной глазурью, и шоколадные конфеты с начинкой должны иметь блестящую поверхность с четким рисунком |
По физико-химическим показателям корпуса, слои и начинки должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 6.
Таблица 6
Физико-химические показатели конфет
Наименование корпусов, слоев | Наименование показателя и норма | ||||||
Массовая доля влаги, %, | Массовая доля общего сахара (по сахарозе), %, не более | Массовая доля жира, %, не менее | Массовая доля редуцирующих веществ, %, | ||||
Помадные и молочные корпуса и слои перед глазированием | 19,0 | - | - |
| |||
Помадные и молочные конфеты и слои неглазированные | 16,0 | - | - | 14,0 | |||
Фруктовые, желейные | 32,0 | - | - | 60,0 | |||
Марципановые | 16,0 | 75,0 | - | - | |||
Пралине | 4,0 | 65,0 | 21,0 | - | |||
Типа пралине | 4,0 | 65,0 | - | - | |||
Пралине с добавлением сырья и полуфабрикатов с высокой влажностью и заварное пралине | 16,0 | 65,0 | 9,0 | - | |||
Типа пралине с добавлением сырья и полуфабрикатов с высокой влажностью и типа заварного пралине | 16,0 | 65,0 | - | - | |||
Конфетные массы на основе кондитерского жира | 5,0 | - | - | - | |||
Сбивные корпуса и слои | 25,0 | - | - | - | |||
Кремовые корпуса и слои | 19,0 | - | - | - | |||
Грильяжные корпуса | 6,0 | - | - | - | |||
Фруктово-грильяжные корпуса | 25,0 | - | - | 60,0 | |||
Корпуса из цукатов и сухофруктов | 30,0 | - | - | - | |||
Корпуса из заспиртованных фруктов и ягод | 45,0 | - | - | - | |||
Корпуса из взорванной крупы | 7,0 | - | - | - | |||
Конфеты на основе шоколада-полуфабриката с цукатами, изюмом, вафлями, орехами и другими добавлениями | 12,0 | - | - | - | |||
Начинки конфет, формуемых на шоколадно-формующем оборудовании: | |||||||
помадные | 25,0 | - | - | - | |||
шоколадные | 22,0 | - | - | - | |||
фруктовые и фруктово-желейные | 41,0 | - | - | - | |||
пралине | 4,0 | - | - | - | |||
кремовые | 23,0 | - | - | - | |||
Приложение 2
ДЕГУСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ ДЛЯ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА САХАРИСТЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ (ГРИЛЬЯЖНЫХ КОНФЕТ)
ФИО дегустатора:
Представляемая организация:
Занимаемая должность:
Наименование показателей | Шкала оценки качества в баллах | Оценка дегустатора в баллах | |||||
Отлично | Хорошо | Удовл. | 1 | 2 | 3 | 4 | |
Форма: разнообразная. Деформация конфет не допускается | 9 – 7 | 6 – 4 | 3 – 1 | 66 | 60 | 66 | 67 |
Внешний вид: конфеты неглазированные должны иметь нелипкую, сухую поверхность | 4,5 – 4 | 3 – 2,5 | 1,5 – 1 | 35,5 | 35,5 | 37,5 | 37 |
Вкус: свойственный основному составу компонентов с ярко выраженным вкусом | 7,5 – 6 | 5 – 3,5 | 2,5 – 1 | 51,5 | 52,5 | 52,5 | 51,5 |
Запах: свойственный основному составу компонентов конфет с ярко выраженным запахом | 3 | 2 | 1 | 28 | 23 | 28 | 26 |
Итого: | 24 – 20 | 16 – 12 | 8 – 4 | 181 | 171 | 184 | 181,5 |
1 – образец по традиционной технологии;
2 – образец с 10 %-ным содержанием семян чиа;
3 – образец с 20 %-ным содержанием семян чиа;
4 – образец с 30 %-ным содержанием семян чиа.
Подпись дегустатора:
Дата:
Приложение 3
РЕКОМЕНДАЦИЯ ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЯ ИП АНЦИФЕРОВОЙ Л. И. «ВКУСНЫЕ БУДНИ»
Конфеты – это один из самых популярных видов сладостей, которые пользуются спросом у детей и взрослых. Однако, многие потребители обращают внимание на состав конфет и стараются выбирать продукты, которые содержат меньше сахара и других вредных добавок. В этой связи, использование натуральных ингредиентов в производстве конфет становится все более популярным.
Одним из таких ингредиентов являются семена чиа, которые обладают многими полезными свойствами для здоровья человека. Они содержат большое количество белка, клетчатки, антиоксидантов и других питательных веществ, которые помогают поддерживать здоровье сердца, нервной системы, костей и мышц.
Использование технологии производства конфет с семенами чиа позволит предприятию создавать более здоровые и полезные продукты для клиентов, а также привлечь новых потребителей, которые ценят здоровый образ жизни и качество продуктов. Кроме того, использование семян чиа может повысить конкурентоспособность на рынке, так как многие потребители все больше обращают внимание на здоровый образ жизни и правильное питание.
Для внедрения технологии производства конфет с использованием семян чиа нет необходимости в сложных технических решениях. Однако, для успешного запуска производства необходимо соблюдать ряд требований и правил, а также провести анализ рынка и потребности потребителей.