Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Пятигорский техникум торговли, технологий и сервиса»

ПУБЛИКАЦИЯ

Бизнес-идея: «Полезная выпечка курортам КМВ»

Направление: «Продукты питания из растительного сырья»

Автор: Дергилева Дарья Владимировна, преподаватель

Пятигорск, 2026

СОДЕРЖАНИЕ

Обеспечение населения Российской Федерации безопасными и качественными пищевыми продуктами — важнейшее направление государственной политики Российской Федерации и деятельности Роспотребнадзора.

В соответствии с Указом Президента Российской Федерации от 7 мая 2018 года № 204 «О национальных целях и стратегических задачах развития Российской Федерации на период до 2024 года» Роспотребнадзор реализует проект «Здоровое питание».

Миссия проекта «Здоровое питание» — улучшение качества жизни и здоровья граждан благодаря обеспечению безопасными и качественными продуктами, а также внедрение норм здорового питания в каждую российскую семью.

Наша бизнес-идея состоит в том, чтобыстуденты Пятигорского техникума торговли, технологий и сервиса в рамках Учебно-производственного комплекса (далее – УПК) выпекали полезную выпечку для студентов и отдыхающих на курортах КМВ.

Согласно Федеральному закону от 21.11.2022 № 449-ФЗ «О внесении изменений в статьи 27 и 28 Федерального закона «Об образовании в РФ» учебно-производственные комплексы создаются в образовательных организациях в целях организации практической подготовки обучающихся, предоставления временной работы обучающимся и выпускникам, а также производства товаров, выполнения работ и оказания услуг.

Документом закреплено право образовательных организаций оказывать обучающимся и выпускникам содействие в трудоустройстве, в том числе в профильные структурные подразделения образовательных организаций и в хозяйственные общества и партнерства, учредителями или участниками которых являются такие организации.

Учебно-производственный комплекс техникума был учрежден 01.09.2023г. и является структурным подразделением ГБПОУ «Пятигорский техникум торговли, технологий и сервиса» и служит основной базой производственного обучения обучающихся по профессиям профиля образовательного учреждения.

Таким образом, студенты нашего техникума теперь могут совмещать учёбу с работой, и при получении диплома у выпускников уже будет первая запись в трудовой книжке. Указанный выше Закон также направлен на повышение финансовой устойчивости самих образовательных учреждений, так как на базе учебно-производственных комплексов откроется производство товаров, будут выполняться работы по профилю образовательного учреждения, а полученная прибыль пойдёт на развитие техникума и на зарплату студентов.

По направлению «Продукты питания из растительного сырья» в структуру УПК техникума входят:

- учебно-производственная мастерская «Поварское дело»;

- учебно-производственная мастерская «Кондитерское дело»;

- учебно-производственная мастерская «Ресторанный сервис».

УПК ГБПОУ ПТТТиС в рамках указанного направления может осуществлять следующие виды экономической деятельности:

- 56.29 Деятельность предприятий общественного питания по прочим видам организации питания;

- 56.10 Деятельность ресторанов и услуги по доставке продуктов питания.

Место реализации проекта – УПК ГБПОУ ПТТТиС, Ставропольский край, г. Пятигорск, ул. Коллективная, д. 3. В дальнейшем при успешной реализации бизнес-идеи, можно осуществлять реализацию полезной выпечки не только студентам и отдыхающим города Пятигорска, а в долгосрочной перспективе и выйти на рынок продуктов питания других городов КМВ.

В данном разделе более подробно охарактеризуем учебно-производственный комплекс ГБПОУ «Пятигорский техникум торговли, технологий и сервиса».

УПК действует с 2023 года и, надо сказать, успешно. Основными задачами УПК являются:

- обеспечение условий, необходимых для качественного выполнения программ производственного обучения студентов, воспитания у них уважения к труду и избранной профессии;

- совершенствование качества профессионального образования за счет более глубокого и полного соединения обучения с производственным трудом обучающихся, овладения ими практическими навыками и умением эффективного использования оборудования, техники, прогрессивных технологий и управлением производственными процессами;

- производство качественной товарной продукции, надлежащее выполнение работ и оказание услуг при наименьших затратах.

Цели и виды деятельности УПК определяются образовательным учреждением и соответствуют его уставным целям и предмету деятельности в части, касающейся УПК.

Основные цели деятельности УПК ГБПОУ ПТТТиС:

- удовлетворение потребностей обучающихся ГБПОУ «Пятигорский техникум торговли, технологий и сервиса» в практическом обучении, потребностей юридических и физических лиц в продукции, работах, услугах, производимых и оказываемых УПК;

- получение в процессе осуществления предпринимательской и иной приносящей доход деятельности прибыли;

- создание дополнительных рабочих мест, в том числе в период проведения всех видов практик обучающихся.

Целевой аудиторией, кто будет потреблять полезную выпечку, являются люди, которые предпочитают здоровый образ жизни и выбирают качественные и полезные хлебобулочные изделия.

К конкурентным преимуществам нашей выпечки следует отнести:

- качество продукции: свежая выпечка, качественные и полезные ингредиенты, уникальная рецептура;

- цена изделий;

- фирменная подача продукта: каждое изделие продается в отдельном бумажном пакете с описанием продукта.

Для продвижения полезной выпечки можно использовать различные маркетинговые инструменты: установка рекламных щитов и вывесок; раздача визиток, флаеров или буклетов с описанием продукции; реклама в СМИ; участие в пищевых выставках и ярмарках; акции и так далее. В рамках проведения дней открытых дверей, различных проектов (например, «Билет в будущее», чемпионат «Профессионалы») можно успешно рекламировать полезную выпечку с проведением дегустаций.

Применение того или иного инструмента зависит от целевой аудитории заведения и бюджета проекта.

Согласно опросу потребителей, реклама хлебобулочных изделий незначительно влияет на принятие решение о покупке данного товара. Наиболее важный критерий, согласно которому потребитель делает выбор в пользу того или иного производителя, - свежесть и польза продукции. Поэтому ключевым инструментом рекламы выступает качество, вкус, свежесть и польза производимой продукции.

План продаж рассчитывается исходя из производственных мощностей учебно-производственных мастерских УПК ГБПОУ ПТТТиС.

Место реализации бизнес-идеи – УПК ГБПОУ ПТТТиС, расположенный по адресу город Пятигорск, ул. Коллективная, д. 3. В учебно-производственной мастерской «Поварское дело» оборудовано пять рабочих мест для полноценного производства продуктов питания из растительного сырья.

Учебно-производственная мастерская «Поварское дело» полностью оснащена всем необходимым инвентарем, производственным оборудованием и имеет статус аккредитованной площадки Центра проведения демонстрационного экзамена (далее – ЦПДЭ).Основное оборудование рабочего места учебно-производственной мастерской отображено в Приложении 1.

Основное сырье– мука. От ее качества во многом зависит вид и вкус готовой продукции, поэтому именно поставщику муки уделяется больше всего времени и внимания. Планируется работать с ОАО «Кумское», расположенное в г. Буденновск, -современное, высокотехнологичное предприятие, основной продукцией которого является мука пшеничная. Продукция ОАО «Кумское» уже давно пользуется доверием покупателей. Стабильное качество производимой муки высоко ценится не только в нашем крае, но и за ее пределами. 

Но, заключив соглашение с поставщиком, нельзя прекращать мониторинг рынка. Необходимо продолжать отслеживать предложения, быть в курсе сложившихся цен. Осведомленность позволит чувствовать себя увереннее в общении с партнерами и даст возможность договориться о лучших условиях сотрудничества.

Так как в нашей производственной мастерской мы планируем осуществлять приготовление полезной выпечки и заменить пшеничную муку безглютеновой, поэтому необходимо найти поставщика данного вида сырья. Например, в городе Пятигорске открылсяэкомагазин натуральных продуктов с чистым составом, а также интернет-магазин budetpolza.ru. В данном магазине большой ассортимент полезного сырья для булочных изделий: крупы, много видов муки, качественные сыродавленныемасла,  сахарозаменители, урбечи, и  многое другое.

*Все предприятия указаны в бизнес-идеи – не с целью рекламы. Возможно сотрудничество и с другими поставщиками.

Планируемый первоначальный ассортимент для нашего производства –круглая булочка с повидлом. Повидло в данной бизнес-идее – из тёрна (новинка), но можно разнообразить ассортимент за счет использования других полезных ягод и фруктов (например, малина, крыжовник, айва, груша, яблоко), которые произрастают в регионе КМВ. Но в дальнейшем будет расширен ассортимент с учетом миссии УПК – полезная и здоровая выпечка.

Далее опишем процесс расчета себестоимости булочки с повидлом из тёрна, охарактеризуем ценообразование, рассчитаем объем производственной программы за 1 смену на одном рабочем месте учебно-производственной мастерской.

Себестоимость хлебобулочных изделий складывается из различных элементов затрат. Основные из них:

- стоимость сырья (мука, дрожжи, соль, вода, добавки);

- затраты на энергоресурсы (электричество, газ, вода);

-расходы на оплату труда персонала;

- амортизация оборудования;

- прочие накладные расходы (аренда, реклама, налоги).

Доля сырья в структуре себестоимости хлебобулочных изделий составляет около 40%. Наибольшие затраты приходятся на муку - от 25 до 30%. Также важную роль играет стоимость топливно-энергетических ресурсов. Их доля может достигать 5% от общей себестоимости. Заработная плата составляет около 8% в структуре себестоимости. На транспортировку, хранение и продажу хлебобулочных изделий уходит порядка 30% от цены, которую платит конечный потребитель.

Одной из особенностей производства хлеба и хлебобулочных изделий является коэффициент выхода готовой продукции. Он показывает, сколько готового изделия получится из определенного количества муки. Например, если из 100 кг муки получилось 135 кг хлеба, коэффициент выхода составляет 135%. Он зависит от сорта муки, влажности, рецептуры хлеба. При более высокой влажности муки выход готовых изделий снижается. Этот фактор также влияет на себестоимость. На этапе охлаждения хлеб теряет часть массы за счет испарения влаги. Эти потери нужно учитывать при калькуляции себестоимости.

Существует два основных способа расчета себестоимости:

Первый подход подразумевает детализацию всех затрат на сырье, материалы, оплату труда, амортизацию и прочее.

Второй способ предполагает разделение расходов на прямые и косвенные, а также группировку по экономическим элементам.

Для расчета себестоимости конкретного продуктачаще используют метод прямого счета.

Давайте рассмотрим расчёт себестоимости булочки с повидлом из тёрна (табл. 1).

Таблица 1 – Расчет себестоимости единицы изделий (булочка с повидлом из тёрна) * (на безглютеновой муке и сахарозаменителе)

*Расчет себестоимости производился без учета стоимости топливно-энергетических ресурсов, транспортных расходов, амортизации.

Таблица 2 – Расчет себестоимости единицы изделий (булочка с повидлом из тёрна) * (на пшеничной муке и белом сахаре)

Рассчитаем производственную программу одного рабочего места учебно-производственной мастерской, исходя из имеющегося оборудования. Для выпечки качественных булочных изделий в пароконвектомат максимально загружается три противня, каждый из которых вмещает 12 штук изделий в сыром виде. Соответственно за один цикл выпечки можно изготовить 36 штук (12 * 3) булочных изделий весом 100 г / ед.

Время выпечки одной партии булочных изделий приблизительно 15-20 мин.

Подготовка ингредиентов (взвешивание) – 15 мин.

Время замеса теста – 15 мин.

Время расстойки теста при температуре 40<Object: word/embeddings/oleObject1.bin>С – 30 мин.

Время формовки изделий – 30 мин.

Перерыв на отдых – 60 мин.

Время на завершение рабочего процесса смены –60 мин.

Нерегламентированные простои – 15 мин.

Соответственно, время выпечки изделий за смену составит: 480 мин (8ч смена) – 15 мин – 15 мин - 30 мин – 30 мин – 60 мин -60 мин – 15 мин = 255 мин. (примерно 4,3 часа).

Объем выпуска изделий за смену составить:

Vсм = 255 мин * 32 шт / 20 мин = 408 шт.

Составим таблицу основных экономических показателей по выпуску булочных изделий, для сравнения отобразим два варианта (с заменой на безглютеновую муку и сахарозаменитель и с обычным сырьем).

Таблица 3 – Основные экономические показатели производства булочки с терном

Ценообразование основывается на себестоимости продукции с учетом желаемого уровня рентабельности. Часто применяются коэффициентыот 3 до 6 к себестоимости. Для одних сортов хлеба и хлебобулочных изделий можно применить бóльшую наценку, для других - меньшую. Например, для продукции с высокой себестоимостью из-за использования дорогих ингредиентов не рекомендуется коэффициент больше 2 или 3. Поэтому для нашей полезной выпечки примем максимально коэффициент 2, тогда розничная цена изделия составит:

Ц1изд. = 37,63 руб. * 2 = 75,26 руб.

Для продукции с более низкой себестоимостью примем коэффициент 5.

Ц1изд. = 10,66 руб. * 5 = 53,33 руб.

На заключительном этапе рассчитаем предполагаемую сумму прибыли за одну смену работы:

Псут 1 вар. = 75,26 руб. * 408 шт. = 30706,08 руб.

Псут 2 вар. = 53,33 руб. * 408 шт. = 21758,64 руб.

График работы техникума – 5 дней. Суббота и воскресенье – выходные дни.

Количество рабочих дней в месяц – 20 дней. Рассчитаем прибыль от реализации за месяц:

Пмес 1 вар = 30706,08 руб. * 20 дн. = 614121,60 руб.

Пмес 2 вар = 21758,64 руб. * 20 дн. = 435172,80 руб.

В процессе производства и реализации необходимо отследить спрос на виды выпечки и варьировать ассортиментом. При спросе на безглютеновую выпечку – увеличивать полезную выпечку, при отсутствии спроса на таковую, перейти на увеличение производства булочных изделий из муки пшеничной с добавлением белого сахара.

Учебно-производственная деятельность УПК строится н основе учебных и иных планов и программ с учетом обеспечения условий дляпроизводственного обучения обучающихся и производства продукции. Режим работы УПК утверждается директором техникума и формируется с учетом требований трудового законодательства к продолжительности работы несовершеннолетних обучающихся.

Основной объем работ в УПК выполняется штатными работниками и обучающимися ГБПОУ ПТТТиС. Продолжительность рабочего времени в УПК должна соответствовать требованиям Трудового кодекса РФ, правилам и нормам охраны труда, техники безопасности и пожарной безопасности.

На базе учебно-производственной мастерской, которая входит в состав УПК ГБПОУ ПТТТиС можно организовать производство хлебобулочных изделий для реализации на сторону. К работе привлекать студентов техникума и мастеров производственного обучения. Готовую полезную выпечку можно реализовывать в столовой и кафе ГБПОУ ПТТТиС, в качестве завтраков для проживающих в отеле «Престиж», который также входит в состав УПК техникума. Булочные изделия в дальнейшем можно реализовывать в кофейнях города-курорта Пятигорска, других предприятиях общественного питания.

График работы производственной мастерской – 8 часов (с 7.00 до 15.00), два дня рабочих, два выходных. Для нашей бизнес-идеи мы разработали булочку с повидлом из тёрна с применением безглютеновой муки и сахарозаменителя. Технологическая карта булочки представлена в Приложении 2.

Изучив ассортимент выпускаемых булочных изделий в г. Пятигорске, мы увидели, что выпечки с добавлением терна не предлагают. Поэтому наша разработка уникальна, терн студенты собирали собственными силами, узнали много интересной информации о пользе данной ягоды.

Для работы на участке учебно-производственной мастерской необходимы следующие сотрудники:

- заведующий производством – 1 чел.;

- пекарь – 2 чел.

Финансирование проекта планируется осуществлять за счет собственных средств, затраты на проценты по кредиту отсутствуют.

Данный проект привлекателен тем, что финансирование на закупку оборудования, инвентаря, ремонт помещений, отсутствуют, так как учебно-производственная мастерская оснащена в 2020 году всем необходимым оборудованием. Основные затраты будут на закупку сырья.

В соответствии с Положением УПК техникума имеет право:

- самостоятельно в переделах предоставленных полномочий осуществлять предпринимательскую деятельность;

- использовать в предпринимательской деятельности переданное образовательным учреждением имущество;

- расширять номенклатуру производимой продукции;

- разрабатывать планы производства;

- приобретать сырье и расходные материалы;

- вести учет и формировать установленную отчетность о своей производственной деятельность;

- осуществлять механизацию и автоматизацию производственных процессов, выявлять и использовать резервы для повышения производительности труда;

- осуществлять материально-техническое обеспечение своего производства с использованием средств образовательного учреждения;

- определять направления реализации своей продукции, произведенных сверх заказов образовательного учреждения и не входящих в обязательную номенклатуру.

Затраты УПК, необходимые для создания условий и организации производственного обучения, функционирования учебных объектов, включаются в смету доходов и расходов от приносящей доход деятельности.

Основными показателями деятельности УПК ГБПОУ ПТТТиС являются соответствие его учебной базы и учебно-производственной деятельности требованиям к практической подготовке специалистов, а также размер превышения доходов над расходами.

Прибыль, полученная УПК, направляется на стимулирование работников, расширение и укрепление учебно-производственной базы.

Поломка оборудования. Вероятность возникновения данного риска высокая, поэтому необходимо провести следующие мероприятия для минимизации рисков:

- обучить персонал правилам по работе с оборудованием;

- уведомить сотрудников о штрафах из премии за нарушение этих правил;

- своевременно проводить необходимое техническое обслуживание.

Низкое качество готовой продукции. Это риск, имеющий средний уровень вероятности реализации.

Возможные причины:

- несоблюдение технологии при производственном процессе и во время хранения;

- низкое качество сырья;

- неисправная работа оборудования.

Для определения уровня качества готовой продукции важно регулярно проводить дегустации (не менее 1 раза за смену, в разное время). Устранить проблему воровства помогут камеры видеонаблюдения, взвешивания подготовленных продуктов и готовой выпечки, а также регулярные отчеты о расходе сырья.

Высокие издержки. Важно постоянно просчитывать себестоимость каждого вида продукции. Искать более выгодных поставщиков сырья по цене и качеству.

В данном проекте представлена рецептура полезной выпечки с заменой пшеничной муки на безглютеновую, а также замену белого сахара на сахарозаменитель. Данное сырье – дорогостоящее, и как следствие, высокая себестоимость изделия и низкая торговая наценка. Для снижения риска высокой себестоимости можно параллельно безглютеновой выпечке, производить по той же рецептуре булки с обычной пшеничной мукой и белым сахаром, что позволит снизить себестоимость и увеличить прибыль.

2. Коммерческие риски.

Низкие продажи. Успешные продажи во многом зависят от расположения. Здесь риски минимальные, так как у техникума есть свои каналы сбыта продукции – столовая и кафе. В дальнейшем можно выходить на внешний рынок.

Главный финансовый риск с высокой вероятностью реализации – стремительный рост цен на основные ресурсы, в т.ч. сырье, энергоносители, упаковку и пр. Минимизировать последствия можно с помощью регулярного мониторинга рынка, подбора альтернативных поставщиков оборудования, сырья и материалов, оптимизации всех расходов.

Вероятность введения законодательных норм, осложняющих работу УПК образовательных учреждений. Важно следить за изменениями в законодательной базе и оперативно принимать соответствующие меры реагирования.

Будущее общества определяют личности, формирующиеся при современных условиях. В настоящее время происходит изменение запросов, предъявляемых работодателями к выпускнику, которые связаны с интенсивным развитием постиндустриального общества, в экономике которого преобладает инновационный сектор с высокой долей населения, занятого в сфере различных услуг. Научные исследования и разработки становятся главной движущей силой современной экономики. Наиболее ценными качествами выпускников техникумов являются уровень образования, высокое мастерство и квалификация, готовность к освоению новых знаний и обучению навыкам, настроенность на результат, умение доводить начатое дело до конца, творческое отношение к поставленным задачам.

Одним из приоритетных направлений современного образования является организация проектной (проектно-инновационной, проектно-исследовательской) деятельности как способ (совокупность и порядок действий) и метод формирования компетенций.

Привлечение студентов СПО к проектной и исследовательской деятельности – это важная часть образовательного процесса. Участие студентов в различных конкурсах профессионального мастерства, разработки бизнес-идей и пр. помогает им выявить в себе потенциал к продуктивной работе в своей будущей профессии, познать много нового и интересного.

Участие в Конкурсе «Хлебный челлендж» - хороший опыт для обучающихся Пятигорского техникума торговли, технологий и сервиса. Будущие специалисты развивают навык проектной и исследовательской деятельности, свой интеллектуальный потенциал,формируют предпринимательские компетенции, делают шаг в развитии малого предпринимательства в хлебопечении и кондитерском производстве.

СПИСОК ИНФОРМАЦИОННЫХ ИСТОЧНИКОВ

ПРИЛОЖЕНИЯ

ПРИЛОЖЕНИЕ 1

ОСНАЩЕНИЕОДНОГОРАБОЧЕГО МЕСТА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ МАСТЕРСКОЙ «ПОВАРСКОЕ ДЕЛО» ГБПОУ ПТТТиС

ПРИЛОЖЕНИЕ 2

Технологическая карта № 1

Наименование изделия: «Булочка с повидлом из терна»

Рецептура №107

Павлов А.В. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий. – НПО «Альтернатива» // https://alternativa-sar.ru/tehnologu/k/a-v-pavlov-sbornik-retseptur-muchnykh-konditerskikh-i-bulochnykh-izdelij

Технология приготовления:

Тесто дрожжевое готовят безопарным способом: в подготовленную емкость вливают подогретое дотемпературы 35-40°С молоко, добавляют дрожжи (дрожжи сухие предварительно смешивают снебольшим количеством муки), заменитель сахара, соль, предварительно подготовленные яйца, всыпают муку и всеперемешивают в течение 7-8 мин.После этого вводят растопленное масло сливочное, замешивают тесто до тех пор,пока оно не приобретет однородную консистенцию и будет легко отделяться от стенок емкости. Емкость закрывают крышкой и ставят для брожения в помещение с температурой 35-40°С. Когда тестоувеличится в объеме в 1,5 раза, производят обминку в течение 1-2 мин и вновь оставляют дляброжения, в процессе которого тесто обминают еще 1-2 раза.

Из терна готовят фруктовую начинку.

Приготовленное дрожжевое тесто выкладывают на стол, посыпанный мукой.Разделку теста производят вручную. Укладывают шарики швом вниз на кондитерский лист (противень), смазанный маслом растительным,листы ставят для расстойки на 35-45 минут в теплое место. Формуют булочки. Поверхность изделий смазывают яйцом ивыпекают в течение 15-20 минут при температуре 220-240°С. Готовое изделие охлаждают.

Характеристики готового изделия

Цвет: от золотистого до светло-коричневого.

Вкус: свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста.

Запах: приятный, свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста.

Консистенция: мякиш хорошо пропечен, пористый.

Внешний вид: форма булочки- круглая, в середине повидло.

Температура подачи:25С

Срок реализации: не более 16 часов с момента приготовления