Методическая разработка
лабораторной работы по
МДК.07.01 Организация выполнения работ по профессии 16675 Повар
Тема: Заправочные супы
На тему лабораторной работы «Заправочные супы» отводится 6 часов. На уроке будет приготовлено блюдо: щи из свежей капусты с картофелем.
Цель урока:
- сформировать практические умения и навыки по приготовлению и оформлению первых блюд;
- освоение профессиональных и общих компетенций:
ПК 7.1 | Производить механическую кулинарную обработку сырья и подготовку простых и основных полуфабрикатов из овощей, мяса, рыбы, домашней птицы |
ПК 7.2 | Готовить и оформлять простую и основную горячую кулинарную продукцию |
ОК 1 | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. |
ОК 2 | Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. |
ОК 6 | Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями. |
Тип занятия: Урок формирования первоначальных умений и навыков.
Вид занятия: Лабораторная работа
Форма обучения: Индивидуальная, малые группы.
Методы обучения: Проблемно-поисковый, наглядно-иллюстративный, практический, самостоятельная работа.
Методическая цель занятия: Формирование профессиональных компетенций через использование активных форм обучения.
Междисциплинарные связи:
Материально-техническое оснащение занятия:
Дидактическое оснащение: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий,
Анфимова, Н.А. Кулинария: учебник / Н.А. Анфимова, ЛЛ, Татарская. – М.:
Издательский центр «Академия», 2015 – 352с.;
Мартинчик А.Н. Микробиология, физиология питания, санитария: Учебник. В двух
частях. Часть 2 – М.: Академия, 2018. – 240 с.;
Технология продукции общественного питания: учебник / А.С. Ратушный, Б.А.
Баранов, Т.В. Шленская [и др.]; под ред. А.С. Ратушного. — М. : ФОРУМ : ИНФРА-М,
2019. — 240 с.;
Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.4.5.2409-08;
карты-задания (Приложение 3); схемы – задания, технологические карты по приготовлению щей из свежей капусты с картофелем (Приложение 9), технологическая схема приготовления (Приложение 5, (Приложение 6 ); блиц – опрос (Приложение 11);
раздаточный материал: требования к качеству и сроки хранения (Приложение 7); таблицы оценки качества готовой продукции (Приложение 10); оценки качества приготовления щей из свежей капусты с картофелем (Приложение 7).
ТСО: проектор, компьютер, интерактивная доска, видео.
Оборудование: стол производственный СП-1200, весы ВНЦ1-10,плита электрическая ПЭ -4ШБ, ванна.
Инструменты, инвентарь, посуда: наплитные котлы, кастрюли, суповые миски, сковороды, сотейники, противни, дуршлаг, сита, шумовки, черпаки, доски разделочные с маркировкой, ножи с маркировкой, поварская игла, ложки, лопатки, вилки.
Сырье: в соответствии с рецептурой блюда.
ХОД УРОКА
I. Вводный инструктаж
1.1 Организационно-мотивационный этап
— Ну-ка, щи нам с товарищем тащи!
— Кашу съев да щи с краюшкой, пьют чаи цветастой кружкой.
Из истории щей (сообщения обучающихся). (Приложение 2).
Какие пословицы или поговорки приготовили Вы о щах?
1.2 Операционно-познавательный этап
1.2.1 Актуализация знаний: Фронтальный опрос.
Назовите разновидности щей на Руси.
Так как вы технологи, вы не должны забывать о «качество продукции».
Качество зависит от многих факторов, одним из главных – является Технологический процесс приготовления. А, так как тема нашего занятия щи, а конечный наш результат – это качественно приготовленные щи. А для того, чтобы все делать правильно и качественно мы должны вспомнить и закрепить МКО и нарезку овощей.
Проблемные вопросы (В процессе показываются слайды презентации по нарезке овощей):
Как обрабатывают белокочанную капусту перед приготовлением блюд? (У нее снимают загнившие и загрязненные листья, отрезают наружную часть кочерыжки и промывают. Кочан разрезают на две или четыре части). Презентация. Форма нарезки капусты для приготовления Щей с картофелем.
Укажите форму нарезки капусты для приготовления щей с картофелем.
(Соломка - размеры 0,2х 0,2 4-5 см; шашки 2-3см). Презентация.
Практический показ мастером и обучающимися технологических приемов нарезки капусты.
Укажите форму нарезки картофеля для приготовления щей с картофелем.
(Брусочек - Размеры 1х1 , 5см; Кубики 2х2; 2,5х2,5).
Практический показ мастером и обучающимися технологических приемов нарезки картофеля.
Укажите форму нарезки корнеплодов для приготовления щей с картофелем (Соломка - моркови 0,2х0,2 3-4см; лука 0,2х0,2 ; Кубики - моркови 0,5х 0,5; лука 0,5х0,5). (Приложение 3).
Практический показ мастером и обучающимися технологических приемов нарезки корнеплодов.
1.2.2 Технологический процесс приготовления заправочных супов. Щи из свежей капусты с картофелем: Фронтальный опрос.
Для того, чтобы перейти к изучению приготовления щей из свежей капусты с картофелем, нам необходимо вспомнить общие правила варки заправочных супов. Назовите общие правила варки заправочных супов. (Приложение 4).
Назовите виды бульонов для приготовления заправочных супов. (Костный, мясо – костный, рыбный, грибной, куриный, на воде, крупяных или овощных отварах). Презентация.
Сейчас вашему вниманию представится на слайде вариант продуктов, из которых вам необходимо выбрать продукты входящих в состав наших щей с картофелем. (Бульон, капуста, картофель, лук, морковь, томатная паста). Презентация.
Следующее задание состоит из заполнения технологической схемы приготовления щей из свежей капусты с картофелем. У каждого на столах лежит схема с пропущенными этапами приготовления. Вам необходимо заполнить схемы и проверить друг у друга по эталону ответа (схемы-задания, взаимоконтроль студентов, слайд показ с комментированием). (Приложение 5; Приложение 6). Презентация.
Для того, чтобы в дальнейшем качественно приготовить щи нам необходимо закрепить и совершенствовать знания и умения по технологический процессу приготовления блюда «Щи из свежей капусты с картофелем». Ваше внимание на показ видео с комментированием.
1.2.3 Требования к качеству щей со свежей капустой и картофелем. Работа с таблицами требований к качеству.
Работа с таблицами требований к качеству. Задание состоит из заполнения таблицы требования к качеству щей из свежей капусты с картофелем. У каждого на столах лежит таблица требования к качеству. Вам необходимо заполнить таблицу требования к качеству и проверить друг у друга по эталону ответа. (таблицы, взаимоконтроль студентов, слайд показ с комментированием). (Приложение5). Презентация.
1.2.4 Правила санитарии и техники безопасности в горячем цехе.
При работе в горячем цехе необходимо знать ряд правил санитарии и техники безопасности. Расскажите правила санитарии и техники безопасности при работе в горячем цехе. (Приложение6).
1.2.5 Выдача производственных заданий студентам.
1.2.6 Расстановка по рабочим местам и выдача объемов заданий согласно рабочему месту.
1.2.7 Подведение итогов вводного инструктажа, промежуточная рефлексия студентов методом «Мухомора».
Подведение итогов занятия.
II. Текущий инструктаж
2.1 Выполнение трудовых приемов технологии приготовления Щей из свежей капусты с картофелем
2.2 Проведение целевых обходов с целью проверки
2.3 Проверка санитарного состояния рабочих мест
III. Заключительный инструктаж
3.1 Отчет дежурного о санитарном состоянии рабочих мест, обучающихся.
3.2 Оценка качества выпускаемой продукции.
Щи со свежей капусты с картофелем. Фронтальный опрос.
Работа с таблицами оценки качества готовой продукции. (Приложение8).
3.3 Оценка качества супов. Фронтальный опрос.
3.4 Блиц – опрос по теме «Заправочные супы», «Качество выпускаемой продукции». Фронтальный опрос. (Приложение9).
3.5 Закрепление материала.
Тестовое задание по теме «Заправочные супы». (Приложение 10).
3.6 Подведение итогов работы за день
3.7 Рефлексия студентов и выводы по уроку
3.8 Выдача домашнего задания: Приготовление мяса жаренного мелким куском. Составить технологическую схему приготовления поджарки, гуляша.
Интернет ресурсы для работы с кейсом:
ПРИЛОЖЕНИЯ
Приложение 1
Что подать на первое?
Вряд ли какая другая национальная кухня мира располагает столь богатым ассортиментом супов, как русская кухня. Щи, борщи, рассольники, солянки, окрошки, свекольники, уха и др.- каждое из этих кушаний могло бы стать украшением любого стола.
Жидкие блюда русской кухни первоначально называли не супами, а похлебкой. В словаре В.И. Даля «похлебка» является синонимом «супа».
«Похлебка - жидкая пища, которую едят ложкой». Мы не встретим слово суп в русской литературе. Слово «суп» вошло в русский лексикон в эпоху Петра 1.
Современные словари определяют суп, как жидкое блюдо, представляющее отвар из мяса, рыбы, грибов и т.д. с приправой из овощей, круп и других продуктов.
На русском столе суп является первой подачей.
Папа явится под вечер,
поздоровавшись для встречи, скажет маме:
— Ну-ка, щи нам с товарищем тащи! —
Кашу съев да щи с краюшкой,
пьют чаи цветастой кружкой.
Приложение 2
Историческая справка
Щи на Руси появились в IX веке, когда из Византии впервые была завезена капуста.
Щи стали популярными у наших предков в связи с тем, что их разновидность — пустые — была прекрасным блюдом во время христианского поста. Замороженные щи зимой брали с собой в дорогу.
Пословицы и поговорки
Приложение 3
Размеры нарезки овощей для кулинарного использования
Таблица№1
Форма нарезки | Наименование овощей | Размеры | Кулинарное использование |
Соломка | Картофель | Квадратное сечение 0,2х0,2 см; длина 4—5 см | Для жарки во фритюре на гарнир к панированным котлетам из кур, котлетам по-киевски, шницелю из кур, филе, бифштексам |
Морковь, петрушка, сельдерей, свекла, репчатый лук | Квадратное сечение 0,2х0,2 см; длина 4—5 см | Для борщей (кроме флотского), щей из свежей и квашеной капусты, рассольников, супов из овощей, супов с макаронными изделиями, свекольника, маринада | |
Белокочанная капуста | Квадратное сечение 0,2х0,2 см; длина 4—5 см | Для борщей (кроме флотского), щей из свежей и квашеной капусты, рассольника, капусты тушеной | |
Брусочки | Картофель | Квадратное сечение от 0,7х0,7 до 1,0х1,0 см; длина 3,5—4см | Для жарки во фритюре на гарнир к филе, бифштексам, антрекоту, рыбе фри, судаку жареному с зеленым маслом, рыбе жаренной грилье, а также для рассольника домашнего |
Морковь, петрушка, сельдерей | Квадратное сечение 0,4х 0,4 см; длина 2,5—3,5 см | Для бульона с овощами | |
Кубики | Картофель | Величина ребра 1,0—2,5 см | Для супов: картофельного с крупами, крестьянского, борща флотского, овощной окрошки; для картофеля в молоке, и на гарнир к горячим блюдам; для азу |
Морковь, петрушка, сельдерей, репчатый лук | Величина ребра 0,3—0,75 см | Для щей суточных, щей из крапивы, супов из круп и бобовых; для варки на гарнир к холодным и горячим блюдам | |
Зелень петрушки и укроп, капуста белокочанная | 0,1—0,2х0,1—0,2 см; величина ребра 0,2—0,3 см | Для посыпки при отпуске первых и вторых блюд; для щей суточных | |
Кружочки | Картофель | Диаметр 2—3 см; толщина 0,2—0,3 см | Нарезают сырой или предварительно отваренный в кожице картофель. Используется на гарнир к запеченной рыбе в сметане, рыбе по-московски, рыбе по-русски |
Морковь, петрушка, сельдерей | Диаметр 2—2,5 см; толщина 0,1—0,3 см | Для супа крестьянского | |
Ломтики | Картофель | Размеры 2,5—3,0 см; толщина 0,3—0,5 см | Сырой и вареный картофель используется для жарки основным способом на гарнир к жареным блюдам из мяса и рыбы; вареный — на гарнир к запеченной говядине |
Морковь, свекла | Размеры 2—2,5 см; толщина 0,2—0,3 см | Сырые корнеплоды используются для борща флотского; вареные — для винегретов и салатов | |
Дольки | Картофель | Разные размеры, но не более 5,0 см | Сырой картофель используется для рассольников; обжаренный на сковороде — для рагу и духовой говядины |
Морковь, петрушка, сельдерей, репчатый лук | Разные размеры, но не более 3,5 см | Для щей из свежей капусты, рагу, духовой говядины, почек по-русски | |
Квадратики (шашки) | Белокочанная капуста | Размеры 3,0—3,5 см | Для борща флотского, щей из свежей капусты, супа крестьянского |
Кольца и полукольца | Лук репчатый | Диаметр 3—6 см | На гарнир к бифштексу с луком, шашлыку |
Лук порей | Диаметр 1—2,5 см | Для сельди с гарниром, в салаты и винегреты | |
Гребешки, звездочки, шестеренки | Морковь, петрушка | 2,0—3,0х1,25 см | На гарнир к заливной рыбе, в маринады, а также для украшения холодных и горячих блюд |
Приложение 4
Общие правила варки заправочных супов:
При варке супов с квашеной капустой, солеными огурцами, щавелем, уксусом и картофелем в первую очередь закладывают картофель, варят почти до готовности, и затем закладывают продукты, содержащие кислоту, так как картофель в кислой среде плохо разваривается.
Приложение 5
ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ СУПОВ
Наименование супа | Внешний вид | Запах | Цвет | Консистенция | Вкус | Сроки хранения и реализации |
Заправоч ные супы (щи) | Овощи сохранившие форму. Нарезка капусты соломкой или шашками, остальные овощи – соответствуют нарезке капусты На поверхности блестки жира | Пассеро-ванных овощей, бульона, специй | Оранжев-вый, золотистый | Овощей-мягкая, непереваренная | В меру соленый, соответствующий щам | Не ниже 75˚С, не более 2 часов |
Таблица оценки качества готовой продукции
Наименование супа | Внешний вид | Запах | Цвет | Консистенция | Вкус | Сроки хранения и реализации |
Щи из свежей капусты с картофелем |
Приложение 6
Правила санитарии и техники безопасности в горячем цехе.
При работе в горячем цехе необходимо соблюдать безопасные условия труда. Его избежание несчастных случаев работники должны изучить, правила эксплуатации теплового и механического оборудования, а также получить инструктаж у заведующего производством. И местах расположения оборудования вывешивают правила его эксплуатации.
Эксплуатация оборудования, работающего под давлением, без исправной арматуры не разрешается.
Разбирать, чистить и смазывать оборудование разрешается только при полкой остановке машин и отключения их от источников электроэнергии, пара или газа. Электроаппаратура должна иметь заземление.
Открывать крышки пищеварочных стационарных котлов можно через 5 мин после прекращения подачи пара или электроэнергии; перед открыванием следует приподнять клапан-турбинку за кольцо и убедиться, что внутри котла нет пара.
Поверхность плиты должна быть ровной, гладкой, без трещин и заусенцев. Крышки у наплитных котлов во время варки нужно открывать на себя, а продукты закладывать от себя.
Наплитные котлы должны иметь прочно прикрепленные ручки. Снимать с плиты котлы массой 15 кг разрешается только вдвоем, транспортировать готовые изделия массой свыше 20 кг. нужно на тележках.
При жарке во фритюре продукты необходимо обсушить и закладывать в жир по направлению от себя.
Нельзя загромождать посудой и тарой проходы около рабочих мест.
Пол в производственном помещении должен быть ровным, без выступов, не скользким. Температура в цехе не должна быть выше 26 °С.
Приложение 7
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда)
Наименование кулинарного изделия (блюда): Щи из свежей капусты с картофелем.
Номер рецептуры: №120/III
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1994г.
Наименование сырья | Расход продуктов на 1 порцию, гр | Расход продуктов на 100 порций, кг | ||
Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
Картофель | 50 | 30 | 5,0 | 3,0 |
Капуста свежая | 63,3 | 50,8 | 6,33 | 5,08 |
Морковь | 13,4 | 10 | 1,34 | 1,0 |
Лук репчатый | 15 | 12,5 | 1,5 | 1,25 |
Томатное пюре | 1,6 | 1,6 | 0,16 | 0,16 |
Масло сливочное | 4,2 | 4,2 | 0,42 | 0,42 |
Или масло растительное | 5 | 5 | 0,5 | 0,5 |
Бульон или вода | 190 | 190 | 1,9 | 1,9 |
Вес одной порции, г | 250 | |||
Технологический процесс:
В кипящий бульон кладут подготовленную капусту и варят до полуготовности, затем кладут картофель, доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь и лук, в конце варки кладут соль, специи.
Приложение 8
Размеры снижения оценки качества блюд и изделий
за несоблюдение технологии производства и правил отпуска
по видам нарушений (в баллах)
№ п/п | Характеристика нарушений | Размер снижения за каждое нарушение |
1 | Неравномерно нарезаны овощи, слегка деформирована форма изделий, овощи слегка переварены. | 0,2 |
2 | Изменился цвет блюда, блюдо не доведено до вкуса (кроме не- досолено), нарушены правила отпуска блюд. | 0,5 |
3 | Неаккуратно начищены овощи и фрукты, не перебрана крупа, чай не процежен. | 1,0 |
4 | Изделия частично деформированы, пересушены, увлажнены, со слегка отстающей корочкой с большими трещинами. | 1,5 |
5 | Блюдо с посторонним привкусом, нарушено соотношение продуктов, плотной и жидкой частей, консистенция неоднородная, корочка на жаренных или запеченных изделиях чрезмерно или слабо заколерована. Вкус несвойственный данному блюду (слишком острый, соленый, сладкий, кислый с резким запахом уксуса, пережаренных овощей). Недоварены, переварены каши и макаронные изделия, недоварены овощи, крошащаяся консистенция рубленых запеченных и жареных изделий из мяса, творога, овощей. Нарушена форма нарезки овощей. | 2,0 |
6 | Блюдо прокисшее, подгоревшее, с привкусом прогорклого, осалившегося жира, несвежих продуктов, несоблюдение сортного мяса. | 3,0 |
Приложение 9
БЛИЦ – ОПРОС
1. К каким национальным блюдам относятся Щи?
2. Перечислите входящие в состав продукты для приготовления Щей со свежей капусты.
3. Какие бульоны используют для приготовления?
4. Назовите основные технологические этапы приготовления Щей со свежей капусты.
5. Правила оформления и подачи Щей со свежей капусты.
6. Назовите основные показатели по которым оценивают качество готовых супов? Требования к качеству Щей со свежей капусты.
Приложение 10
Тестовое задание по теме: «Заправочные супы»
1.Основное назначение супов в питании человека заключается:
а) Обеспечение организма жидкостью
б) Восполнение энергетических затрат человека
в) Возбуждение аппетита
2.Супы являются источником:
а) Белков
б) Витаминов
в) Минеральных веществ
г) Жиров
3.По температуре подачи супы подразделяются:
а) Тёплые
б) Холодные
в) Мороженные
г) Ледяные
д) Горячие
4.На каких бульонах могут приготавливаться супы:
а) Рыбно-косный
б) Мясорыбный
в) Бульон из птицы
г) Грибной отвар
д) Костный бульон
е) Рыбный бульон
ж) Мясокостный бульон
5.По способу приготовления супы подразделяются:
а) Холодные
б) Заправочные
в) Рыбные
г) Пюреобразные
д) Прозрачные
6.К заправочным супам относятся:
а) Рассольник ленинградский
б) Окрошка овощная
в) Борщ московский
г) Щи из свежей капусты
д) Суп-пюре из птицы
7. Температура подачи и срок хранения горячих супов
а) не выше75˚С, 2 часа
б) не ниже 100˚С, 6 часов
в) не выше 14˚С, 2 часа
г) не выше 6-7˚С, 5 часов
Эталон ответов:
1. В
2. Все ответы правильны
3. Б, Д
4. В, Г, Д, Е, Ж
5. Б, Г, Д
6. А, В, Г
7. А