Министерство Образования, науки и молодежной политики Нижегородской области
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
«Семеновский индустриально-художественный техникум»
Методическая разработка
По ПМ 02.УП.02. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
Тема: «Приготовление, оформление и подача заправочных супов»
Выполнил (а):
мастер п/о
ГБПОУ «СИХТ»
Скворцова Юлия Сергеевна
Г.Семенов
2024 г.
Введение
На современном этапе развития образования, актуальным становится внедрение инновационных форм, для формирования профессиональных компетенций обучающихся. Одной из эффективных форм формирования профессиональных компетенций, является такая современная форма, как мастер-класс.
Мастер- класс - это открытая форма, позволяющая демонстрировать новые возможности развития профессионализма и творческих способностей, как мастера производственного обучения, так и участников мастер-класса.
Заправочные супы занимают особое место в кулинарной традиции каждой страны. Они не только служат сытным и питательным блюдом, но и представляют собой уникальную возможность для проявления кулинарного мастерства. Основной особенностью заправочных супов является использование разнообразных ингредиентов, которые можно комбинировать, создавая неповторимые вкусовые сочетания. Эти супы могут быть приготовлены на основе мясных или овощных бульонов, с добавлением различных заправок и приправ, что делает их универсальными и подходящими для любого времени года и любого стола.
В ходе мастер-класса мы не только изучим теоретические аспекты приготовления заправочных супов, но и углубимся в практическую часть, что позволит всем участникам получить ценные навыки. Ожидается, что после завершения мероприятия участники смогут confidently готовить различные виды заправочных супов, а также экспериментировать с ингредиентами, создавая свои собственные уникальные рецепты.
По ПМ 02.УП.02. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
Тема: «Приготовление, оформление и подача заправочных супов»
Цель: Создание условий для формирования профессиональных компетенций по приготовлению заправочных супов разнообразного ассортимента
Основными задачами мастер-класса являются:
Форма проведения: мастер-класс
Форма обучения: практическая
Материальное оснащение мастер-класса.
Оборудование: ПЭСМ-4ШБ, ШЖЭСМ-2 К, СЭСМ-0,5 Д1, КПЭ-160, холодильный шкаф.
Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 2, 3, 5л; сковороды, шумовка, разливательные и столовые ложки, дуршлаг, сито, разделочные доски, поварские ножи, миски, сотейник, противни.
Сырье: бульон (мясокостный), свежая белокачанная капуста, картофель, коренья, морковь, репчаый лук, томатное пюре, чеснок, сметана, свекла, уксус, соль, сахар, мясные продукты (мясо, окорок, почки, сосиски), маслины или оливки, лимон, сметана, зелень.
Место проведения: лаборатория технологии кулинарного производства
Дата и время проведения: 23 декабря 2024 г., 09.00
Ход проведения мастер-класса
I. Подготовительный этап:
II. Основная часть:
Таблица 1
Деятельность мастера п/о | Деятельность обучающихся | Используемые методы |
Приветствует присутствующих, просит участников занять свои места | Готовятся к участию в мастер-класс | Эмоциональное стимулирование |
Ставит проблему, сообщает тему, цели, форму проведения, регламент, условия проведения | Слушают, концентрируют внимание, настраиваются на предстоящую деятельность | Информационно-пробуждающий, развитие ситуации успеха, развитие мотивационной сферы, эмоциональное стимулирование |
Таблица 2
Деятельность мастера п/о | Деятельность обучающихся | Используемые методы |
Создаёт алгоритм работы, показывает приемы приготовления и оформления заправочных супов | Работают по алгоритму; выполняют работу по приготовлению и оформлению заправочных супов | Контроль, коррекция, эмоциональное стимулирование |
Таблица 3
Деятельность мастера п/о | Деятельность обучающихся |
Наблюдение за работой обучающихся, за соблюдением правил по охране труда, санитарно-гигиенических требований, соблюдением выполнения приемов в процессе приготовление горячих блюд | Самостоятельно выполняют работу. При необходимости консультируются с мастером по технологии приготовления горячих блюд |
Таблица 4
Деятельность мастера п/о | Деятельность обучающихся |
Проведение «афиширования» в обстановке взаимного уважения и заинтересованного сотрудничества | Представление готового горячего блюда. Обмен мнениями |
Таблица 5
Деятельность мастера п/о | Деятельность обучающихся |
Предлагает обучающимся проанализировать процесс мастер-класса и результат общей работы. Предлагает обучающимся ответить на вопросы анкеты письменно | Вспоминают свою деятельность на мастер-классе, делятся впечатлениями и ощущениями. Отвечают на вопросы анкеты письменно |
III. Подведение итогов мастер-класса
Приложение 1
Анкета
Ответьте на вопросы, возле каждого пункта поставьте балл 1 до 5.
Я_______________
Свою работу я оцениваю___________________________________
Мне понравилось:
Данный конкурс был мне полезен____________________________
Получил (а) следующие навыки______________________________
_________________________________________________________
Ответьте на вопросы:
Приложение 2
Форма оценки результатов мастер класса
№ п/п | ФИО участника | Соблюдение ТБ (1-5б.) | Внешний вид (1-5б.) | Соблюдение технологии приготовления (1-5б.) | Подача и представление блюда (1-5б.) |
1 | |||||
2 | |||||
3 | |||||
Итого (баллов): | |||||
Приложение 3
Технологическая карта № 1.
Наименование блюда: «Щи из свежей капусты с картофелем»
Сборник рецептур: 2020 г.
Раскладка № 93
Выход 500 г.
№ п/п | Продукты | Масса, г | Масса на 1 порцию, г | ||
Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | ||
1 | Капуста белокочанная | 650 | 200 | ||
2 | Картофель | 160 | 120 | ||
3 | Морковь | 50 | 40 | ||
4 | Петрушка (корень) | 13 | 10 | ||
5 | Лук репчатый | 48 | 40 | ||
6 | Жир кулинарный | 20 | 20 | ||
7 | Бульон | 800 | 800 | ||
Выход | - | 1000 | - | 500 | |
Технология приготовления
Капусту нарезают шашками, картофель – дольками. В кипящий бульон или воду закладывают капусту, доводят до кипения, затем кладут картофель, добавляют пассированные морковь и лук, варят до готовности. За 5..10 мин до окончания варки добавляют пассированное томатное пюре (10 г на 1000 г супа), пассированную муку разведенную бульоном. Одновременно со специями в щи можно положить чеснок (2 г на 1000г супа), растертый с солью.
При подаче в подогретую тарелку кладут кусочек мяса, наливают щи, добавляют сметану, зелень. Отдельно на широкой тарелке подают ватрушку с творогом, пирожки, кулебяку.
Технологическая карта № 2.
Наименование блюда: «Борщ Сибирский»
Сборник рецептур: 2020 г.
Раскладка № 88
Выход 500 г.
№ п/п | Продукты | Масса, г | Масса на 1 порцию, г | ||
Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | ||
1 | Свекла | 200 | 160 | ||
2 | Капуста свежая или квашеннная | 100 86 | 80 60 | ||
3 | Картофель | 53 | 40 | ||
4 | Фасоль | 40 | 40 | ||
5 | Морковь | 50 | 40 | ||
6 | Лук репчатый | 48 | 40 | ||
7 | Томатное пюре | 30 | 30 | ||
8 | Жир кулинарный | 16 | 16 | ||
9 | Чеснок | 5 | 4 | ||
10 | Сахар | 10 | 10 | ||
11 | Уксус 3-%-ный | 6 | 6 | ||
12 | Бульон | 800 | 800 | ||
Выход | - | 1000 | - | 500 | |
Фрикадельки мясные готовые на порцию 50 г | - | 35 | |||
Технология приготовления
Свеклу варят целиком очищенную с добавлением уксуса или неочищенную без уксуса. Затем ее нарезают соломкой или ломтиками и тушат. Нарезанную свеклу кладут в котел, наливают бульон или воду, добавляют жир, томатное пюре, уксус, сахар, закрывают крышкой и тушат 1…1,5 ч
Свежую капусту нарезают кубиками. Морковь и лук нарезают соломкой. В сотейник или сковороду растапливают жир, закладывают продукты и пассируют до размягчения при температуре 110..120ºС. томатное пюре разводят небольшим количеством теплой воды и пассируют с жиром 15..20 мин. Собирают суп и проваривают 5..7 минут. Вводят специи.
При подаче в подогретую тарелку наливают борщ, добавляют сметану и зелень. Отдельно подают ватрушки, пирожки, крупеник.
Рецепт № 89. Фрикадельки мясные для борща
№ п/п | Продукты | Масса, г | Масса на 1 порцию, г | ||
Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | ||
1 | Котлетное мясо (варианты): Говядина Баранина Свинина | 1549 1549 1338 | 1140 1140 1140 | ||
2 | Лук репчатый | 119 | 100 | ||
3 | Вода | 100 | 100 | ||
4 | Яйца | 2 шт | 80 | ||
5 | Готовый п/ф | - | 1340 | ||
Выход | - | 1000 | - | 35 | |
Способ приготовления
Мясо пропускают через мясорубку 2-3 раза, соединяют с сырым, мелко нарезанным луком, сырыми яйцами, водой, черным молотым перцем, солью и хорошо размешивают. Сформованные шарики 8..10 г припускают в бульоне до готовности.
Технологическая карта № 3.
Наименование блюда: «Солянка домашняя»
Сборник рецептур: 2020 г.
Раскладка № 117
Выход 500 г.
№ п/п | Продукты | Масса, г | Масса на 1 порцию, г | ||
Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | ||
1 | Говядина (лопаточная, подлопаточная части) | 88 | 65 | ||
2 | Сосиски или сардельки, колбасные изделия | 41/53 | 40/40 | ||
3 | Вареная говядина | - | 40 | ||
4 | Лук репчатый | 83 | 70 | ||
5 | Огурцы соленые | 100 | 60 | ||
6 | Картофель | 200 | 150 | ||
7 | Томатное пюре | 30 | 30 | ||
8 | Масло сливочное | 16 | 16 | ||
9 | Бульон | 750 | 750 | ||
Выход Сметана | - 20 | 1000 20 | - | 500 | |
Технология приготовления
Мчясные продукты обрабатывают,варят и нарезают ломтиками. Соленые огурцы нарезают ломтиками и припускают. Репчатый лук шинкуют и пассеруют. Томатное пюрне пассируют. Маслины и оливки промывают, вынимают косточки. Лимон моют, очищают кожицу и нарезают кружочками.
В кипящий бульон кладут картофель нарезанный кубиками, и варят почти до готовности. Вводят огурцы припущенные, лук и томатное пюре пассерованное, специи (варят 5…10 мин). Добавляют мясные продукты нарезанные ломтиками, доводят до вкуса.
При подаче в подогретую тарелку кладут набор мясных продуктов, маслины, наливают солянку, кладут кружочек очищенного лимона, сметану и измельченную зелень.