Двухмачтовый бот «Иркутск» , получивший задание обследовать северное побережье Сибири от устья Лены до Колымы ,вышел 20 августа 1735 года из Ленской дельты в открытое море , имея на борту 50 человек команды. Но уже через 9 дней корабль был затёрт льдами и стал на зимовку. Через некоторое время среди зимовщиков вспыхнула тяжелая болезнь. Люди постепенно слабели, у них воспалялись и начинали кровоточить слизистые оболочки и десны, выпадали зубы, распухали суставы. Это была цинга-бич длительных морских и полярных путешествий. К концу зимовки из экипажа «Иркутска» уцелело всего 9 человек. Остальных, включая капитана, унесла цинга.
Некоторые мореплаватели ещё в 18 веке подметили, что цинга возникает при питании однообразной пищей и легко излечивается, если больные начинают получать пищу, богатую овощами и фруктами. Но причины, вызывающие цингу, продолжали оставаться неизвестными.
Русский врач Николай Иванович Лунин в 1881 году проделал очень важный для науки опыт. Стремясь выяснить, какие вещества должен получать организм с пищей, он кормил животных совершенно чистыми белками, жирами и углеводами, извлечёнными из молока. Кроме этой искусственно изготовленной пищи, он давал животным только воду и все необходимые минеральные соли. Через некоторое время подопытные животные заболевали. Они постепенно слабели, становились всё более вялыми и в конце концов погибали. Но если таким животным наряду с искусственно изготовленной пищей давали натуральное молоко, они становились совершенно здоровыми. На основании своих опытов Лунин предположил, что жизнь животных возможна лишь тогда, когда в их пище, кроме белков, жиров, углеводов, воды и минеральных солей, есть ещё какие-то вещества, пока неизвестные науке. Опыты Н.И. Лунина могли пролить свет на загадку цинги, но о них мало кто знал, и постепенно они были забыты. Только спустя почти 30 лет такие же опыты провели зарубежные учёные. В 1910 году были открыты витамины.
Витамины – это органические вещества разнообразной химической природы, необходимые всем живым организмам в очень малых количествах. Как правило, они поступают в организм с пищей или синтезируются в нём. При отсутствии или недостатке витаминов у человека развиваются тяжёлые заболевания – авитаминозы: рахит, цинга, бери-бери, пеллагра и др.
Витамины образуются в растительных клетках и тканях. Обычно в растениях они находятся в виде провитаминов. В основу классификации витаминов положен принцип растворимости их в воде и жире, в связи с чем, они делятся на две большие группы – водорастворимые и жирорастворимые. Водорастворимые витамины участвуют в обеспечении нормального протекания обменных процессов, многие из них входят в состав ферментов. Жирорастворимые витамины входят в структуру мембранных систем, обеспечивая их нормальную работу.
Обозначают витамины обычно заглавными буквами латинского алфавита: A, B, C, D, E и т.д.
Жирорастворимые витамины:
A – (ретинол)
Провитамины A(каротины)
D-(кальциферолы)
E-(токоферолы)
K-(Филлохиноны)
Водорастворимые витамины:
B1-тиамин
P-биофлавоноиды
C- Аскорбиновая к-та.
B2-рибофлавин
PP-никотиновая к-та
B3-пантотеновая к-та
B6-пиридоксин
B12-цинкобаламин
Bc-фолиевая к-та
H-биотин
N-липоевая к-та
P-биофлавоноиды
C- Аскорбиновая к-та.
Витамин А.
Он содержится только в продуктах животного происхождения.
Физиологическое значение витамина А .
Витамин А оказывает влияние на развитие молодых организмов, состояние эпителиальной ткани, на процессы роста и формирования скелета, ночное зрение. Особенно витамин А нужен щитовидной железе, печени, надпочечникам. Он один из витаминов, сохраняющих молодость, например, он продлевает жизнь подопытным животным. Витамин А нужен ушам. Его нехватка может привести к ушным инфекциям и отразиться на механизме слуха. Его с большим успехом применяют в аллергической терапии. Недостаток витамина А широко распространён. Из-за этого происходит замедление реакции организма (спортсменам на заметку). В Германии проводились опыты с 152 шоферами, которые имели наибольший список дорожных происшествий. Им давали ежедневно витамин А, а это привело к значительному увеличению их водительских способностей. В Индии детям в возрасте 1-5 лет раз в полгода проводят лечение витамином А. Результат таков, заболеваемость глаз сократилась на 75%.
Уменьшают запасы витамина А алкоголь, канцерогены.
Важнейшие источники витамина А:
Печень, сливочное масло, сыр, яичный желток, рыбий жир.
Каротин (провитамин А)- углеводород, оранжево-желтый пигмент. Он находится в плодах, листьях цветков, имеющих оранжево-желтый пигмент (окраску).
Физиологическое значение: это, прежде всего возможность снижения канцерогенного риска от облучения и табачного дыма путём регулярного употребления моркови. Умеренное и регулярное употребление красной моркови и её сока можно рекомендовать в качестве фактора, снижающего риск развития преждевременного старения и опухолей. В качестве профилактики регулярно на завтрак кушайте салат, содержащий много моркови, или пейте морковный сок.
Важнейший источник каротина: щавель, тыква, морковь и особенно облепиховое масло, абрикосы, красный перец, плоды шиповника.
Витамин D.
Когда в пище не хватает витамина D,у детей развивается рахит. При рахите рост ребёнка замедляется, скелет неправильно формируется. В связи с этим у больных детей искривлены ноги, голова непомерно велика, грудная клетка развивается ненормально, живот увеличен. Такие дети очень восприимчивы к различным заболеваниям. Важную роль в предупреждении и лечении рахита играет солнечный свет. Это объясняется тем, что в коже человека есть вещество, которое под действием солнечных лучей превращается в витамин D. Если маленькие дети проводят много времени на свежем воздухе, воздействие лучей солнца на их кожу способствует образованию витамина D.
Важнейшие источники витамина D: рыбий жир, печень, желток куриного яйца, сливочное масло, зелёные листья.
Витамин С.
Витамин С играет важную роль в поддержании нормального состояния стенок капилляров и сохранения их эластичности. При недостатке его наблюдается повышенная ломкость капилляров и склонность к кровоизлияниям. Это хорошо наблюдается при чистке зубов, если появляется кровотечение, то вы находитесь в состоянии незначительного авитаминоза витамина С .Очень высока потребность в витамине С железы внутренней секреции (гипофиз, надпочечники и т.д.). Когда организм в течении длительного времени не получает витамин С, развивается авитаминоз-цинга. Если больной не получит своевременно пищи, богатой витамином С он умрёт. У курящих людей витамин С усваивается крайне плохо, и даже при достаточном поступлении с пищей наблюдается дефицит.
Важнейшие источники витамина С: плоды шиповника, черная смородина, капуста, помидоры, лимон, апельсин, перец, укроп, морковь, свекла, фасоль, картофель, земляника, клубника.
Витамин В1.
Витамин В1 влияет на многие процессы обмена веществ. Его наличие в организме необходимо для нормальной деятельности нервной системы. Когда организм не получает витамина В1, возникает тяжёлый авитаминоз. Он был распространён на некоторых тихоокеанских островах, где питание население отличалось однообразием – основу питания составлял очищенный (полированный) рис, в котором нет витамина В1.У заболевших таким авитаминозом людей расстраивалась деятельность нервной системы: начинались судороги, развивались параличи. Эта болезнь приводила к смертельному исходу. Когда был открыт витамин В1, оказалось, что для её излечения достаточно давать большому пищу, в которой содержится этот витамин, например неочищенный рис. В кожуре зёрен много витамина В1. Нашему организму требуется 2-3 мг витамина В1 в сутки.
Важнейшие источники витамина В1: неочищенные зёрна злаков, семена бобовых растений, яичный желток, пивные дрожжи, печень. Небольшое его количество содержится в шпинате, капусте, луке, моркови, яблоках.
Витамин В2
Важнейшим свойством В2 является его участие в процессах роста, его можно рассматривать как ростовой фактор. В2 играет важную роль в белковом обмене, а также в обмене углеводов и жиров. В2 оказывает влияние на функцию органов зрения. Он повышает темновую адаптацию, улучшает ночное зрение и повышает остроту зрения на цвет.
Важнейшие источники В2: яйца, печень, гречневая и овсяная крупа, проросшие зерна.
Витамин В6- принимает участие в обмене веществ, особенно в обмене белков и построения ферментов. Витамин В6 играет большую роль в обмене жиров. При лечении дерматитов отмечен лучший эффект. В6 играет большое значение в кроветворении. Влияет на кислотообразующие функции желудочных желёз. Высокий уровень В6 в питании способствует повышению кислотности и желудочной секреции (кто страдает пониженной кислотностью желудка-на заметку).
Важнейшие источники В6: пивные дрожжи, печень, творог, картофель, гречка, горох, капуста.
Витамин В12.
Это витамин против малокровии (анемии). У детей в 12 лет стимулируется рост и вызывает улучшение их общего состояния.
Важнейшие источники витамина В12:зеленолистные растения, цельное зерно, проросшее зерно, пивные дрожжи, орехи, печень, скумбрия, сардины, сельдь, творог, куры, говядина, яйца .
Правила сохранения витаминов в пище:
При кулинарной обработке пищи часто разрушаются находящиеся в ней витамины. Поэтому каждый должен знать, как нужно готовить пищу, чтобы сохранить в ней возможно больше этих жизненно необходимых витаминов.
Витамин А– при варке почти не разрушается, но при длительном хранении пищевых продуктов, например при сушке, происходит его разрушение.
Витамин группы В– разрушается от 15 до 60 % при варке.
Витамин С- разрушается при соприкосновении с воздухом. Вот почему овощи, в которых содержится этот витамин, надо очищать и нарезать только перед самой варкой и ставить на огонь в кастрюле с закрытой крышкой. Витамин С разрушается под действием высокой температуры в присутствии воздуха. Поэтому, чтобы избежать большие его потери, продукты, в которых он содержится, не следует класть перед варкой в холодную воду. Лучше опускать их сразу в кипящую воду и варить недолго. Соприкосновение с металлом также ведёт к разрушению витамина С. Вот почему овощи лучше варить всего в эмалированной кастрюле. Если сваренную пищу съедают лишь через несколько часов после приготовления, то за это время витамин С почти полностью разрушается. Вывод, овощные блюда нужно употреблять сразу после их приготовления.
