Всероссийское СМИ "Время Знаний". Возрастная категория 0+

Лицензия на осуществление образовательной деятельности № Л035-01213-63/00622379

Свидетельство о регистрации СМИ ЭЛ № ФС 77 - 63093 от 18.09.2015 г. (скачать)


Разработка рецептур на основе мясного сырья для лечебно – профилактического и спортивного питания.

Целью данной работы является разработка технологии продукции для лечебно – профилактического и спортивного питания на основе мясного сырья. В ходе выполнения работы автором разработана рецептура и технология приготовления блюда лечебно – профилактического назначения «Куриное суфле с сыром и орехами», «Куриное филе фаршированное» рецептуры даны в таблицах

Посмотреть публикацию
Скачать свидетельство о публикации
(справка о публикации находится на 2 листе в файле со свидетельством)

Ваши документы готовы. Если у вас не получается скачать их, открыть или вы допустили ошибку, просьба написать нам на электронную почту konkurs@edu-time.ru (обязательно укажите номер публикации в письме)

Разработка рецептур на основе мясного сырья для лечебно – профилактического и спортивного питания.

Малеева Мария Олеговна

мастер производственного обучения

Разработанны рецептуры и технологии кулинарной продукции для лечебно профилактического и спортивного питания на основе мяса, изучены органолептические свойства, пищевая ценность, энергетическая ценность.

Ключевые слова: разработка блюд; лечебно – профилактическое и спортивное питание; мясо курицы; безопасность.

Оптимальный состав любого блюда для организма характеризуется соотношением белков, жиров и углеводов как 1:1:4. Блюда на основе мясного сырья, являются источником белка. В рационе питания особую роль для нашего организма играют белки, выполняющие функцию построения мышц. В гарнирах белки неполноценны, а в сочетании со сложными мясными блюдами их биологическая ценность повышается. В блюдах на основе мясного сырья содержатся жиры, которые увеличивает калорийность продуктов. Однако большое содержание жиров ухудшает вкус блюд и снижает освоение других питательных веществ. Помимо белков и жиров, в мясных блюдах содержатся аминокислоты, витамины и минеральные вещества. Таким образом, блюда на основе мясного сырья, можно отнести к лечебно – профилактическому питанию.

Используемое предприятием общественного питания сырье, должно отвечать требованиям нормативных документов в рамках реализации одного из главных принципов ХАССП: идентификация потенциального риска или рисков опасных факторов, которые сопряжены с производством продуктов питания [1]. Начиная с получения сырья (разведения и выращивания) до конечного потребления, включая все стадии жизненного цикла продукции (обработку, переработку, хранение и реализацию), с целью выявления условий возникновении потенциального риска (рисков) и установления необходимых мер для их контроля.

Обзор научной литературы указывает на актуальность совместного использования сырья, как животного, так и растительного происхождения.

Мясо курицы способствует обмену веществ в организме; повышает метаболизм. Является источником витаминов и минеральных веществ. Потребление мяса курицы позволяет сделать вывод об актуальности разработки технологии кулинарной продукции лечебно – профилактического питания.

Целью данной работы является разработка технологии продукции для лечебно – профилактического и спортивного питания на основе мясного сырья. В ходе выполнения работы автором разработана рецептура и технология приготовления блюда лечебно – профилактического назначения «Куриное суфле с сыром и орехами», «Куриное филе фаршированное» рецептуры даны в таблицах

РЕЦЕПТУРА

«Куриное суфле с сыром и орехами»

Наименование сырья и полуфабрикатов

Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г

брутто

нетто

Куриная грудка

131

123

Яйца куриные пищевые

1 шт

35

Масло сладко-сливочное

несоленое 82.5%

20

20

Ядро грецкого ореха

11

10

Сыр российски

30

30

Соль пищевая

1

1

Выход

-

220

РЕЦЕПТУРА «Куриное филе фаршированное»

Наименование продукта

Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г

Вес брутто, г

Вес нетто, г

Филе курицы п/ф охлажденные

148

78

Морковь столовая свежая

3,8

2,8

Лук репчатый свежий

10

8,4

Сельдерей

67,5

46

Масло подсолнечное

10

10

Соль поваренная

0,2

0,2

Выход:

-

100

Производственная блок схема разработана с учетом современных требований [4] и приведена на рисунке. Ее задача – создание четкой последовательности операций, включающей все стадии, которые позволяют распознать возможное появление биологических, химических и физических опасностей, начиная с приемки, заканчивая реализацией готового блюда, что позволяет обеспечить безопасность разработанного блюда.

В данном блюде функциональными свойствами обладает как основное сырье, так и сыр с орехами. Мясо курицы является источником полноценного белка, сыр – витаминов и минералов, орех – Омега 3. Сыр и орехи богаты витаминами А, С, В2, калием, кальцием, фосфором [2,3].

Витамин А (ретинол) - корректирует состояние клеточных мембран и обменные процессы, в частности в коже: слизистые оболочки глаз, дыхательные пути; увеличивает способность организма бороться с инфекциям; гарантирует сумеречное зрение и чувство цвета

Витамин С (аскорбиновая кислота) - повышает сопротивляемость организма внешним воздействиям и инфекциям; поддерживает прочность сосудов; положительно действует на нервную работ; пищеварительной функции; регулирует холестериновый обмен; способствует усвоению белка и железа.

Витамин В2 (рибофлавин) оказывает важные этапы обмена веществ. Улучшает остроту зрения на свет и цвет; положительно функционирует на состояние нервной системы; кожи и слизистых оболочек; функцию печени; кроветворение.

К (калий) - необходим для профилактики развития сердечно - сосудистых заболеваний

Са (кальций) – обеспечивает прочность костей, в том числе зубов, обеспечивает прочность стенок сосудов; нормализует артериальное давление.

Р (фосфор) - необходим для поддержания нормальной функции почек, он помогает выводит из организма токсины и другие вредные вещества. Кроме этого участвует в укреплении костной ткани.

Таким образом, все ингредиенты, входящие в состав разработанных блюд на основе мясного сырья в лечебно – профилактическом и спортивном питании «Куриный мусс с сыром и орехами», «Куриное филе фаршированное» являются функциональными, и могут быть рекомендованными для разработки новых блюд на основе мясного сырья лечебно – профилактическом питания для предприятия общественного питания.

Список литературы

Время Знаний

Россия, 2015-2024 год

Всероссийское СМИ - "Время Знаний"
Выходные данные
Издатель: ИП Воробьев И.Е.
Учредитель и главный редактор: Воробьев И.Е.
Электронная почта редакции: konkurs@edu-time.ru
Возрастная категория 0+
Свидетельство о регистрации ЭЛ № ФС 77 - 63093 от 18.09.2015 г.
выдано Роскомнадзор
Обновлено по состоянию на: 21.05.2024


Правообладатель товарных знаков
ВРЕМЯ ЗНАНИЙ (Св-во №779618)
EDUTIME (Св-во №778329):
Воробьев И.Е.

Лицензия на осуществление образовательной деятельности № Л035-01213-63/00622379 выдана Министерством образования и науки Самарской области