Всероссийское СМИ "Время Знаний". Возрастная категория 0+

Лицензия на осуществление образовательной деятельности № Л035-01213-63/00622379

Свидетельство о регистрации СМИ ЭЛ № ФС 77 - 63093 от 18.09.2015 г. (скачать)


Исследование качества чипсов и их влияние на организм

Посмотреть публикацию
Скачать свидетельство о публикации
(справка о публикации находится на 2 листе в файле со свидетельством)

Ваши документы готовы. Если у вас не получается скачать их, открыть или вы допустили ошибку, просьба написать нам на электронную почту konkurs@edu-time.ru (обязательно укажите номер публикации в письме)

Школьная научно-исследовательская конференция «Шаг в науку»

Секция

Исследование качества чипсов и их влияние на организм

Работу выполнил: Аверкиева Анастасия

Руководитель: Антонова Ольга Алексеевна,

учитель биологии

д.Тренькасы, 2022 г.

Оглавление

Введение ……………………………………………………………………………………………

1.Проблемы здоровья детей

2. Исследование качества чипсов …………………………………..

2.2. Состав чипсов …………………………………………………

ЗАКЛЮЧЕНИЕ ……………………………………………………..

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ …………………………………..

ПРИЛОЖЕНИЯ

Введение

Мы живем в мире новейших информационных технологий, когда для всех важную роль играют такиt качества, как мобильность, быстрота, компактность и наукоемкость. Проблема здорового питания стала важна особенно в настоящее время, так как изменился образ жизни современного человека, экология и качество потребляемой пищи. С питанием люди получают вещества формирующие ткани организма, регулирующие жизненные процессы, выполняющие энергетические затраты, необходимые для жизнедеятельности. Для обеспечения всех потребностей организма и сохранения здоровья человек должен получать пищу определенного качества и в нужном количестве. От правильного питания человека с первых месяцев жизни зависят его нормальный рост, развитие и здоровье. При нарушении питания могут возникнуть различные заболевания, в настоящее время постоянно увеличивается число людей имеющих гастрит, язву, авитаминоз и другие болезни.

В последнее время особую популярность у школьников завоевали продукты быстрого приготовления, гамбургеры и супы, каши-минутки и чипсы давно уже стали неотъемлемой частью нашего питания, В рекламе этих продуктов часто принимают участие дети. Однако это вовсе не значит, что рацион питания школьника должен состоять из супов в стакане и хот-догов.

Некоторые из этих продуктов детям нравятся. Поэтому для тех родителей, которые живут в высоком темпе и не имеют возможности, сил и времени ежедневно готовить «правильные обеды и ужины, продукты, которые можно приготовить по принципу «просто добавь воды», представляются удачным выходом. Но так ли это? Что же представляют собой эти продукты? Полезны ли они?

А ведь неправильное питание может стать причиной серьезных заболеваний, например, гастритов, панкреатитов, язв или кожных заболеваний. Так можно ли вообще есть то, чем мы привыкли перекусывать? Именно эту проблему мы постарались осветить в своей работе «Исследование качества чипсов и их влияние на организм».

Цель исследовательской работы: исследовать качество чипсов и проблемы здоровья учащихся школы.

Задачи нашей исследовательской работы:

- изучение заболеваний школьников и возможных осложнений при неправильном питании;

-исследование качества питания учащихся МБОУ «Тренькасинская СОШ»,

- исследование состава и качества чиnсов,

- разработка рекомендаций по их замене другими продуктами.

Обьект исследования: чипсы.

Предмет исследования: качественный состав чипсов,

В нашей работе можно выделить 2 части: теоретическую и практическую. Теоретическая часть заключалась в исследовании заболеваний, связанных с неправильным питанием. Практическая часть - это проведение эксперимента для выяснения качества чипсов, а также проведение анкетирования среди школьников и исследование статистических данных о заболеваемости школьников МБОУ «Тренькасинская СОШ» за последний год. Нами были изучены наиболее частые заболевания детей, связанные с неправильным питанием и проведены микроисследования питания учащихся.

1.Проблемы здоровья детей

1.1 Микронсследование проблем питания школьников

Для того чтобы выяснить, как питаются учащиеся МБОУ «Тренькасинская СОШ», нами было проведено тестирование с помощью анкет. Тестирование проводилось с детьми разных возрастов и затронуло в общей сложности 83 человек. Также в ходе опроса было выяснено, что есть дети, которые испытывают нарушения сна, дискомфорт в желудке, быстро утомляются.

Анкетирование

1.Какие марки чипсов вы употребляете?

а) «Leys», б)«Русская картошка»

в) «Naturе», в) «Pringles»

2.Вы употребляете чипсы потому

что…

3.Часто ли вы едите чипсы?

а) часто б) редко в) никогда

4.Как вы считаете, полезны чипсы

или вредны для здоровья?

Какие марки чипсов Вы употребляете?

Не употребляют чипсы – 8%

Вы употребляете чипсы, потому что …

Часто ли Вы едите чипсы?

Как вы считаете, полезны чипсы или вредны для здоровья?

Итоги опроса

2. Исследование качества чипсов

2.1. Краткая историческая справка о приготовлении чипсов

Под термином «чипсы» (от англ. «chips» — ломтик, кусочек) следует понимать плоские по форме
продукты, полученные отрезанием от целого. Впервые чипсы были приготовлены в 1853 г. в
США для американского мультимиллионера К. Вандербильна его изобретательным шеф-поваром Д.Крумом.

Сегодня для приготовления картофельных чипсов используют специальные сорта картофеля
с низким содержанием сахара и диаметром клубней 3-4 см. Отобранный картофель моют, чистят
и нагревают до 80°С (при этом в нем экстрагируются восстанавливающие сахара и разрушаются
ферменты). Затем картофель нарезают ломтиками и обжаривают в растительном масле.
Сорт масла может быть различным и зависит от региональных предпочтений. В США,
например, распространены чипсы, жаренные на соевом масле; в Европе применяется пальмовое
масло, которое не придает запаха конечному продукту; в Беларуси используют подсолнечное
масло (общее представление о составе наиболее популярных растительных масел дают данные
табл.1). 1).
В настоящее время в мире достаточно распространены и так называемые экструзионные
технологии. Продукция, напоминающая чипсы, на самом деле готовится из пюре, для которого
используют как картофельные полуфабрикаты, так и производные зерновых культур (при этом
необходима дополнительная желатинизация). Процесс приготовления такого продукта начинается
с подготовки сухих компонентов смеси. После смешивания их подают в экструдер, где замеши-
вается в тесто, которое затем выходит через матрицу. Возможно получение как плоских чипсов
классической круглой или овальной формы, так и новых, оригинальных конфигурxиций типа
(ракушки, облачка, спиральки). Последние правильнее называть не чипсами, а снэками.

2.2. Состав и калорийность чипсов

В основе большинства разновидностей популярного лакомства используется картофель. Данный овощ является довольно полезным. Сам готовый продукт включает множество нужных организму веществ. Но это касается только натуральных несоленых чипсов из картофеля без посторонних добавок.

По показателям БЖУ готовые изделия имеют довольно скудную энергетическую ценность (на 100 г):

Белки – 5,5 г;

Жиры – 30,0 г;

Углеводы – 53,0 г.

Калорийность составляет около 520 ккал на 100 г. Пищевая ценность поддерживается наличием нутриентов, среди которых присутствуют витамины: C, E, K, PP, группы B, а также необходимые минералы:

Макроэлементы (мг/100 г):

Магний – 67;

Калий – 1275;

Натрий – 8;

Фосфор – 165;

Кальций – 24.

Микроэлементы:

Медь – 306 мкг;

Цинк – 1,09 мг;

Марганец – 0,44 мг;

Селен – 8,1 мкг;

Железо – 1,63.

Также наблюдается наличие заменимых и незаменимых жирных кислот. Гликемический индекс чипсов из картошки равен 85 и по 5-бальной шкале оценки опасности продуктов имеет 1 балл, поэтому употреблять их больным сахарным диабетом категорически запрещено.

Виды чипсов

Современные чипсы уже не похожи на своих предшественников, для изготовления которых использовались лишь картофель, соль и масло. Сегодня производители включают в состав множество посторонних веществ, а высокий спрос на продукцию позволяет удешевить и ускорить производство. Именно поэтому пользы для здоровья человека такие хрустящие ломтики не приносят и никаким образом не вписываются в концепцию здорового питания.

Магазины предлагают следующие виды продукции:

Картофель хрустящий – клубни тонко нарезаются и обжариваются в небольшом количестве масла с добавлением одной только соли. Изделия наиболее приближены к классическому первозданному рецепту и практически не включают консервантов. Такие ломтики быстро портятся из-за небольшого срока годности, не слишком аппетитно выглядят, не держат форму и ломаются;

Чипсы и снеки картофельные – изготавливаются из картофеля специализированных сортов с большим количеством крахмала. Они имеют круглую или прямоугольную форму, иногда на них наносится рифление. В большинстве случаев содержат разные консерванты, усилители вкуса, ароматизаторы и уплотнители, продлевающие срок хранения и повышающие прочность изделий;

Чипсы формованные – делаются в виде пластинок из прессованного картофельного пюре в сочетании с крахмалом из кукурузы или картофеля, муки и вкусовых усилителей. Также их называют картофельными вафлями или несладким печеньем.

Что включают современные чипсы

В настоящее время от старой первозданной рецептуры практически ничего не осталось. В состав готовых снеков дополнительно включается множество вредных компонентов. Вот главные из них:

Картофельный крахмал модифицированный – производится промышленным образом и приводит к определенным нарушениям в организме из-за изменения уровня инулина, углевода, отвечающего за регулирование сахара в крови;

Масла нерафинированные – зачастую для обжарки сырье низкого качества применяется несколько раз. Это напрямую влияет на готовую продукцию;

Крахмал кукурузный – компонент сам по себе не вредный, но у некоторых людей вызывает сильные аллергические реакции;

Масло пальмовое – используется в производстве недобросовестными производителями из-за своей дешевизны. Входящая в его состав пальмитиновая кислота очень пагубно влияет на работу сосудов и сердца;

Консерванты – многие такие компоненты включены в группу токсичных фенолов и сульфитов. Это существенно повышает риск заболеваний от употребления продукта;

Усилители вкуса и ароматизаторы – сюда относится всем известный глутамат натрия. Большинство данных веществ считаются безопасными, но все же могут вызывать аллергию и оказывать раздражающее действие. При переизбытке их в организме могут возникать: головная боль, аритмия, тошнота.

Часто в жареных хрустящих ломтиках содержатся различные загустители, которые могут представлять опасность для здоровья, поэтому при покупке продукта нужно внимательно изучать упаковку.

Токсичные вещества

При изготовлении хрустящих ломтиков во время обжарки крахмала образуется множество опасных веществ, особенно если применяется некачественное масло. Вот лишь некоторые из них:

Акриламид – появляется при взаимодействии сахаров во время жарки. Очень токсичен и вреден для почек, нервной системы, слизистой глаз и печени;

Содержание акриламида в некоторых продуктах питания:

Наименование

Содержание акриламида

Ржаный хлеб

89

Печенье

230

Кукурузные хлопья

53

Снэки

184

Чипсы картофельные

614

Картофель фри

379-755

Еще один вид токсичных веществ – это канцерогены. Канцерогены образуются тогда, когда продукт обжаривается свыше 8 минут. Подумайте, какую дозу этих веществ вы употребляете в пищу ежедневно? В чипсах, отличающихся особой жирностью, тоже содержится немало канцерогенов, вредных для нашего здоровья. Попадая в организм, они негативно воздействуют на клетки печени, что мешает им правильно работать. В результате мы часто жалуемся на острые боли в области живота.

Пищевые добавки

Вкусоароматические добавки. Сейчас как иностранные, так и отечественные производители не жалеют натуральных или синтетических ароматических и вкусовых добавок для того, чтобы придать своему продукту новый вкус и запах. Ароматизаторы - это добавка, вносимая в пищевой продукт для улучшения его аромата и вкуса.
Пищевые ароматизаторы принято подразделять на натуральные пищевые ароматизаторы, идентичные натуральным пищевые ароматизаторы и искусственные пищевые ароматизаторы.
Натуральные пищевые ароматизаторы могут включать только натуральные ароматические компоненты. Натуральные ароматические компоненты — это химические со-единения или их смеси, выделенные из натурального сырья с применением физических методов, а также полученные с помощью биотехнологии.
Идентичные натуральным ароматизаторы имеют в составе минимум один компонент, идентичный натуральному, могут содержать также натуральные компоненты. Идентичные натуральным ароматические компоненты — это химические соединения, идентифицированные в сырье растительного или животного происхождения, но полученные химическим синтезом или выделенные из натурального сырья с применением химических методов.
Искусственные пищевые ароматизаторы имеют в составе минимум один искусственный компонент, могут содержать также натуральные и идентичные натуральным компоненты. Искусственные ароматические компоненты — это химические соединения, не идентифицированные до настоящего времени в сырье растительного или животного происхождения и полученные путем химического синтеза.

Органические вещества

Если вы хоть раз обращали внимание на состав чипсов, находящийся на обратнорй стороне упаковки, то могли заметить, что там есть надпись «Пищевая ценность». Пищевая ценность продукта отражает содержание в нем полезных органических веществ, необходимых любому человеку для нормальной жизнедеятельности, то есть содержание белков, жиров и углеводов.

Углеводы входят в состав всех живых организмов и делятся на 3 группы: моносахариды, олигосахариды и полисахариды.

Жиры входят в состав растительных и животных клеток организмов и играют вавжную роль, так как служат основным источником энергии живых организмов.

Белки являются «строительным» материалом для нашего организма.

Конечно, в современных полуфабрикатах содержится мало полезного, но, тем не менее, эти важные вещества все еще присутствуют.

Определение качества чипсов

Проведен качественный анализ и оценка калорийности определенного продукта. Результаты своих опытов занесены в таблицу.

Методическое обеспечение экспериментальной части, разработано с учетом рекомендаций Б.Браузера и М.Фримантла, содержит описание опытов по качественному определению в чипсах жиров, ионов натрия и хлора, крахмала, а также калорийности продукта. Были сравнены 4 образцов чипсов:

1) «Nature»

2) «Русская картошка»

3) «Pringles»

4) «Lays»

3.Сравнительная характеристика исследуемых образцов чипсов

1. Качественно определение жиров

1.Определение содержания жира

Кладем большой чипс на фильтровальную бумагу и сгибаем её пополам, раздавив испытуемый образец на сгибе бумаги. Удаляем кусочки чипса с фильтровальной бумаги и смотрим бумагу на свет.

На каждом образце фильтровальной бумаги видны жирные пятна.

Заполняя пространство между волокнами бумаги, масла - иммерсионные жидкости – уменьшают рассеяние света бумагой. Чем больше жира содержит продукт, тем больше размер пропускающего свет пятна.

Вывод: Наиболее чётко выражено жирное пятно на образцах чипсов: «Nature», «Lays».Наименее же выражены пятна на образце чипсов: «Русская картошка».

Номер образца

Наличие масла

№1 «Nature»

Много

№2 «Русская картошка»

Мало

№3 «Pringles»

Мало

№4 «Lays»

Много

2.Качественное определение крахмала

Налейте в пробирку 1-2 мл водной вытяжки и добавьте 2-3 капли 3 % спиртового раствора йода. Для сравнения капните раствором йода на сухой чипс. Отметьте разницу в наблюдаемых эффектах при проведении реакции в водном растворе и в твердой фазе. Результаты эксперимента представлены в таблиц

Номер образца

Наличие крахмала

№1 «Nature»

средняя

№2 «Русская картошка»

сильная

№3 «Pringles»

сильная

№4 «Lays»

средняя

Определение крахмала в чипсах


Химический анализ определения крахмала во всех исследуемых образцах показал изменение окраски раствора йода натемно- фиолетовую. Наибольшее количество крахмала в чипсах “Pringles”, что соответствует качественному составу на упаковке.

Приложение 1

Рекомендации по употреблению чипсов

1)желательно отказаться от употребления чипсов совсем.

2)если покупать чипсы, то только в мини пакетах.

3)если употреблять чипсы, то только после еды.

4)нужно обращать внимание на срок годности.

5)после употребления чипсов, желательно почистить зубы.

Советы по выбору чипсов

1)Следует внимательно изучить состав продукта.

2)При выборе чипсов нужно избегать тех, в которых

содержится много вредных веществ.

3)Чем больше срок годности продукта, тем больше

в нем консервантов.

Приложение 2

Название продукта

Состав продукта

«Nature»

Картофель, растительные масла (подсолнечное, оливковое), ароматизатор (соль, вкусоароматические вещества (содержат экстрат дрожжей), сахар, травы (майоран, базилик, орегано, петрушка), чесночный порошок, регуляторы кислотности (яблочная кислота, лимонная кислота), черый перец, луковый порошок.

«Русская картошка»

Картофель, масло растительное (подсолнечное, соевое), пищевая добавка (глюкоза, соль, вкусовые вещест

Картофель, масло растительное (подсолнечное, оливковое, соевое), пищевая добавка (глюкоза, соль, вкусоароматические вещества «Креветка», мука пшшеничная, усилители вкуса и аромата.Укроп, регулятор кислотности: лимонная кислота, специи, красители(экстрат паприки, крупа пшеничная).Акриламид отсутствует. Может содержат следы рыб, моллюсков, горчицы, сельдерея, яиц и молочного белка.

«Pringles»

Картофель, растительные масла (подсолнечное, куцкурузное), рисовая мука, пшеничный крахмал,, мука кукурузная, соль, краситель

«Lays»

Картофель,растительные масла,ароматизатор (сахар,соль.парошок молочный, вкусоароматические вещества (содержат ароматизаторы), усилитель вкуса, аромат специй (перец, краситель

Приложение 3

Название

Функциональный класс

Влияние на здоровье человека

Е -621 глутамат натрия

Усилиттели вкуса и аромат

Опасен! Вызывает психологическую, физиологическую зависимость, аллергию. Запрещен в детском питании!

Е – 623 диглутат кальция

Усилители вкуса и аромат

Безвреден

Е – 627 гуанилат натрия

Усилители вкуса и аромат

Вызывает кишечные расстройства, пищевые отравления

Е – 631 инозинат натрия

Усилители вкуса и аромат

Опасен! Вызывает психологическую, физиологическую зависимость. Опасен для астматиков, аллергиков, людей, страдающих ревматизмом или подагрой. Вызывает чувство тяжести в желудке, головную боль, покраснение лица и усиленное потоотделение.

Время Знаний

Россия, 2015-2024 год

Всероссийское СМИ - "Время Знаний"
Выходные данные
Издатель: ИП Воробьев И.Е.
Учредитель и главный редактор: Воробьев И.Е.
Электронная почта редакции: konkurs@edu-time.ru
Возрастная категория 0+
Свидетельство о регистрации ЭЛ № ФС 77 - 63093 от 18.09.2015 г.
выдано Роскомнадзор
Обновлено по состоянию на: 28.03.2024


Правообладатель товарных знаков
ВРЕМЯ ЗНАНИЙ (Св-во №779618)
EDUTIME (Св-во №778329):
Воробьев И.Е.

Лицензия на осуществление образовательной деятельности № Л035-01213-63/00622379 выдана Министерством образования и науки Самарской области