Министерство образования и науки УР
БПОУ УР ИТИП
Методическая разработка
Урока производственного обучения по профессии: «Кондитер»
Тема: «Приготовление дрожжевого теста и изделий из него»
Тема урока-конкурса: «Изделия удмуртской кухни. Приготовление табаней и зырета»
Мастер п/о
Пушина А.В.
Ижевск 2022г.
Пояснительная записка к уроку конкурсу
По теме: «Приготовление дрожжевого теста и изделий из него»
Тема: «Приготовление дрожжевого теста и изделий из него» входит в программу производственного обучения по профессии Кондитер. Тема урока-конкурса: «Изделия удмуртской кухни» -6 часов.
Удмуртская кухня богатая национальными традициями, славится оригинальной технологией приготовления блюд, их вкусовыми качествами, оформлением.
В настоящее время большой резонанс получил региональный компонент, поэтому в программу производственного обучения введен курс изучения блюд удмуртской кухни.
Пища, прежде всего те её элементы, которые имеют национальную окраску, несут большую этническую нагрузку, являются частью народного образа жизни, сложившегося на протяжении длительного времени. Удмуртская кухня богата мучными изделиями: пироги, шаньги, оладьи, табани, хворост, кокроки. Ни одно праздничное застолье не обходиться без перепеч и блинов.
На уроке-конкурсе обучающиеся готовят исконно удмуртское блюдо «Табани с зыретом». Обучающиеся организуют рабочее место, подбирают инвентарь, посуду, рассчитывают рецептуру на три порции, подготавливают сырье, замешивают дрожжевое тесто и готовят табани, к нему соус зырет по технологическим карточкам.
На уроке-конкурсе используются разнообразные методы и формы контроля (карточка-задание повышенного уровня, взаимооценка, самооценка, рефлексия, беседа, самостоятельная работа).
На уроке-конкурсе «Изделия удмуртской кухни. Приготовление табаней и зырета» обучающимся прививается интерес к удмуртской кухне, расширяется кругозор и познавательная деятельность, которая в дальнейшем поможет обучающемся готовить вкусные и питательные блюда из теста.
Дерзайте! Соревнуйтесь! Удачи вам!
Ход работы | ||||
Этапы занятия | Задачи этапа | Методы, приемы, формы взаимодействия | Деятельность мастера | Деятельность обучающихся |
Вводный этап (организационный момент). 3 мин | Контроль и концентрация внимания обучающихся к занятию. | Информационный. Групповая. | Приветствует обучающихся, ведет опрос дежурных, записывает тему занятия в журнал, проверяет готовность обучающихся. | Дежурный перечисляет отсутствующих и называет причины. |
Вводный инструктаж. Мотивационно – целевой этап. 5 мин | 1. Вызвать эмоциональный настрой и познавательный интерес к занятию. 2. Организовать самостоятельное формулирование темы, цели и задач занятия. | Словесный. Диалог. Групповая. Фронтальная. | 1. Организует дискуссию ипредлагает сформулировать тему, цель, задачи занятия после обмена мнениями. 2. Озвучивает критерии оценивания. | 1. Слушают, принимают к сведению информацию. 2.Обдумывают полученную информацию. 3. Высказывают свое мнение, обсуждают. 4. Формулируют цели и задачи занятия. 5. Заполняют индивидуальные карты успешности. |
1.1. Актуализация знаний по теме урока. 7 мин Конкурс «Аукцион» 5мин | 1. Развить умения слушать и работать по карточкам – заданиям. 2. Обеспечить применение полученных знаний. | Словесный. Диалог. Тестирование. Групповая. | 1. Мотивация и нацеливание на выполнение задания. 2.Организует работу. 3. Объясняет правильность выполнения. 4. Озвучивает критерии оценивания и норму времени выполнения. 5. Наблюдает за деятельностью обучающихся. 6. Разбирает результаты тестового задания. | 1. Слушают, принимают к сведению информацию. 2. Выполняют задание. 3.Озвучивают ответы и самооценивают. |
1.2 Инструктаж по технике безопасности при работе. 5 мин | 1. Контроль и корректировка знаний. | Словесный. Диалог. Групповая. | 1. Формулирует вопросы по теме занятия. Организует дискуссию. | 1. Слушают, принимают к сведению информацию. 2. Озвучивают ответы по теме занятия. |
Ознакомление с приемами трудовой деятельности.Показ мастером п/о выполнения практической работы 50 мин | 1. Развить умения слушать и работать самостоятельно по алгоритму. | Словесный. Монолог. Групповая. | 1. Мотивация и нацеливание по освоению трудовых приемов, операций, способов выполнения практической работы «Приготовление табаней и зырета» 2. Объясняет ход выполнения практической работы. 3 Показывает выполнение практической работы. 4. Формирует, развивает у обучающихся умений, приобретений первоначального практического опыта. 5. Напоминает о соблюдении т/б во время работы. | 1. Слушают, принимают к сведению информацию. |
Текущий инструктаж. Самостоятельная трудовая деятельность обучающихся по приготовлению, оформлению и подачи блюда 5 часов | 1. Сосредоточить внимание обучающихся работать самостоятельно. 2. Проверить трудовые приемы. | Наглядный. Словесный. Личностно – индивидуальный. | 1.Распределяет по рабочим местам 2. Выдает технологические карты и алгоритм приготовления блюда 3. Контролирует самостоятельную работу обучающихся. 4. Контролирует соблюдение т/б, организации рабочего места и последовательность технологического процесса при выполнении работы. 5. Оказывает помощь при выполнении практической работы. 6. Выставляет баллы в критерии оценивания. | 1. Самостоятельно выполняют практическую работу по приготовлению и оформлению блюда «Табани и зырет». 2. Соблюдают т/б при работе, организацию рабочего места и технологический процесс приготовления блюда. 3. Представляют выполненную работу. 4. Взаимооценивание блюда. 5. Заносят баллы в лист критерия оценивания блюда. |
Заключительный этап. Подведение итогов. Рефлексия 3 мин | 1. Сосредоточить внимание на анализе и оценке выполненных работ обучающимися. | Словесный. Диалог. Групповая. | 1. Организует дискуссию. 2. Озвучивает результаты итогов по таблице критериев оценивания. 3. Озвучивает ошибки, допущенные во время выполнения практической работы. 4. Сообщает о достижении цели занятия. 5. Отмечает лучшие работы обучающихся. | 1. Слушают, принимают к сведению информацию. 2. Обмениваются мнением с мастером. 3.Делают выводы. 4. Анализируют самостоятельно. |
Домашнее задание. 2 мин | 1. Развить умения слушать и воспринимать информацию. | Словесный. Самостоятельная работа. | 1. Сообщает тему следующего занятия. 2. Нацеливает на выполнение домашнего задания. | 1. Слушают, принимают к сведению информацию. 2. Записывают домашнее задание. |
Конкурс «Аукцион»
Цель конкурса: оценить уровень сформировавшихся знаний по данной теме.
Конкурс состоит из трех вариантов в каждом варианте по три вопроса.
Каждая группа вопросов определена одним цветом:
1 вопрос-синий;
2 вопрос-белый;
3 вопрос-красный цвет.
Все они имеют различный уровень сложности, соответственно и различное количество баллов.
Правильные ответы:
Синий цвет-1 балл;
Белый цвет-2 балла;
Красный цвет-3 балла.
Ответ записывается на карточке под вопросом. Обучающиеся проверяют карточки сами у себя по эталону ответов.
На выполнение данного задания отводиться 5 минут.
1 вариант | 2 вариант | 3 вариант |
1 ступень | ||
Карточка синего цвета-1 балл | ||
1.Какой способ разрыхления используют для приготовления блинов? Ответ: Биологический | 1.При каком способе разрыхления сбраживаются сахара муки с образованием спирта и углекислого газа? Ответ: Биологический | 1.Какой способ замеса используется при приготовлении дрожжевого теста для блинов? Ответ: Безопарный |
2 ступень | ||
Карточка белого цвета-2 балла | ||
2.Что происходит с тестом для блинов, если оно бродит при температуре 45’C? Ответ: Замедляется развитие дрожжей, ухудшается процесс брожения | 2.Что необходимо ввести в готовое блинное тесто для придания пористости и пышности? Ответ: Взбитые яичные белки | 2.От какого показателя вида сырья зависит выход готовых изделий из дрожжевого теста? Ответ: От влажности муки |
3 ступень | ||
Карточка красного цвета-3 балла | ||
3.С какой целью для замес блинного теста используют муку сильной клейковиной? Ответ: Образуется эластичная клейковина, которая хорошо удерживает СО2, что способствует увеличению объёма теста | 3. По какой причине воду или молоко для блинов перед использованием подогревают до температуры 35-40’С? Ответ: Температура создает благоприятную среду для брожения с образованием спирта и углекислоты в дрожжах | 3.Для чего в процессе брожения тесто его нужно обминать? Ответ: Чтобы освободить тесто от избытка СО2 |
Техника безопасности
Перед началом выполнения практической части урока-конкурса, обучающиеся повторяют правила техники безопасности и личной гигиены при приготовлении изделий из теста.
***
Как идешь ты на работу,
Ты проверь свой внешний вид,
Ты сними с ушей сережки,
Ноготочки подстриги,
А кольцо свое сними
И в карманы загляни,
Чтобы не было иголок,
И булавок, и заколок,
Положи туда платок
Волосы под колпачок,
Спец одежду береги, в чистоте ее держи
Вроде правила легки
Только выучи-смотри!
***
Вот пришел ты на работу
И читаешь инструктаж:
Мед осмотр уже пройден,
Спец одежда высший класс
Хвостик спрятан под косынку,
Сменка тоже при себе.
Смотрят словно на картинку-
Радуются все тебе!
Рецептура
Табани
НАИМЕНОВАНИЕ ПРОДУКТОВ | 1 порция | 3 порции | ||
БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
Молоко | 30 | 30 | ||
Вода | 10 | 10 | ||
Мука пшеничная | 90 | 90 | ||
Дрожжи прес. | 3 | 3 | ||
Сахар-песок | 3 | 3 | ||
Соль | 1.5 | 1.5 | ||
Подсолнечное масло | 10 | 10 | ||
Зырет | - | 50 | ||
ВЫХОД | - | 147 | ||
ВЫХОД С ЗЫРЕТОМ | - | 197 | ||
Технология приготовления
Дрожжи развести в теплой воде, добавить молоко, соль, сахар всё перемешать, после чего всыпать просеянную муку, замесить жидкое тесто. Тесто поставить в тёплое место для подъёма на 60-90 мин. Во время брожения тесто обминают. Выпекают табани на сковороде, смазанной маслом, перед печью или на плите. Наливают тесто на сковороду толщиной 3-4 мм, поджаривают с двух сторон. Выпекают 7-8мин.
ТТК: Табани имеют правильную круглую форму, толщиной 3-4мм, поверхность равномерно подрумянена без подгорелостей. Табани имеют пышную пористую консистенцию. Запах свойствен сырью входящему в рецептуру. Вкус в меру соленый, кислый, не допускается привкус горечи.
Правила подачи: Подают в горячем или холодном виде. Отдельно подают соус зырет.
Срок реализации: 24 часа.
Зырет
НАИМЕНОВАНИЕ ПРОДУКТОВ | БРУТТО | НЕТТО |
Молоко | 180 | 180 |
Мука пшеничная | 20 | 20 |
Яйца | 1шт. | 40 |
Сливочное масло | 15 | 15 |
ВЫХОД | - | 255 |
Технология приготовления
Взбить яйцо, добавить муку, молоко, все тщательно выбить венчиком, поставить на умеренный огонь и при непрерывном помешивании довести до кипения, заправить солью, сливочным маслом.
ТТК: Цвет белый с кремовым оттенком. Консистенция однородная без комков, без хлопьев свернувшегося белка. В меру соленый без привкуса подгорелого молока. Запах свойствен сырью входящему в рецептуру, без посторонних запахов.
Срок реализации: Не полежит хранению, готовиться по мере спроса
Подать в холодном виде в соуснике.
Критерии оценивания блюда «Табани с зыретом»
Каждый показатель качества оценивается определенным количеством баллов. Максимальная сумма баллов по всем показателям-25 баллов.
За каждый дефект блюда баллы снижаются.
Внешний вид:
Характерный, имеют правильную круглую форму, толщина 3-4 мм 5 баллов
Характерный, привлекательный выраженный слабо 3 балла
Изделие не соответствует форме 0 баллов
Цвет:
Золотисто-желтый или светло –коричневый 5 баллов
Нехарактерный данному блюду 0 баллов
Запах:
Характерный, выраженный ярко 5 баллов
Характерный, приятный выраженный слабо 3 балла
Посторонний, неприятный 0 баллов
Консистенция основного продукта:
Табани имеют пористую, пышную, пропеченную консистенцию. Зырет
однородный, без комков, без хлопьев свернувшего белка 5 баллов
Характерная, выражена слабо 3 балла
Нехарактерная 0 баллов
Вкус:
Характерный, данному блюду выражен ярко. В меру соленый 5 баллов
Характерный, продуктам входящих в блюдо вкус выражен слабо 3 балла
Посторонний, неприятный 0 баллов
Блюдо | Внешний вид | Цвет | Запах | Консистенция | Вкус | Общее количество баллов |
№п/п | мах | Наименование критерия | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 |
1. | 5 | Санитария и гигиена/ Спецодежда соответствует требованиям Да – 5 баллов, Нет – 0 баллов | ||||||||||
2. | 5 | Организация и управление работой/ Планирование и ведение рабочего процесса, расстановка приоритетов, выделяя наиболее важные задачи 5 – организация рабочего процесса четкая , правильно расставляет приоритеты ; 4 – высокий уровень при выполнении задания;3 – средний уровень выполнения задания; 2 – рабочий процесс без четкой организации работы. | ||||||||||
3. | 5 | Санитария и гигиена, техника безопасности/ Персональная гигиена 5 – спецодежда чистая на протяжении всего рабочего времени, отсутствие плохих привычек, правильное снятие пробы, частое мытье рук, соблюдает и строго выполняет гигиенические нормы, правильное использование перчаток; 4 – незначительные ошибки; 3 – допускал ошибки при работе; 2 – грязная спецодежда, плохие привычки, ошибки в течение всей работы. | ||||||||||
4. | 5 | Санитария и гигиена, техника безопасности/Рабочее место 5 - пол, холодильник, рабочие поверхности чистые, соблюдается цветовая маркировка разделочных досок, строго выполняет гигиенические нормы; 4 – допускал незначительные нарушения; 3 – допускал ошибки во время работы; 2 - не соблюдал требования в течение всей работы. | ||||||||||
5. | 5 | Санитария и гигиена, техника безопасности/ Техника безопасности на рабочем месте 5- строго соблюдаются правила ТБ при работе с ножом, инвентарем и оборудованием; 4 – допускаются незначительные нарушения, 3- допускаются нарушения во время работы; 2 – не соблюдаются правила ТБ. | ||||||||||
6. | 2 | Санитария и гигиена/ Корректное использование мусорных баков Да- 2 балла, Нет – 0 | ||||||||||
7. | 2 | Подготовка ингредиентов/ Контроль отходов ( брак) Да- 2 балла, Нет – 0 | ||||||||||
8. | 2 | Подготовка ингредиентов / Расточительность Да- 2 балла, Нет – 0 | ||||||||||
9. | 2 | Подготовка ингредиентов/ Использование и инвентаря по назначению Да- 2 балла, Нет – 0 | ||||||||||
10. | 2 | Контроль времени подачи Да – 2 балла, Нет – 0 | ||||||||||
11. | 2 | Компоненты блюда в соответствии с заданием Да – 2 балла, Нет – 0 | ||||||||||
12. | 2 | Правильность подачи в соответствии с заданием Да – 2 балла, Нет – 0 | ||||||||||
13. | 2 | Тарелка чистая, без капель и отпечатков пальцев Да – 2 балла, Нет – 0 | ||||||||||
14. | 2 | Масса ( размер ) блюда соответствуют заданию Да – 2 балла, Нет – 0 | ||||||||||
15. | 2 | Температура блюда соответствует заданию Да – 2 балла, Нет – 0 | ||||||||||
16. | 25 | Презентация ( бракераж блюда) | ||||||||||
Итого | 70 |
Критерии оценки практического задания
Процент результативности | Качественная оценка индивидуальных образовательных достижений | |
Балл (отметка) | Вербальный аналог | |
100%-70% (70-49 баллов) | 5 | отлично |
69%-60% (48-28 баллов) | 4 | хорошо |
59%-40% (27-14 баллов) | 3 | удовлетворительно |
39% и менее (13 и менее баллов) | 2 | неудовлетворительно |
