Лабораторная работа №1. Рассмотреть процесс пищеварения в ротовой полости
Цель: Показать способность слюны переваривать углеводы.
Крахмал расщепляется под влиянием содержащегося в слюне фермента амилазы. Действие амилазы проявляется только в слабощелочной среде при температуре 37-38оС.
Ход работы
Что делали? | Что наблюдали? | Вывод |
Состав слюны (слюнные железы выделяют около 200 различных веществ) | |
ферменты и вещества | функция |
лизоцим | обеззараживающее вещество (растворяет микроорганизмы, вызывая их гибель) |
птиалин | фермент, расщепляющий полисахариды до дисахаридов (мальтозы) |
мальтаза | фермент, преобразующий мальтозу (солодовый сахар) в глюкозу |
муцин | вещество, обволакивающее пищевой комок и способствующее его проглатыванию (смазка) |
? | фермент, расщепляющий крахмал |
Слюна состоит на 99,4% из воды и имеет слабощелочную реакцию. Она нейтрализует кислоты, которые образуются при разложении остатков пищи во рту под влиянием микробов. |
Ответьте на вопросы теста
А рот – пищевод – глотка – желудок – кишечник
Б рот – глотка – пищевод – желудок – кишечник
В рот – глотка – желудок – пищевод – кишечник
Г рот – пищевод – кишечник – желудок – глотка
А пищеводом
Б желудком
В тонкой кишкой
Г толстой кишкой
А двенадцатиперстную кишку
Б тонкую кишку
В желудок
Г пищевод
А измельчение пищи
Б растворение пищи
В пищеварение
Г проглатывание пищи
Практическое занятие № 1
Тема: Определение энергетической ценности блюд.
Цель занятия: Уметь определять энергетическую ценность пищевых продуктов исходя из их химического состава.
Теоретическая часть:
Питание является одним из важнейших факторов определяющих здоровье человека. Для построения тканей и обеспечения процессов обмена веществ необходимы все составные части продуктов, однако, к основным пищевым веществам относят белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные вещества. Потребность в энергии удовлетворяется в основном за счет белков, жиров и углеводов.
Пищевая ценность - понятие, отражающее всю полноту полезных свойств пищевого продукта, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах, энергию и органолептические достоинства. Характеризуется химическим составом пищевого продукта с учетом его потребления в общепринятых количествах.
Энергетическая ценность - количество энергии, высвобождаемой из пищевого продукта в организме человека для обеспечения его физиологических функций.
Энергетическая ценность пищи характеризуется количеством тепла, выделяемого в организме человека при биохимических реакциях. Ее измеряют в единицах тепловой энергии - килокалориях (ккал) или единицах энергии - килоджоулях (кДж) (1 ккал = 4.184 кДж).
Чтобы определить количество пищи, которое требуется человеку для восполнения его энергетических затрат, необходимо рассчитать калорийность потребляемой пищи.
Известно, что белки, жиры, углеводы и другие нутриенты при полном окислении в организме человека выделяют различное количество тепловой энергии:
- уксусной – 3.5 ккал или 14.6 кДж;
- яблочной - 2.4 ккал или 10.1 кДж;
- молочная – 3.6 ккал или 15.1 кДж
- лимонной – 2.5 ккал или 10.5 кДж
Если кислота неизвестна, используют коэффициент 3.0 ккал или 12.6 кДж.
Зная вышеуказанные энергетические коэффициенты, можно рассчитать калорийность всего дневного рациона или калорийность любого пищевого продукта, если известен его химический состав.
Пример. Определить энергетическую ценность 200 г пастеризованного коровьего молока, если в нем содержится (в %): белков – 3.5, жиров – 3.2; углеводов – 4.5.
Таблица 3
Нормы физиологической потребности в пищевых веществах и энергии для взрослого человека (18-59 лет)
Пищевые вещества | Потребность |
Белки, г Жиры, г Усвояемые углеводы, г Органические кислоты, г | 58-117 (88)* 60-154 (107) 257-586 (422) 2 |
Энергетическая ценность: ккал - 2850; кДж - 11900 | |
В 200 г молока содержится:
белков 3.5 х 2 = 7 г;
жиров3.2 х 2 = 6.4 г;
углеводов 4.5 х 2 = 9 г.
Зная калорийность 1 г белков, жиров, углеводов, можно рассчитать энергетическую ценность (в г): белков – 7, жиров – 6.4, углеводов – 9.
белков4.0 ккал (16.7 кДж) х 7 = 28.0 ккал (116.9 кДж);
жиров9.0 ккал (37.7 кДж) х 6.4 = 57.6 ккал (241.3 кДж);
углеводов 3.75 ккал (15.7 кДж) х 9 = 33.8 ккал (141.3 кДж).
3. Следовательно, энергетическая ценность 200 г молока коровьего пастеризованного равна:
28.0 ккал (116.9 кДж) + 57.6 ккал (241.3 кДж) + 33.8 ккал (141.3 кДж) =
119.4 ккал (499.5 кДж).
Суточная потребность среднестатистического человека (г) составляет:
Белки 88
Жиры 107
Углеводы 422
Органич. к-ты 2
Энергетич. цен. ккал2850
кДж 11900
В 200 г пастеризованного коровьего молока содержится (г): белки - 7; жиры - 6.4; углеводы - 9. Процент удовлетворения суточной потребности организма среднестатистического человека в основных пищевых веществах и энергии составит:
белки 7 х 100/88=7.95%;
жиры6.4 х 100/107=6.0%;
углеводы9.0 х 100/422=2.1%;
энерг. цен.119.4(499.5 кДж) ккал х 100/2850ккал(11900 кДж)= 4.2 %
Практическая часть: Работа ведется по индивидуальному заданию.
1. Определить энергетическую ценность продукта.
2. Установить процент удовлетворения суточной потребности организма среднестатистического человека в белках, жирах, углеводах и энергии за счет предложенных продуктов.
Вопросы для контроля знаний:
Таблица 4
№ варианта | Наименование продукта | Рассчитать для, г | Содержание в 100 г продукта, г | |||
Белки | Жиры | Углеводы (усвояемые) | Органические кислоты | |||
1 | Икра белужья зернистая Сушки ванильные | 28 80 | 27.2 8.7 | 14.2 5.6 | - 16.0 | - 0.2 (на мол) |
2 | Шпикачки Батон простой | 120 45 | 9.2 8.0 | 36.1 0.9 | - 0.8 | - 0.3 (на мол) |
3 | Оливки консервированные Сосиски молочные | 60 130 | 1.8 11.0 | 16.3 23.9 | 5.2 1.6 | 0.2 (на ябл) - |
4 | Брусника Теша осетровая холодного копчения | 150 140 | 0.7 17.6 | 0.5 25.7 | 8.0 - | 1.9 (на лим) - |
5 | Йогурт 3.2% жирности сладкий Колбаса Одесская полукопченая | 125 110 | 5.0 14.8 | 3.2 38,1 | 8.5 - | 1.3 (на мол) - |
6 | Белые грибы (свежие) Пастила | 90 130 | 3.7 0.5 | 1.7 следы | 1.1 76.8 | - 0.5 (на мол) |
7 | Скумбрия атлантическая холодного копчения Сок абрикосовый с мякотью | 130 220 | 23.4 0.7 | 6.4 - | - 6,9 | - 0,7 (на ябл) |
8 | Икра из кабачков Кальмар (мясо) | 160 85 | 2.0 18.0 | 9.0 4.2 | 8.54 - | 0.5 (на ябл) - |
9 | Грейпфрут Сервелат (колбаса сырокопченая) | 210 130 | 0.9 24,0 | 0.2 40,5 | 6.5 - | 1.7 (на лим) - |
10 | Компот из абрикосов (половинки) Сельдь иваси специального посола | 190 70 | 0.5 17,5 | 0 11,4 | 21.0 - | 1.0 (на ябл) - |
11 | Говядина тушеная (консервы) Капуста белокочанная | 80 170 | 16.8 1,8 | 17.0 0,1 | - 4,6 | - 0,3 (на ябл) |
12 | Судак в томатном соусе (консервы в томатном соусе) Дыня | 180 320 | 14.0 0,6 | 5.3 - | 3.7 9,0 | 0.4 0,2 (на ябл) |
13 | Сок томатный Сосиски русские | 190 120 | 1.0 11,3 | - 22,0 | 3.5 - | 0.5 (на ябл) - |
Продолжение таблицы 4
№ варианта | Наименование продукта | Рассчитать для, г | Содержание в 100 г продукта, г | |||
Белки | Жиры | Углеводы (усвояемые) | Органические кислоты | |||
14 | Грудинка сырокопченая из свинины Кофе жареный в зернах | 120 35 | 8.9 13,9 | 63.3 14,4 | - 2,8 | - 9,2 (на ябл) |
15 | Голландский круглый сыр Томаты квашеные | 90 110 | 23.7 1,1 | 30.5 0,1 | - 1,6 | 2.1 (на мол) 1,2 (на мол) |
16 | Мармелад фруктово-ягодный Язык говяжий | 0.4 16,0 | следы 12,1 | 74.8 - | 0.7 (на мол) - | |
17 | Зеленый горошек (консервы) Уши свиные | 90 160 | 3.1 21,0 | 0.2 14,4 | 6.5 - | 0.1 (на ябл) - |
18 | Камбала обжаренная в масле (консервы в масле) Черешня | 130 85 | 14.4 1,1 | 21.3 0,4 | - 10,6 | - 0,6 (на ябл) |
19 | Халва подсолнечная ванильная Мандарин | 60 250 | 11.6 0,8 | 29.7 0,3 | 41.5 8,1 | - 1,1 (на лим) |
20 | Томат-паста Язык говяжий в желе | 15 140 | 3.6 71,8 | 0 15,1 | 11.8 0,6 | 1.8 (на ябл) - |
21 | Завтрак туриста (свинина, консервы) Смородина черная | 180 70 | 16.9 1,0 | 15.4 0,2 | - 6,7 | - 2,3 (на ябл) |
22 | Масло сливочное несоленое Томаты (грунтовые) | 35 170 | 0.5 1,1 | 82.5 0,2 | 0.8 3,5 | 0.03 (на мол) 0,8 (на ябл) |
23 | Колбаса докторская Картофель | 140 120 | 12.8 2,0 | 16.7 0,4 | - 1,3 | - 0,2 (на ябл) |
24 | Зефир Сыворотка творожная | 120 40 | 0.8 0,8 | следы 0,2 | 73.4 3,5 | 0.5 (на мол) 0,73 (на мол) |
25 | Горбуша (консервы натуральная) Ирис тиражный | 130 70 | 20.9 3,6 | 5.8 7,3 | - 74,3 | 0.5 0,1 (на мол) |
ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ №2 СОСТАВЛЕНИЕ РАЦИОНОВ ПИТАНИЯ Цели занятия: Ход работы. Задача №1 Задача №2 |
Практическое занятие №3
Конкретизировать знания о микробиологии
Ф.И.О. | Основные научные открытия и изобретения |
1.Антоний Левенгук | |
2.Луи Пастер | |
3.Роберт Кох | |
4.И.И.Мечников | |
5.С.В.Виноградский | |
6.Д.И.Иванов | |
7.А.А.Лебедев |
2. Допишите фразы:
Микробиология – это наука, изучающая______________________________
Полезные микробы участвуют______________________________________
Вредные микробы вызывают_______________________________________
Микробы могут находиться в_______________________________________
3. Что такое бактерии?_____________________________________________
4. Какую форму имеют кокки? ______________________________________
5. При какой температуре погибают споры бактерий?_________________________________________________________
Практическое занятие №4
Систематизировать знания о физиологии микробов, влиянии внешней среды на микроорганизмы.
1.используя учебный материал, заполните таблицу:
Вид микробов | Формы | Строение | Размножение | Использование в пищевой промышленности |
Допишите фразу:
Микробы состоят из_________________________________________________
Микробы питаются белками__________________________________________
Оптимальная температура для большинства микробов____________________
3. По способу питания микробы делятся на: ___________________________________________________________________________________________________________________________________
4. Вставьте пропущенные слова в данный текст:
Микробы широко распространены в природе: в воде, ___________, воздухе,
которые являются очагами деятельности разнообразной микрофлоры.
Самой благоприятной средой для развития микробов является____________
Губительно действует на микробы____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ №5
Рассмотреть микрофлору основных пищевых продуктов
1.Используя учебный материал, заполните таблицу:
Продукты: | Название микробов, вызывающих порчу продуктов |
Мясо и мясопродукты | |
Рыба | |
Баночные консервы | |
Молоко и молочные продукты | |
Пищевые жиры | |
Яичные продукты | |
Овощи и фрукты |
2. Читая утверждения, допишите комментарий «ДА» или «НЕТ»:
Утверждение Комментарий
1. На мясе размножаются микробы в процессе убоя скота и разделки туш
2. Мясо может приобретать синюшний цвет в результате порчи
3. Мясо птицы сальмонеллами не заражается
4. На колбасных изделиях появляются микроорганизмы в резуль-
тате нарушения процесса производства
5. Процесс замораживания замедляет развитие микробов на по-
верхности рыбы
6. Продукты моря (ракообразные, головоногие, двустворчатые) не
могут подвергаться обсеменению микробами
7. Баночные консервы не поражаются микробами, если соблюдать
санитарно-гигиенические условия
3. Письменно ответьте на вопрос:
Зачем работникам общественного питания знание микробиологии пищевых продуктов?
ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ № 6
ОБОБЩИТЬ ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ЗНАНИЯ О ПИЩЕВЫХ ИНФЕКЦИОННЫХ ЗАБОЛЕВАНИЯХ.
1. Письменно ответьте на вопросы:
Что такое инфекция и как она может передаваться?_________________________________ _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Что такое иммунитет?__________________________________________________________ _____________________________________________________________________________
По каким признакам различают иммунитет?
Почему острые кишечные инфекции называют болезнями «грязных рук»?________________________________________________________________________
Пищевые инфекционные заболевания подразделяются на: __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
2. Используя учебный материал, заполните таблицу:
Названия инфекционных заболеваний | Возбудитель | Пути заражения | Меры предупреждения |
Дизентерия | |||
Брюшной тиф | |||
Эпидемический гепатит | |||
Сальмонеллёз | |||
Бруцеллёз | |||
Туберкулёз | |||
Сибирсая язва | |||
Ящур |
ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ №7
СИСТЕМАТИЗИРОВАТЬ ЗНАНИЯ О ПИЩЕВЫХ ОТРАВЛЕНИЯХ
Письменно ответьте на вопросы:
Что такое пищевые отравления и вследствие чего они возникают у человека? __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Каковы санитарные правила обработки проросшего картофеля? __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
В каких случаях возникает отравление цинком и медью? __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Пищевые отравления
бактериальные | Микотоксикозы (микроскопические грибы) | 1.продуктами, ядовитыми по своей природе. 2. 3. | |
токсикозы | |||
Отравления условно патогенными грибами | 1. 2. 3.Афлотоксикоз | ||
3.Используя учебный материал, заполните таблицу:
Пищевые отравления | возбудитель | Признаки заболевания | Причины возникновения |
Ботулизм | |||
Эрготизм | |||
Стафилококковое отравление |
ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ №8
СИСТЕМАТИЗИРОВАТЬ ЗНАНИЯ О ГЛИСТНЫХ ЗАБОЛЕВАНИЯХ
1. Письменно ответьте на вопросы:
Что собой представляют глисты? __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Назовите стадии развития гельминтов_____________________________________________
Какие органы могут поражаться глистами? _____________________________________________________________________________
Как называются гельминты, которые поражают органы человека? _____________________________________________________________________________
Как происходит заражение человека гельминтами? _____________________________________________________________________________
Какие меры профилактики глистных заболеваний необходимо выполнять на
рабочем месте предприятия общественного питания? ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Виды гельминтов | Размер и форма | Паразитирует в органах | Человек заражается через: |
Круглые гельминты | |||
1.Аскариды | |||
2.Триханеллы | |||
Ленточные гельминты | |||
3.Цепень бычий или свиной (солитёр) | |||
4.Широкий лентец | |||
5.Эхинококк | |||
6.Описторхисы (кошачья двуустка) | |||
ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ №9
ЗАКРЕПИТЬ ОСНОВНЫЕ СВЕДЕНИЯ О ГИГИЕНЕ И САНИТАРИИ ТРУДА
1. Допишите фразы:
а) Гигиена труда – это__________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
б) Для оздоровления условий труда работников предприятий необходимо: _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
в) Здоровый образ жизни способствует____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
г) Для повышения защитных свойств организма каждому человеку следует
соблюдать:___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
д) Производственная травма – это_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
2. Используя учебный материал, заполните таблицу:
Опасные инфекционные заболевания человека и меры их предупреждения
Наименование заболевания | Возбудитель заболевания | Источник распространения | Меры профилактики |
Туберкулёз | |||
Сифилис | |||
Гонорея | |||
ВИЧ – инфекция (СПИД) |
ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ № 10
ПОЛУЧЕНИЕ НАВЫКОВ ПО СОБЛЮДЕНИЮ ЛИЧНОЙ ГИГИЕНЫ РАБОТНИКАМИ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
1. Письменно ответьте на вопросы:
В каких случаях повар, кондитер, официант обязаны дезинфицировать руки?
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Какими средствами для мытья и дезинфекции рук должен пользоваться пер-
сонал предприятий общественного питания? ___________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Каким требованиям должен отвечать внешний вид рук повара, кондитера,
официанта?________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Что входит в комплект санитарной одежды повара и кондитера? __________
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Каковы правила ношения санитарной одежды повара, официанта?
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Какие виды медицинского обследования обязан проходить работник пред-
приятия общественного питания? _____________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Какие требования предъявляются к телу работников ПОП________________
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Требования к ротовой полости работников ПОП________________________
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ № 11
СИСТЕМАТИЗИРОВАТЬ ЗНАНИЯ О САНИТАРНЫХ ТРЕБОВАНИЯХ К УСТРОЙСТВУ И СОДЕРЖАНИЮ П.О.П.
1. Допишите фразы:
Участок, где построено предприятие общественного питания, должен быть_________________________________________________________________________
К производственным помещениям относятся: __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Складские помещения проектируются в ____________________ части здания.
Питьевая вода по качеству должна соответствовать_________________________________
Для очистки воздуха используется вентиляция_____________________________________
____________________________________________________ типа.
Все производственные помещения должны освещаться______________________________
_______________________________ светом.
Ежемесячная уборка помещений называется______________________________________
2. Дайте определение следующим понятиям:
Дезинфекция это – __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Дератизация это – __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Дезинсекция это – __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Наименование цеха | Место размещения цеха |
Овощной цех | |
Мясной цех | |
Рыбный цех | |
Горячий цех | |
Холодный цех | |
Кондитерский | |
Раздаточная | |
Буфет |
ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ № 12
ОБОБЩИТЬ ЗНАНИЯ О САНИТАРНЫХ ТРЕБОВАНИЯХ К ОБОРУДОВАНИЮ, ИНВЕНТАРЮ, ПОСУДЕ И ТАРЕ.
Что относится к кухонной посуде?_____________________________________ ______________________________________________________________________________________________________________________________________
Для чего маркируют посуду?_______________________________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________
Что относится к столовой посуде?_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Какие материалы допускаются для производства оборудования и инвентаря для предприятий общественного питания? ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
В чем состоит принципиальная разница при мытье столовой посуды и столовых приборов?_________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
2. Используя учебный материал, заполните таблицу:
ОБЪЕКТ САНИТАРНО – ГИГИЕНИЧЕСКОГО КОНТРОЛЯ | САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ |
МЕХАНИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ | |
НЕМЕХАНИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ | |
ИНВЕНТАРЬ | |
ПОСУДА | |
ИНСТРУМЕНТЫ | |
ТАРА |
3.Проверка степени усвоения материала
ВЫБЕРИТЕ ПРАВИЛЬНЫЙ ОТВЕТ:
1. Самым гигиеничным является следующее оборудование:
а) электрическое;
б) механическое.
2. На предприятиях общественного питания могут использоваться оборудование, инвентарь, посуда и тара только из разрешённых Минздравом материалов?
а) да;
б) нет.
3. Все ли виды оборудования ополаскивают горячей водой?
а) да;
б) нет.
4. Обязательно ли дезинфицировать инвентарь и инструменты?
а) да;
б) нет.
5. Какую посуду разрешается использовать на предприятиях общественного питания?
а) стеклянную;
б) пластмассовую;
в) алюминиевую.
6. С какой целью производится маркировка инвентаря?
а) для предотвращения микробного заражения продуктов;
б) для определения последовательности использования разделочных досок;
в) в целях эстетического оформления.
7. Каким образом работники ЦГСЭН берут смывы на предприятиях общественного питания?
а) просят поваров вымыть руки с дезинфицирующими средствами;
б) протирают влажным стерильным тампоном поверхности изучаемого
объекта;
в) смывают горячей водой микроорганизмы с поверхности изучаемого объекта
ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 13
ОБОБЩИТЬ ЗНАНИЯ ПОСАНИТАРНЫМ ТРЕБОВАНИЯМ К ТРАНСПОРТИРОВКЕ И
ХРАНЕНИЮ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
1. Используя учебный материал, заполните таблицу:
Вид складских помещений | Складируемый продукт | Температурный режим | Срок реализации |
Холодильная камера для хранения мяса | |||
Холодильная камера для хранения рыбы | |||
Холодильная камера для молочных продуктов | |||
Холодильная камера для гастрономических продуктов | |||
Холодильная камера для фруктов и зелени | |||
Склад овощей | |||
Хранение хлеба |
2. Перечислите правила и требования:
2.1. Санитарные правила перевозки полуфабрикатов: ____________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
2.2. Санитарные правила хранения пищевых продуктов:__________________
_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №14
ОБОБЩИТЬ ЗНАНИЯ ПО САНИТАРНЫМ ТРЕБОВАНИЯМ К КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕ И ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
1. Используя учебный материал, заполните таблицу:
ВИД ПРОДУКТА | Санитарно-гигиенические требования | СРОКИ ХРАНЕНИЯ |
МЯСО | ||
ПТИЦА | ||
РЫБА | ||
ОВОЩИ | ||
СЫПУЧИЕ ПРОДУКТЫ | ||
МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ | ||
ЯЙЦА И ЯИЧНЫЕ ПРОДУКТЫ | ||
КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ |
2.1. Какова основная цель тепловой обработки продуктов?
а) получение готового продукта;
б) разнообразие блюд;
в) уничтожение микробов.
2.2. Почему необходимо соблюдать санитарные правила при изготовлении
мясных полуфабрикатов?
а) чтобы не было бактериального обсеменения;
б) для лучшего хранения.
2.3. Какое яйцо используют для приготовления белкового крема?
а) столовое;
б) диетическое
ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ № 15
ОБОБЩЕНИЕ ТЕОРЕТИЧЕСКИХ ЗНАНИЙ О САНИТАРНЫХ ТРЕБОВАНИЯХ К РЕАЛИЗАЦИИ ПРОДУКЦИИ И ОБСЛУЖИВАНИЮ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ
1. Допишите фразы:
До начала раздачи качество готовых блюд должно______________________
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Категорически запрещается смешивать________________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________
При подаче первые блюда и горячие напитки должны иметь температуру
_______ °С, вторые блюда и гарниры температуру ______ °С, порционные блюда
температуру ______ °С, холодные блюда и напитки ______ °С.
В лечебно-профилактических и детских учреждениях в зимне-весенний пе-
риод из-за недостатка в овощных блюдах ___________________ требуется обогащать этим некоторые блюда.
За качество готовой продукции и соблюдение правил её отпуска на предпри-
ятиях общественного питания несут ответственность ________________ .
2. Ответьте на вопросы:
Какой запас пищи допустим на раздаче? _______________________________
__________________________________________________________________
Как нужно организовывать продажу полуфабрикатов на предприятии обще-
ственного питания? ________________________________________________
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Какие санитарные правила следует соблюдать повару при обслуживании по-
требителей?__________________________________________________________________________________________________________________________
Какие требования предъявляют к рабочему месту официанта? _____________
____________________________________________________________________________________________________________________________________
Каковы санитарные правила подачи блюд официантами?________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________
ПРАКТИЧЕКОЕ ЗАНЯТИЕ № 16
ОБОБЩИТЬ ЗНАНИЯ ПО САНИТАРНО – ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКОМУ НАДЗОРУ И САНИТАРНО – ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКОМУ ЗАКОНОДАТЕЛЬСТВУ
. Допишите фразы:
Государственный санитарно-эпидемиологический надзор в нашей стране
осуществляет______________________________________________________
_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Практическими учреждениями в государственной санитарно-
эпидемиологической службе являются центры Государственного санитарно-
эпидемиологического надзора ( ЦГСЭН), в штатах которых_______________
_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Цель предупредительного санитарно-пищевого надзора – _________________
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________Текущий санитарно-пищевой надзор –_________________________________
_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
2.Используя учебный материал, заполните таблицу:
Наименование надзора | Где осуществляется? | С какой целью осуществляется? |
РАБОЧАЯ ТЕТРАДЬ
ДЛЯ ПРАКТИЧЕСКИХ ЗАНЯТИЙ
ПО ПРЕДМЕТУ:
«ОСНОВЫ ФИЗИОЛОГИИ
ПИТАНИЯ, ГИГИЕНЫ И САНИТАРИИ»
Учащегося группы № 121
_____________________________________________
