Методическая разработка открытой лабораторной работы по профессиональному модулю ПМ 04. «Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента.»

МИНИСТЕРСТВО ПРОСВЕЩЕНИЯ, НАУКИ И ПО ДЕЛАМ МОЛОДЕЖИ КБР ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ «КАБАРДИНО-БАЛКАРСКИЙ ТОРГОВО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА

Открытой лабораторной работы по профессиональному модулю:

ПМ 04. «Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента»

по специальности среднего профессионального образования

43.01.09 Повар, кондитер

Тема: «Приготовление, оформление, отпуск, презентация горячих и холодных сладких блюд с использованием бисквитного теста»

Преподаватель:

Жанакуева А.А

Нальчик 2021г.

Аннотация

Методическая разработка занятия «Приготовление, оформление, отпуск, презентация горячих и холодных сладких блюд с использованием бисквитного теста» производственного обучения предназначена для учащихся 4 курса группы ПК 4/1 по профессии 43.01.09 Повар, кондитер. В методической разработке в соответствии с требованиями Федерального государственного образовательного стандарта начального профессионального образования изложена технология приготовления горячих и холодных сладких блюд с использованием бисквитного теста. Методика проведения занятия производственного обучения применяема в рамках современных требований освоения основной профессиональной образовательной программы. В занятие включены возможности информационно-коммуникационных технологий. Занятие такого типа дает учащимся возможность организовывать собственную деятельность, понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес, и применять полученные профессиональные компетенции с учетом конкурентоспособности и востребованности на рынке труда.

Функция урока производственного обучения включает в себя формирование личности на основе воспитания и развивающего обучения. Задачей преподавателя является включение учащихся в реальный технологический процесс производства.

На занятии применяются следующие методы обучения: словесные (объяснение): наглядно – демонстрационные; практические методы. Их использование дает возможность преподавателю проверить уровень знаний учащихся, подробно и понятно изложить тему занятия, наглядно показать результат приготовления блюд.

Занятие имеет цель закрепления практических навыков, умение работать в команде, эффективно общаться с товарищами. Группа делится на 5 подгруппы. Каждая подгруппа получает индивидуальное задание. По окончанию работы преподавателем будет произведена оценка заданного полуфабриката, пользуясь при этом таблицей контроля усвоения навыков профессиональной деятельности.

При выборе темы я руководствовалась определенным положительным педагогическим опытом, которым я готова подлиться с коллегами. На мой взгляд, эта тема является актуальной и перспективной, проявляет интерес к работе студентов. Данная методическая разработка открытого урока на тему: «Приготовление, оформление, отпуск, презентация горячих и холодных сладких блюд с использованием бисквитного теста» соответствует состоянию преподаваемых мною дисциплин на сегодняшний день и реальным потребностям преподавателя и студентов. Выбранная тема максимально раскрывает мои знания, интересы и опыт.

При написании методической разработки по выбранной теме мною была проделана следующая работа:

• Изучена педагогическая и методическая литература по данной теме;

• Проанализирован фактический материал из опыта своей работы и опыта коллег;

• Составлен примерный план методической разработки. В данной методической разработке я применила словесные (рассказ, беседа), практические (анализ практических ситуаций), проблемные и поисковые методы и приемы обучения.

Введение

ДЕСЕРТ (от фр. Desserrer - делать ненапряженным, раскованным, легким). Этим французским термином во всем мире принято называть завершающие блюда стола, независимо от того, какими они являются по порядку подачи - третьими или пятыми. Термин вошел во все европейские языки с 16 века. В русском языке «десерт» как термин известен с 1652 г. До этого его заменяло русское слово «заедки», которое стало особенно неудобно в 18 веке в связи с появлением понятия «закуски». Различать заедки от закусок стало трудно, и потому с середины 18 века слово «заедка» окончательно исчезает из русской кулинарной терминологии и с этого времени используется только слово «десерт». Аналогичный процесс происходил и в других европейских языках - английском и немецком, где слово «послестолье» (nachtisch) - заменяется более точным французским кулинарным понятием «десерт».

Смысл десерта - не добавить сытости, а, наоборот, снять ощущение послеобеденной тяжести, не вызывать у человека желания заснуть. Вот почему десерт в его точном французском кулинарном понимании - это не просто сладкое блюдо на заедку или в конце всего обеда, а обязательно легкое, освежающее блюдо.

Из горячих напитков к десерту по-прежнему относятся чай и кофе, не только «проталкивающие» пищу, но и тонизирующие общее состояние, ускоряющие процесс пищеварения и снимающие тяжести после обеда.

Десерт - это блюдо, завершающее трапезу. И даже если эта трапеза была обычной, удачный десерт сделает ее запоминающейся благодаря приятному сладкому послевкусию. Поэтому рекомендуется уделять десерту ничуть не меньше внимания, чем всем остальным блюдам в вашем меню. Десерты могут быть разными по консистенции, компонентам, вкусу, размеру порций.

План открытой лабораторной работы:

ПМ 04. «Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента»

Дата проведения: 5.10.2021г.

Группа: ПК 4/1

Тема лабораторной работы: Приготовление, оформление, отпуск, презентация горячих и холодных сладких блюд с использованием бисквитного теста.

Цель и задачи лабораторной работы:

1.Изучить технологию приготовления, оформления горячих и холодных сладких блюд: отработать технологию приготовления, основные процессы, режимы выпекания и основные приемы оформления.

2. Отработать технологию приготовления отделочных полуфабрикатов.

Методы обучения: Словесный, наглядный, практический.

Междисциплинарная связь: МДК 04.01. «Организация приготовления, подготовки к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков».

Внутридисциплинарная связь: «Технология приготовления муссов»; «Технология приготовления кремов»; «Технология приготовления бисквитов».

Оснащение урока: Стеклянная посуда, учебное пособие, пароконвектоматы, производственные столы, электронные весы, жарочные шкафы, электрические плиты, миксер, блендер, кухонный инвентарь, камера шоковой заморозки, холодильная и морозильн6ая камеры, раздаточный материал.

Сырье: мука пшеничная, яйца куриные, сахар, сахарная пудра, сливочное масло, йогурт, ванильный сахар, разрыхлитель, шоколад, сгущенное молоко, какао порошок, желатин, сливки, малина, лимонный сок, соль, творог, сметана, консервированные ананасы.

Ход лабораторной работы

1. Этап мотивации к учебной деятельности (5 мин.)

- проверка присутствующих на занятии (доклад старосты о готовности группы к занятию, о присутствующих и отсутствующих обучающихся);

- проверка состояния санитарной одежды и внешнего вида учащихся;

2. Вводный инструктаж (35мин.)

2.1 Сообщение темы и целей занятия.

Тема занятия: «Приготовление, оформление, отпуск, презентация горячих и холодных сладких блюд с использованием бисквитного теста»

Цель занятия: научиться приготавливать горячие и холодные сладкие блюда с использованием бисквитного теста; закрепить и совершенствовать приобретенные навыки и умения, рационально использовать сырьё. Обратить внимание учащихся на бережное отношение к инструментам и оборудованию, на организацию рабочего места, на соблюдение правил по технике безопасности, санитарии и гигиены.

2.2 Актуализация знаний и опыта учащихся:

Темой нашей лабораторной работы является приготовление горячих и холодных сладких блюд (десертов). Для начала мне хотелось бы, немного рассказать вам, о том, что такое сладкие блюда.

Десерт (от фр. desservir - "расчищать стол") - завершающее блюдо стола, предназначенное для получения приятных вкусовых ощущений в конце обеда или ужина, обычно — сладкие деликатесы.

Главное назначение десерта - завершить прием пищи, причем не наполнить желудок окончательно, а сгладить эффект всех предыдущих блюд. В настоящее время истинно исторический смысл этого слова искажается. Французы понимали под десертом блюдо легкое, воздушное, придумывали рецепты десертов, обладающих освежающим, бодрящим эффектом.

В качестве десерта могут подаваться кондитерские изделия: торты, печенья, вафли, кексы, пироги; различные виды конфет, пастила, блюда из взбитых сливок; сладкие фруктово-ягодные смеси (так называемые фруктовые салаты); соки, содовые воды, компоты, кисели; сладкие молочные, шоколадные и фруктово-ягодные муссы, кремы, желе; мороженое и десерты из мороженого; десертом может быть чай, какао, кофе, кофе с мороженым; специальные десертные вина - словом, всё то, что может подаваться на "третье".

Питательная ценность сладких блюд определяется главным образом содержанием сахаров (глюкозы, фруктозы, мальтозы, сахарозы). Однако за счет сахара должна возмещаться примерно 1/3 суточной потребности в углеводах, так как излишек их приводит к отложению жира, повышению уровня холестерина в крови и другим отрицательным явлениям. Это относится главным образом к сахарозе, а фруктоза и мальтоза не оказывают влияния на содержание холестерина в крови и в меньшей степени используются организмом для жирообразования. Поэтому особую ценность представляют сладкие блюда, в состав которых входят молоко, свежие и консервированные фрукты и ягоды, фруктовые и ягодные соки. Многие сладкие блюда являются существенным источником витаминов, минеральных солей, органических кислот, растительных волокон (блюда из свежих фруктов и ягод).

Подаются последними т.к. содержащийся в них сахар тормозит выделение желудочного и усиливает выделение поджелудочного сока. Поэтому желательно подавать сладкие блюда через некоторое время после основных блюд обеда.

Десерты можно использовать также во время завтрака, ужина, полдника.

Итак, фрукты – ценный источник аскорбиновой кислоты, b-каротина, растительных волокон, калия, железа и других солей. Они благотворно воздействуют на работу пищеварительной системы, стимулируя секрецию пищеварительных соков, способствуя перевариванию белков и жиров, нормализуя двигательную активность кишечника и состав обитающих в нем микробов; они благоприятно сказываются на водно-солевом обмене, утоляя жажду, но одновременно препятствуя задержке в организме лишней жидкости, нормализуют кислотно-щелочное равновесие.

Сладкие блюда принято делить на две основные группы:

· холодные (температура подачи должна быть 10-14˚С);

· горячие (температура подачи должна быть 70-75˚С).

Холодные блюда, в свою очередь, подразделяют на:

· плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные;

· компоты;

· кисели;

· желе;

· муссы;

· самбуки;

· кремы;

· взбитые сливки и сметана;

· мороженое.

К горячим относятся:

· суфле;

· пудинги;

· блюда из яблок;

· мучные сладкие блюда и другие.

Но также, многие блюда подают и в горячем, и в холодном (печеные яблоки, блинчики с вареньем и др.) виде.

Для приготовления десертов используют сахар, плоды, ягоды, орехи, различные плодово-ягодные соки, экстракты, сиропы, а также яйца, молоко, сливки, мучные и крупяные продукты. Так же для приготовления сладких блюд необходимы продукты, обладающие ароматизирующими и вкусовыми веществами ими, являются ванилин, корица, цедра плодов цитрусовых, кислота лимонная, кофе, какао, вино и т.д.

В качестве желирующих веществ можно использовать продукты животного и растительного происхождения – желатин, обычный и модифицированный крахмал, агароид, фурцелларан (фурцелларан — студнеобразователь, получаемый из водорослей (фурцеллария), произрастающих у побережья Балтийского моря) а также альгинат натрия (пищевая добавка E401 применяется как загуститель и стабилизатор.) и пектиновые вещества которые используются в  пищевой промышленности  — в качестве структурообразователей (гелеобразователей), загустителей,  пектиновые вещества  в основном получаемые из яблочных и/или цитрусовых выжимок, жома сахарной свёклы, корзинок подсолнечника.

2.3 Проверка знаний обучающихся по изученному теоретическому материалу:

Т.к. эта тема изучена студентами на уроке спец. дисциплины, вводную часть провожу методом опроса в сочетании с беседой, с целью выяснения знаний, полученных на уроке.

Вопрос № 1. Перечислите продукты, входящие в состав сладких блюд.

Ответ: Для приготовления сладких блюд используют фрукты и ягоды в свежем, сухом и консервированном виде, фруктово-ягодные сиропы, соки, экстракты, содержащие различные минеральные вещества, витамины и пищевые кислоты. В некоторые блюда входят сливки, сметана, яйца, масло, крупы, богатые белками, жиром, углеводами и обладающие большой калорийностью.

Улучшить вкусовые качества сладких блюд и придать им аромат помогают входящие в их состав изюм, орехи, какао, ванилин, вино, лимонная кислота, желирующие продукты и др.

Вопрос № 2. Перечислите ассортимент горячих сладких блюд.

Ответ:К горячим — пудинги, суфле, каши сладкие, блюда из яблок, гренки и др.

Вопрос № 3. Перечислите ассортимент холодных сладких блюд.

Ответ: К холодным сладким блюдам относятся свежие фрукты и ягоды, компоты и фрукты в сиропе, желированные блюда (кисели, желе, муссы, самбуки, кремы), взбитые сливки, мороженое.

Вопрос № 3. Ассортимент желированных сладких блюд.

Ответ: К желированным сладким блюдам относятся кисели, желе, муссы, самбуки, кремы.

Вопрос № 4. Технологическая схема приготовления муссовых малиновых пирожных с зеркальной глазурью.

Ответ:Технологический процесс

1) Разогреть духовку до 170 °С.

2) Приготовить бисквит. Яйца взбить с сахаром в течение 7 минут. Добавить ванильный экстракт и перемешать, затем постепенно ввести муку с кукурузным крахмалом. Аккуратно перемешать лопаткой снизу-вверх до однородной массы. Добавить растопленное сливочное масло и перемешать.

3) Тонким слоем вылить тесто на противень, застеленный пергаментной бумагой. 

4) Выпекать в разогретой духовке 12-15 минут.

5) Готовый корж вынуть из духовки и дать остыть. Когда бисквит остыл, вырезать круги диаметром 6 см.

6) Приготовить малиновое желе. Желатин залить водой и оставить на 10 минут.

7) В сотейник поместить малину с сахаром. Поставить на средний огонь и довести до кипения. Снять с огня и добавить разбухший желатин, хорошо перемешать до полного растворения желатина.

8) Вылить желе в форму диаметром 18 см. Форма должна быть застеленная полиэтиленовой пленкой или фольгой. Убрать желе в холодильник на 2 часа.

9) Приготовить малиновый мусс. Желатин залить водой и оставить на 10 минут. Малину поместить в сотейник вместе с сахаром и лимонным соком. Поставить на средний огонь и довести до кипения. Снять с огня добавить разбухший желатин. Процедить через сито для удаления семечек. Отложить в сторону.

10) Сливки взбить миксером до средних пиков. Взбитые сливки постепенно ввести в малиновое пюре.

11) Достать из холодильника застывшее малиновое желе. Вынуть из формы и вырезать круги диаметром 4 см.

12) Собрать пирожные. Ячейки формы заполнить муссом наполовину, затем в середину выложить малиновое желе. Сверху долить мусс почти до верха ячейки и выложить кружки бисквита, слегка вдавить в мусс. Убрать в морозильную камеру на 3-4 часа.

13) Приготовить зеркальную глазурь. Желатин залить водой и оставить на 10 минут. В сотейник поместить сахар, воду и сгущённое молоко. Довести до кипения.

14) Снять с огня добавить желатин и хорошо перемешать до полного растворения. Горячую массу влить к белому шоколаду и оставить на 5 минут. Затем добавить пищевой краситель и взбить погружным блендером. Процедить глазурь через сито и накрыть пищевой пленкой в контакт. Дать глазури остыть до 35°С.

15) Покрыть пирожные глазурью. На противень или большую плоскую тарелку положить решетку. Достать пирожные из морозильной камеры. Вынуть из силиконовой формы и выложить на решетку. 

16) Каждое пирожное равномерно полить глазурью. Оставить пирожные на решетке еще на несколько минут чтоб излишки глазури стекли.

17) Когда излишки глазури стекут, снять пирожные лопаткой, аккуратно поддевая под низ. С каждого пирожного будут стекать нити глазури, чтоб от них избавиться проводите пирожное по решетке круговыми движениями. По низу присыпать молотыми орешками. Переложить пирожные на тарелку или на специальные картонные подложки. Убрать в холодильник на 2-3 часа, чтоб пирожные полностью разморозились.

Вопрос № 5. Температура подачи холодных и горячих сладких блюд.

Ответ: Все сладкие блюда по температуре подачи подразделяются на горячие и холодные. Температура подачи горячих блюд — 50 — 55 °С, холодных — 10—14 °С.

Вопрос № 6. Современные способы приготовления сладких блюд.

Ответ: Карамелизация, фламбирование, темперирование шоколада, желирование, фрезерование смеси и т.д

Вопрос № 7. Способы темперирования шоколада.

Ответ: Темперирование на мраморной или гранитной поверхности,темперирование методом посева,метод подогрева готового темперированного шоколада, каллет или дропсов.

Вопрос № 8. Темперирование методом посева.

Ответ: Этот метод темперирования использует добавление мелко нарезанных кусочков, дисков или каллет шоколада в уже расплавленный шоколад. Добавление стабильного кристаллизованного шоколада естественным образом снижает температуру, что позволяет кристаллизовать шоколадную массу.

• Первое что нужно сделать это растопить шоколад в температоре до температуры 45 — 50 °C

• Добавить каллеты, дропсы или готовый темперированный шоколад примерно 30.

• Интенсивно помешивать шоколадную массу, в идеале температура должна упасть до 32 °С.

Главное понимать, что температура должна упасть с 45 — 50 °С до 32 — 34 °С, менее чем за 2 мин.

Обязательно делайте тесты перед разливом по формам. Когда у вас готова рабочая температура шоколада 31 — 32 °С, вы можете взять чайную ложку и мокнуть в шоколад, далее положите образец на 1-2 минуты в холодильник. Если получился однородный, гладкий и твердый образец шоколада, такой шоколад готов к разливу по формам.

Вопрос № 9. Способы карамелизации.

Карамелизацию сахара можно проводить двумя способами: сухим влажным

Ответ: Сухой способ: Нагреваем кастрюлю (сковороду) с широким толстым дном и высокими стенками на среднем огне. Насыпаем немного сахара и даем ему расплавиться. Подсыпаем сахар небольшими порциями, каждую после того, как расплавится предыдущая. Не забываем помешивать и готовим до нужного нам цвета.

Влажный способ: Сахар кладем в посуду сразу весь и добавляем воды, перемешиваем. Максимум количества воды – 30% от массы сахара. Добавить немного лимонного сока, или лимонной кислоты, или уксуса, кукурузного сиропа. Ставим кастрюлю (сковородку) на большой огонь и постоянно размешиваем влажный сахар до тех пор, пока он не закипит и не растворится полностью. Удаляем с поверхности все возможные примеси. Чтобы карамелизация проходила равномернее, взяв за ручку, слегка наклоняем кастрюлю и покачиваем круговым движением. Заранее поставим рядом с плитой кружку с холодной водой и кулинарной кистью, лучше всего - силиконовой. Пока сахар растапливается, периодически проходимся смоченной кистью по стенкам сковороды или кастрюли. На горячих стенках жидкость из сиропа быстро испаряется, образуются новые кристаллы сахара. Нам это не нужно, поэтому с помощью кисти поддерживаем чистоту стенок до конца процесса.

Вопрос № 10. Процессы фламбирования.

Ответ: Фламбирование (иногда «фламбе», фр. flambé, от фр. flamber — пылать, пламенеть) в кулинарии — приготовление пищи в условиях естественного огня. Приём кулинарной обработки, при котором блюдо поливают коньяком, водкой или другим крепким алкогольным напитком и поджигают, при этом спирт выгорает, а у блюда появляются своеобразные вкус и аромат. В ресторане фламбирование может выполняться перед подачей на глазах у гостя. В этом случае подача блюда приобретает элемент шоу, иногда при этом гасят или приглушают свет.

Вопрос № 11. Механическая кулинарная обработка сырья и подготовка полуфабрикатов

Ответ: При производстве сладких блюд используют различные приемы механической и тепловой обработки Сортирование. Продукты сортируют по размерам или по кулинарному назначению. Это позволяет значительно уменьшить количество отходов при дальнейшей механической очистке. При сортировании удаляют продукцию ненадлежащего качества и механические примеси.

Просеивание. Просеивают муку, крупу. При этом применяют фракционное разделение: сначала удаляют более крупные примеси, а затем - более мелкие. Для этого используют сита с отверстиями различных размеров. Перемешивание. При изготовлении многих блюд и кулинарных изделий необходимо соединить различные продукты и получить из них однородную смесь. С этой целью применяют перемешивание. От тщательности перемешивания во многом зависит качество готовых изделий. Очистка. Целью очистки является удаление несъедобных или поврежденных частей продукта. Производится она вручную или при помощи специальных машин. Измельчение. Процесс механического деления обрабатываемого продукта на части с целью лучшего его технологического использования называют измельчением. В зависимости от вида сырья и его структурно-механических свойств используют в основном два способа измельчения: дробление и резание. Дроблению подвергают продукты с незначительной влажностью (зерна кофе, некоторые пряности, сухари), резанию - продукты, обладающие высокой влажностью. Для измельчения продуктов, доведенных до готовности, с целью получения пюреобразной консистенции (для протирания) применяют протирочные машины, которые оказывают на продукт комбинированное воздействие: раздавливают его лопастями и одновременно продавливают через отверстия сита. Для ручного протирания используют сита с ячейками различного диаметра в зависимости от вида продукта. Прессование. Применяют прессование продуктов в основном для разделения их на две фракции: жидкую (соки) и плотную (жом, мезга). В процессе прессования разрушается клеточная структура продукта, в результате чего выделяется сок. Выход сока зависит от степени сжатия продукта в процессе прессования. Прессование, кроме того, используют для придания определенной формы пластичным материалам (тесту, кремам и т.п.).

Дозирование. Для получения кулинарной продукции соответствующего качества необходимо строго соблюдать установленные рецептуры. С этой целью производится дозирование продуктов по массе или объему. Дозирование осуществляется вручную с помощью мерного инвентаря, весов, а также специальных машин и приспособлений (тестоделители, дозаторы и др.).

2.4 Инструктирование обучающихся по материалу занятия:

Сейчас я раздам вам технологические карты на приготовление сладких блюд. В технологической карте указана норма закладки необходимого вам сырья, технология приготовления сладкого блюда, которую необходимо соблюдать на протяжении всего производственного процесса. В соответствии с нормами, вы отвешиваете продукты и осуществляете технологический процесс. По окончанию процесса приготовления вашего сладкого блюда вам необходимо провести самостоятельную качественную оценку и занести результаты в бракеражный лист. Повторяю, что в процессе работы, обучающиеся должны готовить блюда в соответствии с технологическим процессом и раскладкой. Обязательно обращаю ваше внимание на вес готового блюда и их оформление. Показываю примеры способов оформления. (КАРТИНКИ)

2.5 Инструктаж по безопасным приемам труда.

Обращаю внимание обучающихся на соблюдение правил технике безопасности при работе с ножом и тепловым оборудованием.

Перед началом работы:

- Вымыть руки с мылом;

- Правильно надеть спецодежду;

- Волосы убрать под головной убор;

- Рукава одежды подвернуть до локтей или застегнуть на пуговицы;

- Не закалывать иголками одежду; -

Не держать в карманах булавок и острых предметов;

- Привести в порядок свое рабочее место;

- Осмотреть инвентарь, убедись в его исправности;

Во время работы:

- Процесс приготовления блюд начать только после предварительной подготовки продуктов;

- Принимай меры к уборке пролитой жидкости, уроненных на пол продуктов;

- Быть внимательными, не отвлекаться самим и не отвлекать других;

- Проверку вкуса и качества осуществлять с помощью чистого инвентаря без его повторного использования.

2.6 Организационный момент

- деление обучающихся на подгруппы;

- выдача каждой группе задания.

Производственное задание:

Подгруппа №1 Приготовить пирожное «Прага»

Подгруппа №2 Приготовить трайфл «Ванильный»

Подгруппа №3 Приготовить десерт «Бисквитный с меренгой»

Подгруппа №4 Приготовить трайфл «Красный бархат»

Подгруппа №5 Приготовить «Малиновые муссовые пирожные с зеркальной глазурью»

3. Текущий инструктаж (160 мин.)

3.1 Самостоятельная практическая работа учащихся по приготовлению полуфабрикатов.

Преподаватель осуществляет целевые обходы в процессе выполнения обучающимися комплексной работы, с целью проверки:

- начала работы и организации рабочего места;

- соблюдения обучающими последовательности технологического процесса; - соблюдения правил санитарии и техники безопасности;

-санитарного состояния рабочих мест, наличия и количества отходов;

- оказания помощи учащимся в правильном выполнении той или иной операции.

Обучающиеся выполняют работу по приготовлению сладких блюд:

- производят механическую кулинарную обработку продуктов;

- производят подготовку и взвешивания продуктов;

- производят приготовление полуфабрикатов для сладких блюд;

- производят процесс доготавливания и оформления;

- производят санитарную обработку рабочих мест;

-производят качественную оценку.

4. Заключительный инструктаж (40 мин.)

4.1. Подведение итогов работы.

В ходе сегодняшней лабораторной работы, вы изучили технологию приготовления, оформления горячих и холодных сладких блюд: отработали технологию приготовления, основные процессы, режимы выпекания и основные приемы оформления.

4.2.Рефлексия.

Анализ и оценка работы деятельности обучающихся.

Преподаватель производит бракераж и оценивание деятельности обучающихся пользуясь результатами устного опроса, своими наблюдениями за ходом работы и таблицей контроля усвоения навыков профессиональной деятельности.

Обучающиеся отвечают на вопросы:

Чему они научились на данном лабораторном занятии?

Что им понравилось больше всего на лабораторном занятии?

4.3 Домашнее задание:

Описать все виды выполненных работ в рабочей тетради.

4.4. Уборка рабочих мест и лаборатории

Приложение

Таблица контроля усвоения навыков профессиональной деятельности

Тема: «Приготовление, оформление, отпуск, презентация горячих и холодных сладких блюд с использованием бисквитного теста»

Оценочная система по 5 бальной шкале.

Приложение

Бракераж блюда

(наименование блюда)

Приложение.

Наименование изделия: «Пирожное Прага»

Технологический процесс

Бисквит:

Желтки взбить с 75 гр сахара в пышную светлую массу. Белки взбить с оставшимися 75 гр сахара до твердых пик. Примешать треть белков к желткам. Затем добавить всю муку с какао и снова перемешать. Добавить последние белки, аккуратно их перемешать, чтобы не сильно уменьшился объем белков. Затем по краю миски влить растопленное и остывшее до 30С сливочное масло и снова аккуратно перемешать. Выпекать в разогретой до 180С духовке 30-35 минут. Дать полностью остыть (советуют оставить бисквит на 8 часов) и разрезать на коржи.

Крем:

Размешать желток с водой. Это нужно для того, чтобы при нагревании со сгущенным молоком желток не свернулся. Добавить к желтку сгущенку и поставить на средний огонь. Постоянно помешивая, варить до консистенции сметаны. Снять с огня и дать остыть. Масло взбивать в миксере до пышности. Частями добавить желток со сгущенным молоком. В конце добавить какао, еще раз взбить, и крем готов.

Глянцевая глазурь:

Сборка торта:

Подготовить крем. Коржи порезать на три части. Разделить крем так, чтобы хватило промазать два коржа и осталось немного, чтобы выровнять бока. Верхний корж промазать тонким слоем абрикосового джема. Покрыть торт глазурью на решетке, чтобы глазурь смогла аккуратно и красиво стечь.

Органолептические показатели качества: 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Наименование изделия: «Малиновые пирожные. Муссовые пирожные с зеркальной глазурью.»

Технологический процесс

Бисквит.

1) Разогреть духовку до 170 °С.

2) Приготовить бисквит. Яйца взбить с сахаром в течение 7 минут. Добавить ванильный экстракт и перемешать, затем постепенно ввести муку с кукурузным крахмалом. Аккуратно перемешать лопаткой снизу-вверх до однородной массы. Добавить растопленное сливочное масло и перемешать.

3) Тонким слоем вылить тесто на противень, застеленный пергаментной бумагой. 

4) Выпекать в разогретой духовке 12-15 минут.

5) Готовый корж вынуть из духовки и дать остыть. Когда бисквит остыл, вырезать круги диаметром 6 см.

6) Приготовить малиновое желе. Желатин залить водой и оставить на 10 минут.

7) В сотейник поместить малину с сахаром. Поставить на средний огонь и довести до кипения. Снять с огня и добавить разбухший желатин, хорошо перемешать до полного растворения желатина.

8) Вылить желе в форму диаметром 18 см. Форма должна быть застеленная полиэтиленовой пленкой или фольгой. Убрать желе в холодильник на 2 часа.

9) Приготовить малиновый мусс. Желатин залить водой и оставить на 10 минут. Малину поместить в сотейник вместе с сахаром и лимонным соком. Поставить на средний огонь и довести до кипения. Снять с огня добавить разбухший желатин. Процедить через сито для удаления семечек. Отложить в сторону.

10) Сливки взбить миксером до средних пиков. Взбитые сливки постепенно ввести в малиновое пюре.

11) Достать из холодильника застывшее малиновое желе. Вынуть из формы и вырезать круги диаметром 4 см.

12) Собрать пирожные. Ячейки формы заполнить муссом наполовину, затем в середину выложить малиновое желе. Сверху долить мусс почти до верха ячейки и выложить кружки бисквита, слегка вдавить в мусс. Убрать в морозильную камеру на 3-4 часа.

13) Приготовить зеркальную глазурь. Желатин залить водой и оставить на 10 минут. В сотейник поместить сахар, воду и сгущённое молоко. Довести до кипения.

14) Снять с огня добавить желатин и хорошо перемешать до полного растворения. Горячую массу влить к белому шоколаду и оставить на 5 минут. Затем добавить пищевой краситель и взбить погружным блендером. Процедить глазурь через сито и накрыть пищевой пленкой в контакт. Дать глазури остыть до 35°С.

15) Покрыть пирожные глазурью. На противень или большую плоскую тарелку положить решетку. Достать пирожные из морозильной камеры. Вынуть из силиконовой формы и выложить на решетку. 

16) Каждое пирожное равномерно полить глазурью. Оставить пирожные на решетке еще на несколько минут чтоб излишки глазури стекли.

17) Когда излишки глазури стекут, снять пирожные лопаткой, аккуратно поддевая под низ. С каждого пирожного будут стекать нити глазури, чтоб от них избавиться проводите пирожное по решетке круговыми движениями. По низу присыпать молотыми орешками. Переложить пирожные на тарелку или на специальные картонные подложки. Убрать в холодильник на 2-3 часа, чтоб пирожные полностью разморозились.

Декор. Декорируем края пирожных измельчённым арахисом.

Органолептические показатели качества: 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Наименование изделия: «Трайфл ванильный»

Технологический процесс

Крем:

Отмеряем 200 г сливок жирностью от 33%, также отмеряем 100 г сгущённого молока и 5 гр ванильного сахара.

Взбиваем сливки

Сливки, дежу от миксера и венчик перед взбиванием охлаждаем. После взбиваем сливки на небольшой скорости и постепенно переходим к высокой скорости. Взбиваем до плотных пиков, добавляем ванильный сахар, слегка перемешиваем и убираем в холодильник.

Подготавливаем бисквит

Отделяем белки от желтков. Не допускаем попадания желтков в белки, а также тщательно протираем чашу для белков: при попадании воды или жира они плохо взбиваются. В отдельную сухую миску просеиваем 130 г муки, добавляем 80 г сахара, 10 г ванильного сахара и щепотку соли. Туда же добавляем 15 г разрыхлителя. Перемешиваем всё венчиком.

В другую большую миску кладём желтки, наливаем 55 г растительного масла без запаха и 85 г чуть подогретого молока. Взбиваем миксером в пену. Добавляем сухие ингредиенты, перемешиваем лопаточкой. У нас получается однородная, густая, но текучая смесь.

В отдельной чаше взбиваем белки в пену. Добавляем 25 г сахара. И взбиваем на высокой скорости до следов от венчика. Не перебейте! Главный критерий готовности — белки не должны выпадать из перевёрнутой или наклонённой чаши! Взбивая, останавливайтесь периодически и наклоняйте её: как только масса стала крепко держаться внутри — миксер можно выключать. Добавляем четверть белков к желтково-мучной смеси. Аккуратно, движениями снизу-вверх, соединяем. Точно так же, осторожно, добавляем остальные белки. Тесто должно быть средней густоты, лентой стекать с лопатки. Выкладываем тесто в форму, насколько возможно, разравниваем. Ставим в предварительно разогретую до 160 градусов в пароконвектомат режим конвекции и выпекаем примерно в течение 50 минут. Периодически проверять бисквит сухой лучиной, воткнутой в центр бисквита. Она должна выходить без следов теста. Остужать лучше вниз головой.

Измельчаем бисквит в блендере до мелкой крошки, перекладываем охлаждённый крем в кондитерский мешок, ананасы нарезаем небольшими кусочками. Сок используем для пропитки. Достаём стаканчики или креманки. Крошку аккуратно, ложкой, выкладываем на дно стаканчика. Стараемся, чтобы количество крошки в каждом стаканчике было примерно одинаковое. Сверху пропитываем соком ананаса, следом отсаживаем слой крема из мешка, по кругу, начиная от центра. Сверху кладём ананасы и закрываем слоем из бисквитной крошки. Количество слоев регулируете самостоятельно. После сборки можно поставить его в холодильник, чтобы он хорошо пропитался и настоялся, а можно сразу приступать к декору.

Декорируем ягодами слегка покрытыми кондурином.

Органолептические показатели качества: 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Наименование изделия: «Бисквитный десерт с меренгой»

Технологический процесс

Бисквит:

Яйца взбить в пышную пену, поэтапно ввести сахар, соль и ванильный сахар.

Всыпать муку с разрыхлителем и взбить до однородного пышного негустого теста.

Форму для выпечки застелить бумагой, вылить тесто и запечь бисквит при температуре 170 градусов в течение 30 минут (готовность проверять сухой деревянной палочкой).

Готовый бисквит остудить, вынуть их формы, освободить от бумаги и окончательно остудить.

Остывший бисквит разрезать на 2 части (поперек) и пропитать сиропом от консервированных ананасов.

Меренга:

Отделите белки от желтков. Взбивайте белки миксером сначала на слабой скорости примерно 30 секунд. Когда белки только начнут пениться, увеличьте скорость до среднего и взбивайте до образования густой белой пены.

Затем постепенно добавляйте сахарную пудру. После этого взбивайте ещё несколько минут на высокой скорости. У вас должна получиться густая пена однородной консистенции. Далее добавьте пол чайной ложки лимонного сока и пол чайной ложки кукурузного крахмала. Проверить готовность основы для безе можно, как ни странно, подняв ёмкость с ней вверх дном: белковая масса должна остаться на месте. Готовую основу выложите в кулинарный мешок.

Разогрейте духовку до 100 °C. Застелите противень пергаментной бумагой и сформируйте на нём безе.

Поставьте противень в духовку на средний уровень на 1–1,5 часа. Время приготовления зависит от размеров безе: чем они меньше, тем быстрее будут готовы. Для слишком больших безе потребуется около 2 часов.

Не открывайте духовку во время приготовления. Из-за перепада температур безе может потрескаться. Готовое безе должно легко отделяться от пергамента.

После приготовления выключите духовку, слегка приоткройте дверку и оставьте безе внутри до полного остывания на несколько часов.

Крем:

1. Масло с сахарной пудрой отправляем в дежу, перемешиваем на низких оборотах и включаем взбиваться на максимум до побеления.

2.Как только сливочное масло побелело и стало воздушным, отправляем к нему творожный сыр, в течении одной минуты на средних оборотах перемешиваем, чтобы все ингредиенты смешались и добавляем жирные сливки для взбивания. Важно, Сливки должны быть холодными. Теплые сливки никогда не взобьются. Взбиваем массу со сливками до загустения. Не перевзбейте сливки, как только крем загустел, останавливайте миксер.

3.Устанавливаем насадку в кондитерский мешок, обрезаем носик и перекладываем в него крем чиз на сливках.

Органолептические показатели качества: 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Наименование изделия: «Трайфл красный бархат»

Технологический процесс

Бисквит.

В большую миску разбиваем тщательно вымытые и вытертые сухим полотенцем куриные яйца, насыпаем к ним сахар и все вместе немного взбиваем венчиком, наливаем к яично-сахарной смеси кефир к которому предварительно добавляем пищевой краситель ярко-красного цвета, перемешиваем, после чего насыпаем пищевую соду и какао-порошок, затем снова мешаем, просеиваем прямо в миску муку вместе с разрыхлителем и солью, перемешиваем и вливаем экстракт ванили, опять мешая, наливаем также растительное масло, затем все вместе хорошенько перемешиваем при помощи миксера на низкой скорости до однородности. Далее подготавливаем форму, застилая её пергаментом и ставим выпекаться в заранее разогретую до 170 ˚ С духовку примерно на 20 минут. Готовность коржей проверяем при помощи деревянной шпажки, протыкая ей коржи в центре: как только шпажка станет сухой - коржи готовы. Даем коржам постоять в форме 5-10 минут, затем извлекаем их и полностью остужаем.

Пропитка.

В подходящей посуде смешиваем сахар и воду - пропитка готова.

Крем.

Во вместительную миску помещаем сливочное масло комнатной температуры, добавляем к нему творожный сыр, насыпаем сахарную пудру. Далее взбиваем содержимое миски миксером в течение 5 минут.
Сборка трайфлов:
Коржи достаем из холодильника, измельчаем миксером и укладываем слоями в креманку. Слой бисквита, пропитка, крем. Завершаем декорированием, крошкой бисквита и ягодами, слегка покрытыми кондурином.

Органолептические показатели качества: 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.