Учебно-методическое пособие для проведения практических работ по УП 05 для специальности 43.02.01

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ КРАСНОДАРСКОГО КРАЯ

Государственное бюджетное профессиональное

образовательное учреждение

Краснодарского края

«Краснодарский политехнический техникум»

ПЛАНЫ УРОКОВ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКЕ ПО

ПМ.05 «ВЫПОЛНЕНИЕ РАБОТ ПО ПРОФЕССИИ 16399 ОФИЦИАНТ»

Преподаватель Дюба С.А.

2019г.

Тема 05.38

Отработка практических навыков приготовления и подачи лимонадов. Подбор сиропов.

Цель учебного занятия по УП 05 Закрепление и совершенствование приобретенного в процессе обучения опыта практической деятельности навыков приготовления и подачи лимонадов. Подбор сиропов.

Обучающийся в ходе освоения учебной практике должен иметь практический опыт:

оперативного планирования работы производства;

получения и подготовки к работе необходимых для выполнения заказов ресурсов: сырья, готовой продукции, посуды, приборов, оборудования, а также эффективного их использования;

проведения необходимых для выполнения заказов технологических расчетов;

проведения приемки продукции по количеству и качеству;

контроля осуществления технологического процесса производства;

контроля соблюдения санитарно-эпидемиологических требований к условиям производства, оборудованию, производственному персоналу, упаковки, транспортированию, хранению, реализации продукции общественного питания;

- организации и проверки подготовки зала обслуживания к приему гостей;

- управление работой официантов, барменов, сомелье и других работников по обслуживанию потребителей;

- определения потребностей в трудовых ресурсах, необходимых для обслуживания;

- выбора, оформления и использования информационных ресурсов (меню, карты вин и коктейлей ) в процессе обслуживания;

- анализ производственных ситуаций;

- оценка качества обслуживания и подготовки предложений по его повышению.

Тип урока - комбинированный:

 Во время учебной практике решается несколько дидактических задач:

  - изучение нового материала,

  - формирование умений и навыков,

  - осуществление межпредметных связей

Межпредметные связи: «Основы физиологии питания, санитарии, гигиены»; «Организация производства»; «Организация обслуживания посетителей»; «Кулинарная характеристика блюд и напитков».

ХОД УРОКА

Организационная часть: 5 мин.

      1.1  Построение обучающихся, деление на малые группы, проверка присутствия           обучающихся на уроке, назначение бригадиров в малых группах

1.2.  Инструктаж по охране труда

1.3.  Санитария и личная  гигиена  официанта

      2.  Вводный инструктаж: 40 мин.

Теоретическая часть

 Сообщение студентам  темы  и технологии  проведения урока учебной практики. Заполнение дневников учебной практики обучающимися.

Цели урока:

Обучающая:

-определить технологию приготовления напитков: лимонадов, сиропов

          - определить посуду, инвентарь, столовое белье необходимые для приготовления напитков;

          - выполнить напитки согласно задания по группам.

Развивающая:

-закрепить ранее полученные навыки путем творческого мышления и анализа профессиональной деятельности, интегрирования своих знаний по теоретическим предметам и учебной практики;

- умение пользоваться специальным инвентарем и инструментами при приготовлении напитков;

- умение применять информационные средства в практической деятельности;

-владеть профессиональной лексикой.

3.Воспитывающая:

– готовность принимать решения и брать ответственность на себя;

-способность работать в малых группах  и устанавливать позитивные отношения с партнерами, мобильность в работе (собранность, аккуратность и организованность);

       3.  Текущий инструктаж  - 205 мин

 1. Инструктаж по охране труда.

 2. Санитария и личная  гигиена  официанта.

 3.Определение заданий (целей и последовательности  выполнения  задания) малым   группам:

А) деление на группы

Б) ответы на тесты каждой группы (1 балл за каждый правильный ответ )

В) подготовка посуды, инвентаря для приготовления напитков согласно предварительно полученного задания

Г) подготовка посуды для сервировка стола на 2 персоны;

Д) приготовление напитка по заданию ( балл получает группа за соответствие напитка органолептичесикм показателям);

Е) сервировка стола по заданию (балл получает группа за соответствие сервировки по требованиям WSR);

Ж) обслуживание гостей за столом ( подача напитка)

З) моделирование производственных ситуаций

4. Заключительный инструктаж. - 20 мин

- обсуждение о  достижении целей в  каждой малой группе, самооценка работы   обучающимися;

- анализ выполнения заданий бригадирами малых групп;

-подведение итогов урока по накопленным баллам в группах;

-выставление оценок,  разбор ошибок;

- задание на следующий урок учебной практике.

А) деление на группы: на учебной практике студенты делятся на 6 групп

Б) ответы на тесты каждой группы ( 1 балл за каждый правильный ответ )

ТЕСТ ДЛЯ ПРОВЕРКИ ЗНАНИЙ

1.Услуги общественного питания должны отвечать:

А )Требованиям безопасности и экологичности

Б) Требованиям экономичности

В) Требованиям управляющего

Д) требованиям производства кулинарной продукции

2.Работник ресторана, ответственный за приобретение, хранение вин и представление их клиенту - это:

А) Хостес

Б) Официант

В) Бармен

Г) Сомелье

3.Чем отличается бокал для белого вина от бокала для красного вина?

А) Бокал для белого имеет шарообразную форму, а для красного продолговатую

Б) Бокал для красного вина имеет шарообразную форму, а для белого продолговатую

В) Нет различий

Г) Одинаковые

4.Выбери бокал, предназначенный для шампанского:

А) Пусс-кафе

Б) Айриш

В) Флюте

Г) Фраппе

5.Каким видом приборов являются фруктовые приборы?

А) Основными приборами

Б) Вспомогательными приборами

В) Дополнительными приборами

Г) Столовыми приборами

6.На сколько сантиметров должны опускаться края скатерти от края столешницы?

А) 5-15

Б) 15-25

В) 25-35

Г) 35-45

7.Чем из названного сервируется стол в первую очередь?

А) Столовые приборы

Б) Скатерть

В) Салфетка

Г) Столовая посуда

8.Сколько комплектов столовой посуды и приборов предусмотрено нормами оснащения?

А) Два

Б) Три

В) Четыре

Г) Пять

9. При составлении меню какая характеристика не учитывается:

А) Тип предприятия

Б) Ассортиментный минимум

В) Экологичность заведения

Г) Сезонность

10.Выбери правильный способ перекладывание блюд в тарелки гостей на подсобном столе:

А) Французский способ

Б) Русский способ

В) Английский способ

Г) Европейский способ

11. Что предлагают к горячим мясным блюдам:

А) Сухие белые вина

Б) Красные сухие вина

В) Крепкие вина

Г) Шампанское

12.Выбери правильное определение кофе-брейк:

А) Завтрак, перетекающий в обед

Б) Обслуживание участников совещаний, конференций

В) Обслуживание деловых людей с 12 до 16 часов в будни дни

Г) Зал, для обслуживания комплексными обедами

13 Для подачи жульена из грибов используют:а) кокотницы;б) кокильницы;в) пашотницы;

14 Какие приборы сервируют при подаче рыбы в горячем виде, если в сервизной не оказалось рыбных приборов:а) столовые приборы: нож, вилка;б) столовые приборы: ложка, вилка;в) столовые приборы: две вилки;г) столовые приборы: ложка, нож.

15. Укажите классическое место сервировки индивидуального ножа для масла:

А) справа от закусочной тарелки;Б) слева от пирожковой тарелки;

В) на пирожковой тарелке;Г) перед закусочной тарелкой.

.

 16.Принимая заказ, официант должен:а) стоять прямо, слегка наклонив голову;б) наклониться к гостю, проявляя особое уважение;в) присесть на стул рядом с гостем.

Ответы

1.А

2. Г

3.Б

4. В

5.А

6. В

7.Б

8.В

9.В

10.Б

11.Б

12.А

13.А

14.В

15.А

В) подготовка посуды, инвентаря для приготовления напитков согласно предварительно полученного задания:

1 группа- Яблочный лимонад

2 группа – Классический лимонад

3 группа- Лимонад «Летний»

4 группа –Лимонад с ягодами

5 группа –Лимонад с сахарным сиропом

6 группа –Лимонад на основе тархуна

Г) подготовка посуды для сервировка стола на 2 персоны:

3 группа–прибор столовый, тарелка закусочная, салатник, водка, морс, салфетка сложена формой «Обелиск»;

6 группа- прибор закусочный, тарелка закусочная, тарелка подстановочная, вода, сок, бокал для белого вина, салфетка сложена формой Свеча»;

1 группа- тарелка десертная, бокал для красного вина, ликер, сок, прибор десертные, салфетка сложена формой «Веер»;

2 группа-ликер, прибор закусочный, тарелка закусочная, тарелка суповая, ложка столовая, водка, салфетка сложена формой « Двойной шатер»;

4 группа- тарелка подстановочная, шампанское, прибор закусочный, ликер, тарелка десертная, салфетка сложена формой «Крученный веер»;

5 группа- бокал для виски, приборы закусочные, вода, вино красное, салатник, тарелка подстановочная, тарелка пирожковая, салфетка сложена формой «Джонка»; бокал для белого вина

Д) приготовление напитка по заданию (балл получает группа за соответствие напитка органолептическим показателям и с учетом оригинальности подачи);

Е) сервировка стола по заданию (балл получает группа за соответствие сервировки по требованиям WSR, проверяют сервировку по группам);

Ж) обслуживание гостей за столом ( подача и розлив напитка)- студенты в каждой группе делятся на гостей и персонал и проводят обслуживание;

 Заключительный инструктаж. - 20 мин

- обсуждение о  достижении целей в  каждой малой группе, самооценка работы   обучающимися

- анализ выполнения заданий бригадирами малых групп;

-подведение итогов урока по накопленным баллам в группах;

-выставление оценок,  разбор ошибок;

- задание на следующий урок учебной практике.