Всероссийское СМИ "Время Знаний". Возрастная категория 0+

Лицензия на осуществление образовательной деятельности № Л035-01213-63/00622379

Свидетельство о регистрации СМИ ЭЛ № ФС 77 - 63093 от 18.09.2015 г. (скачать)


Инструкционная карта приготовление мясных полуфабрикатов

Посмотреть публикацию
Скачать свидетельство о публикации
(справка о публикации находится на 2 листе в файле со свидетельством)

Ваши документы готовы. Если у вас не получается скачать их, открыть или вы допустили ошибку, просьба написать нам на электронную почту konkurs@edu-time.ru (обязательно укажите номер публикации в письме)

Инструкционная карта

Тема 2.11. Приготовление мелкокускового полуфабриката из мяса «Бефстроганов»

Выполнения задания

Инвентарь, сырье

Алгоритм выполнения

примечание

Подготовить рабочее место

Стол, ножи, доски, ванны для мытья мяса

выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами;

Рационально использовать сырье и продукты

Рецептура из сборника рецептур

Существует медленный и быстрый способ размораживания мяса. Медленное размораживание производится при температуре 6-8°С в течение трёх суток. Быстрое размораживание – при температуре 20-25°С и занимает одни сутки. Размороженным считается мясо, имеющее температуру в толще мышц 1°С

После размораживания с мяса срезают клейма и загрязнённые места, тщательно обмывают его, обсушивают, после чего приступают к непосредственной разделке.Обвалка мяса – это отделение мяса от кости по определённой схеме, в результате чего получают крупнокусковые полуфабрикаты различного кулинарного назначения. Технологическая схема обработки мяса состоит из следующих операций:

оттаивание;

промывка;

обсушивание;

обвалка;

зачистка и жиловка; изготовление полуфабрикатов.

Соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости, подготовки и применения пряностей и приправ;

обработки сырья,

бефстроганов нарезают из вырезки, тонкого и толстого краев, верхних и внутренних кусков задней тазовой части.

Инвентарь ,посуда : нож, доска пищевая пленка, перчатки, тазы, салфетки

выбирать, применять, комбинировать методы, обеспечивать условия, соблюдать сроки их хранения

Приготовление полуфабрикатов

Мякоть крупнокусковых полуфабрикатов и обрезки мяса, получающиеся при нарезке порционных полуфабрикатов, режут ломтями, отбивают до толщины 5-7 мм, нарезают длиной 4-5 см и массой 5--7 г.

Упаковка, маркировка и хранение полуфабрикатов

(в соответствии с ГОСТ Р 51187-98, ГОСТ Р 51074-2003, 

Упаковочный материал, подложка, маркировка, весы, холодильник

Мелкокусковые полуфабрикаты предварительно заворачивают в полиэтиленовую пленку, укладывают на подложку в 1 ряд,вкладывают ярлык с указанием наименования

предприятия-изготовителя и полуфабриката, массы нетто изделия, количества штук, цены, даты и часа изготовления, срока хранения, фамилии или номера упаковщика, номера стандарта.

ГОСТ Р 51187-98, ГОСТ Р 51074-2003, 

Домашнее задание ознакомится ГОСТ Р 51187-98, ГОСТ Р 51074-2003, 

Инструкционная карта

Тема 2.11. Приготовление мелкокускового полуфабриката из мяса «Поджарка»

Выполнения задания

Инвентарь, сырье

Алгоритм выполнения

примечание

Подготовить рабочее место

Стол, ножи, доски, ванны для мытья мяса

выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами;

Рационально использовать сырье и продукты

Рецептура из сборника рецептур

Существует медленный и быстрый способ размораживания мяса. Медленное размораживание производится при температуре 6-8°С в течение трёх суток. Быстрое размораживание – при температуре 20-25°С и занимает одни сутки. Размороженным считается мясо, имеющее температуру в толще мышц 1°С

После размораживания с мяса срезают клейма и загрязнённые места, тщательно обмывают его, обсушивают, после чего приступают к непосредственной разделке.Обвалка мяса – это отделение мяса от кости по определённой схеме, в результате чего получают крупнокусковые полуфабрикаты различного кулинарного назначения. Технологическая схема обработки мяса состоит из следующих операций:

оттаивание;

промывка;

обсушивание;

обвалка;

зачистка и жиловка;

изготовление полуфабрикатов.

Соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости, подготовки и применения пряностей и приправ;

обработки сырья,

Поджарку приготавливают из мякоти толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков задней тазовой части

.Инвентарь ,посуда : нож, доска пищевая пленка, перчатки, тазы, салфетки

выбирать, применять, комбинировать методы, обеспечивать условия, соблюдать сроки их хранения

Приготовление полуфабрикатов

Мелкокусковые полуфабрикаты из говядины. Поджарка: Мясо нарезают из толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части, обрезки вырезки. брусочками длиной 4…5 см, по 10 – 15гр

Упаковка, маркировка и хранение полуфабрикатов

(в соответствии с ГОСТ Р 51187-98, ГОСТ Р 51074-2003, 

Упаковочный материал, подложка, маркировка, весы, холодильник

Мелкокусковые полуфабрикаты предварительно заворачивают в полиэтиленовую пленку, укладывают на подложку в 1 ряд,вкладывают ярлык с указанием наименования

предприятия-изготовителя и полуфабриката, массы нетто изделия, количества штук, цены, даты и часа изготовления, срока хранения, фамилии или номера упаковщика, номера стандарта.

ГОСТ Р 51187-98, ГОСТ Р 51074-2003, 

Инструкционная карта

Тема 2.11. Приготовление мелкокускового полуфабриката из мяса «Шашлык»

Выполнения задания

Инвентарь, сырье

Алгоритм выполнения

примечание

Подготовить рабочее место

Стол, ножи, доски, ванны для мытья мяса

выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами;

Рационально использовать сырье и продукты

Рецептура из сборника рецептур

Существует медленный и быстрый способ размораживания мяса. Медленное размораживание производится при температуре 6-8°С в течение трёх суток. Быстрое размораживание – при температуре 20-25°С и занимает одни сутки. Размороженным считается мясо, имеющее температуру в толще мышц 1°С

После размораживания с мяса срезают клейма и загрязнённые места, тщательно обмывают его, обсушивают, после чего приступают к непосредственной разделке.Обвалка мяса – это отделение мяса от кости по определённой схеме, в результате чего получают крупнокусковые полуфабрикаты различного кулинарного назначения. Технологическая схема обработки мяса состоит из следующих операций:

оттаивание;

промывка;

обсушивание;

обвалка;

зачистка и жиловка;

изготовление полуфабрикатов.

Соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости, подготовки и применения пряностей и приправ;

обработки сырья,

.Инвентарь ,посуда : нож, доска пищевая пленка, перчатки, тазы, салфетки

выбирать, применять, комбинировать методы, обеспечивать условия, соблюдать сроки их хранения

Приготовление полуфабрикатов

Упаковка, маркировка и хранение полуфабрикатов

(в соответствии с ГОСТ Р 51187-98, ГОСТ Р 51074-2003, 

Упаковочный материал, подложка, маркировка, весы, холодильник

Мелкокусковые полуфабрикаты предварительно заворачивают в полиэтиленовую пленку, укладывают на подложку в 1 ряд,вкладывают ярлык с указанием наименования

предприятия-изготовителя и полуфабриката, массы нетто изделия, количества штук, цены, даты и часа изготовления, срока хранения, фамилии или номера упаковщика, номера стандарта.

ГОСТ Р 51187-98, ГОСТ Р 51074-2003, 

Инструкционная карта

Тема 2.11. Приготовление мелкокускового полуфабриката из мяса «Гуляш»

Выполнения задания

Инвентарь, сырье

Алгоритм выполнения

примечание

Подготовить рабочее место

Стол, ножи, доски, ванны для мытья мяса

выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами;

Рационально использовать сырье и продукты

Рецептура

из сборника рецептур

Существует медленный и быстрый способ размораживания мяса. Медленное размораживание производится при температуре 6-8°С в течение трёх суток. Быстрое размораживание – при температуре 20-25°С и занимает одни сутки. Размороженным считается мясо, имеющее температуру в толще мышц 1°С

После размораживания с мяса срезают клейма и загрязнённые места, тщательно обмывают его, обсушивают, после чего приступают к непосредственной разделке.Обвалка мяса – это отделение мяса от кости по определённой схеме, в результате чего получают крупнокусковые полуфабрикаты различного кулинарного назначения. Технологическая схема обработки мяса состоит из следующих операций:

оттаивание;

промывка;

обсушивание;

обвалка;

зачистка и жиловка;

изготовление полуфабрикатов.

Соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости, подготовки и применения пряностей и приправ;

обработки сырья,

.Гуляш приготавливают из мякоти лопаточной и подлопаточной части и покромки, содержащих не более 10 % жира. Кусочки имеют массу 20--30г.

Инвентарь ,посуда : нож, доска пищевая пленка, перчатки, тазы, салфетки

выбирать, применять, комбинировать методы, обеспечивать условия, соблюдать сроки их хранения

Приготовление полуфабрикатов

Гуляш — нарезают из лопаточной и подлопаточной частей, покромки, грудинки кусочки в виде кубиков массой 20—30 г по 4—5 шт.] на порцию.

Упаковка, маркировка и хранение полуфабрикатов

(в соответствии с ГОСТ Р 51187-98, ГОСТ Р 51074-2003, 

Упаковочный материал, подложка, маркировка, весы, холодильник

Мелкокусковые полуфабрикаты предварительно заворачивают в полиэтиленовую пленку, укладывают на подложку в 1 ряд,вкладывают ярлык с указанием наименования

предприятия-изготовителя и полуфабриката, массы нетто изделия, количества штук, цены, даты и часа изготовления, срока хранения, фамилии или номера упаковщика, номера стандарта.

ГОСТ Р 51187-98, ГОСТ Р 51074-2003, 

Время Знаний

Россия, 2015-2024 год

Всероссийское СМИ - "Время Знаний"
Выходные данные
Издатель: ИП Воробьев И.Е.
Учредитель и главный редактор: Воробьев И.Е.
Электронная почта редакции: konkurs@edu-time.ru
Возрастная категория 0+
Свидетельство о регистрации ЭЛ № ФС 77 - 63093 от 18.09.2015 г.
выдано Роскомнадзор
Обновлено по состоянию на: 29.03.2024


Правообладатель товарных знаков
ВРЕМЯ ЗНАНИЙ (Св-во №779618)
EDUTIME (Св-во №778329):
Воробьев И.Е.

Лицензия на осуществление образовательной деятельности № Л035-01213-63/00622379 выдана Министерством образования и науки Самарской области