Инструкционная карта
Тема 2.11. Приготовление мелкокускового полуфабриката из мяса «Бефстроганов»
Выполнения задания | Инвентарь, сырье | Алгоритм выполнения | примечание |
Подготовить рабочее место | Стол, ножи, доски, ванны для мытья мяса | выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами; | |
Рационально использовать сырье и продукты | Рецептура из сборника рецептур | Существует медленный и быстрый способ размораживания мяса. Медленное размораживание производится при температуре 6-8°С в течение трёх суток. Быстрое размораживание – при температуре 20-25°С и занимает одни сутки. Размороженным считается мясо, имеющее температуру в толще мышц 1°С После размораживания с мяса срезают клейма и загрязнённые места, тщательно обмывают его, обсушивают, после чего приступают к непосредственной разделке.Обвалка мяса – это отделение мяса от кости по определённой схеме, в результате чего получают крупнокусковые полуфабрикаты различного кулинарного назначения. Технологическая схема обработки мяса состоит из следующих операций: оттаивание; промывка; обсушивание; обвалка; зачистка и жиловка; изготовление полуфабрикатов. | Соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости, подготовки и применения пряностей и приправ; |
обработки сырья, | бефстроганов нарезают из вырезки, тонкого и толстого краев, верхних и внутренних кусков задней тазовой части. Инвентарь ,посуда : нож, доска пищевая пленка, перчатки, тазы, салфетки | выбирать, применять, комбинировать методы, обеспечивать условия, соблюдать сроки их хранения | |
Приготовление полуфабрикатов | Мякоть крупнокусковых полуфабрикатов и обрезки мяса, получающиеся при нарезке порционных полуфабрикатов, режут ломтями, отбивают до толщины 5-7 мм, нарезают длиной 4-5 см и массой 5--7 г. | ||
Упаковка, маркировка и хранение полуфабрикатов (в соответствии с ГОСТ Р 51187-98, ГОСТ Р 51074-2003, | Упаковочный материал, подложка, маркировка, весы, холодильник | Мелкокусковые полуфабрикаты предварительно заворачивают в полиэтиленовую пленку, укладывают на подложку в 1 ряд,вкладывают ярлык с указанием наименования предприятия-изготовителя и полуфабриката, массы нетто изделия, количества штук, цены, даты и часа изготовления, срока хранения, фамилии или номера упаковщика, номера стандарта. | ГОСТ Р 51187-98, ГОСТ Р 51074-2003, |
Домашнее задание ознакомится ГОСТ Р 51187-98, ГОСТ Р 51074-2003,
Инструкционная карта
Тема 2.11. Приготовление мелкокускового полуфабриката из мяса «Поджарка»
Выполнения задания | Инвентарь, сырье | Алгоритм выполнения | примечание |
Подготовить рабочее место | Стол, ножи, доски, ванны для мытья мяса | выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами; | |
Рационально использовать сырье и продукты | Рецептура из сборника рецептур | Существует медленный и быстрый способ размораживания мяса. Медленное размораживание производится при температуре 6-8°С в течение трёх суток. Быстрое размораживание – при температуре 20-25°С и занимает одни сутки. Размороженным считается мясо, имеющее температуру в толще мышц 1°С После размораживания с мяса срезают клейма и загрязнённые места, тщательно обмывают его, обсушивают, после чего приступают к непосредственной разделке.Обвалка мяса – это отделение мяса от кости по определённой схеме, в результате чего получают крупнокусковые полуфабрикаты различного кулинарного назначения. Технологическая схема обработки мяса состоит из следующих операций: оттаивание; промывка; обсушивание; обвалка; зачистка и жиловка; изготовление полуфабрикатов. | Соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости, подготовки и применения пряностей и приправ; |
обработки сырья, | Поджарку приготавливают из мякоти толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков задней тазовой части .Инвентарь ,посуда : нож, доска пищевая пленка, перчатки, тазы, салфетки | выбирать, применять, комбинировать методы, обеспечивать условия, соблюдать сроки их хранения | |
Приготовление полуфабрикатов | Мелкокусковые полуфабрикаты из говядины. Поджарка: Мясо нарезают из толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части, обрезки вырезки. брусочками длиной 4…5 см, по 10 – 15гр | ||
Упаковка, маркировка и хранение полуфабрикатов (в соответствии с ГОСТ Р 51187-98, ГОСТ Р 51074-2003, | Упаковочный материал, подложка, маркировка, весы, холодильник | Мелкокусковые полуфабрикаты предварительно заворачивают в полиэтиленовую пленку, укладывают на подложку в 1 ряд,вкладывают ярлык с указанием наименования предприятия-изготовителя и полуфабриката, массы нетто изделия, количества штук, цены, даты и часа изготовления, срока хранения, фамилии или номера упаковщика, номера стандарта. | ГОСТ Р 51187-98, ГОСТ Р 51074-2003, |
Инструкционная карта
Тема 2.11. Приготовление мелкокускового полуфабриката из мяса «Шашлык»
Выполнения задания | Инвентарь, сырье | Алгоритм выполнения | примечание |
Подготовить рабочее место | Стол, ножи, доски, ванны для мытья мяса | выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами; | |
Рационально использовать сырье и продукты | Рецептура из сборника рецептур | Существует медленный и быстрый способ размораживания мяса. Медленное размораживание производится при температуре 6-8°С в течение трёх суток. Быстрое размораживание – при температуре 20-25°С и занимает одни сутки. Размороженным считается мясо, имеющее температуру в толще мышц 1°С После размораживания с мяса срезают клейма и загрязнённые места, тщательно обмывают его, обсушивают, после чего приступают к непосредственной разделке.Обвалка мяса – это отделение мяса от кости по определённой схеме, в результате чего получают крупнокусковые полуфабрикаты различного кулинарного назначения. Технологическая схема обработки мяса состоит из следующих операций: оттаивание; промывка; обсушивание; обвалка; зачистка и жиловка; изготовление полуфабрикатов. | Соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости, подготовки и применения пряностей и приправ; |
обработки сырья, | .Инвентарь ,посуда : нож, доска пищевая пленка, перчатки, тазы, салфетки | выбирать, применять, комбинировать методы, обеспечивать условия, соблюдать сроки их хранения | |
Приготовление полуфабрикатов | |||
Упаковка, маркировка и хранение полуфабрикатов (в соответствии с ГОСТ Р 51187-98, ГОСТ Р 51074-2003, | Упаковочный материал, подложка, маркировка, весы, холодильник | Мелкокусковые полуфабрикаты предварительно заворачивают в полиэтиленовую пленку, укладывают на подложку в 1 ряд,вкладывают ярлык с указанием наименования предприятия-изготовителя и полуфабриката, массы нетто изделия, количества штук, цены, даты и часа изготовления, срока хранения, фамилии или номера упаковщика, номера стандарта. | ГОСТ Р 51187-98, ГОСТ Р 51074-2003, |
Инструкционная карта
Тема 2.11. Приготовление мелкокускового полуфабриката из мяса «Гуляш»
Выполнения задания | Инвентарь, сырье | Алгоритм выполнения | примечание |
Подготовить рабочее место | Стол, ножи, доски, ванны для мытья мяса | выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами; | |
Рационально использовать сырье и продукты | Рецептура из сборника рецептур | Существует медленный и быстрый способ размораживания мяса. Медленное размораживание производится при температуре 6-8°С в течение трёх суток. Быстрое размораживание – при температуре 20-25°С и занимает одни сутки. Размороженным считается мясо, имеющее температуру в толще мышц 1°С После размораживания с мяса срезают клейма и загрязнённые места, тщательно обмывают его, обсушивают, после чего приступают к непосредственной разделке.Обвалка мяса – это отделение мяса от кости по определённой схеме, в результате чего получают крупнокусковые полуфабрикаты различного кулинарного назначения. Технологическая схема обработки мяса состоит из следующих операций: оттаивание; промывка; обсушивание; обвалка; зачистка и жиловка; изготовление полуфабрикатов. | Соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости, подготовки и применения пряностей и приправ; |
обработки сырья, | .Гуляш приготавливают из мякоти лопаточной и подлопаточной части и покромки, содержащих не более 10 % жира. Кусочки имеют массу 20--30г. Инвентарь ,посуда : нож, доска пищевая пленка, перчатки, тазы, салфетки | выбирать, применять, комбинировать методы, обеспечивать условия, соблюдать сроки их хранения | |
Приготовление полуфабрикатов | Гуляш — нарезают из лопаточной и подлопаточной частей, покромки, грудинки кусочки в виде кубиков массой 20—30 г по 4—5 шт.] на порцию. | ||
Упаковка, маркировка и хранение полуфабрикатов (в соответствии с ГОСТ Р 51187-98, ГОСТ Р 51074-2003, | Упаковочный материал, подложка, маркировка, весы, холодильник | Мелкокусковые полуфабрикаты предварительно заворачивают в полиэтиленовую пленку, укладывают на подложку в 1 ряд,вкладывают ярлык с указанием наименования предприятия-изготовителя и полуфабриката, массы нетто изделия, количества штук, цены, даты и часа изготовления, срока хранения, фамилии или номера упаковщика, номера стандарта. | ГОСТ Р 51187-98, ГОСТ Р 51074-2003, |