Всероссийское СМИ "Время Знаний". Возрастная категория 0+

Лицензия на осуществление образовательной деятельности № Л035-01213-63/00622379

Свидетельство о регистрации СМИ ЭЛ № ФС 77 - 63093 от 18.09.2015 г. (скачать)


Методические указания по учебной практике 01 по профессии Повар

практика

Посмотреть публикацию
Скачать свидетельство о публикации
(справка о публикации находится на 2 листе в файле со свидетельством)

Скачать справку о публикации
Ваши документы готовы. Если у вас не получается скачать их, открыть или вы допустили ошибку, просьба написать нам на электронную почту konkurs@edu-time.ru (обязательно укажите номер публикации в письме)

Министерство образования, науки и молодежной политики

Забайкальского края

ГПОУ «Могойтуйский аграрно-промышленный техникум»

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

ДЛЯ СТУДЕНТОВ ПО УЧЕБНОЙ ПРАКТИКЕ

01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента.

профессия 43.01.09 «Повар, кондитер»

Могойтуй, 2019

Рекомендовано к использованию Координационно - методическим советом ГПОУ«Могойтуйский аграрно-промышленный техникум»

Протокол № __ от __.___.20___ г.

Рассмотрены на заседании ПЦК подготовки квалифицированных рабочих

(служащих)

Протокол № ___ от «___» _______20____г.

Председатель ПЦК _________________ Цыбенова.Т.И.

Составитель: Мункуева Ц.И, мастер п/о ГПОУ «Могойтуйский аграрно-промышленный техникум»

Рецензент: Деминова О.О преподаватель ГПОУ «Могойтуйский аграрно-промышленный техникум»

Методические указания для студентов по прохождению учебной практики являются частью УМК по ПМ01 «Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента»

43.01.09 «Повар, кондитер» и составлены в соответствии с требованиями федеральных государственных образовательных стандартов (далее ФГОС).

СОДЕРЖАНИЕ

Стр.

Введение………………………………………………………………………….4

1. Цели учебной практики ……….......................................................................5

2. Задания на учебную практику……………………………………………..….5

3.Требования к оформлению отчета по учебной практике…………………..11

4.Критерии оценки отчета по учебной практике……………………………...11

5. Приложения…………………………………………………………………...12

Введение

Методические указания по прохождению учебной практике 01«Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента» предназначены для студентов, обучающихся по специальности профессии 43.01.09 «Повар, кондитер».

В методических указаниях приводятся цели, задания учебной практики, требования к оформлению отчета. Критерии оценки отчета по учебной практике позволяют студентам качественно подготовить отчет по практике и стремиться к высоким оценкам. В приложениях представлены макеты документов для отчета.

Учебная практика является составной частью образовательной программы по профессии 43.01.09 «Повар, кондитер»

Учебная практика направлена на формирование практических профессиональных умений, приобретение первоначального практического опыта в рамках ПМ01 «Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента»

по основным видам профессиональной деятельности для последующего освоения ими общих и профессиональных компетенций по избранной специальности (профессии).

Прохождение практики повышает качество Вашей профессиональной подготовки, позволяет закрепить приобретаемые теоретические знания.

Методические указания, представленные Вашему вниманию, предназначены для того, чтобы помочь Вам подготовиться к эффективной профессиональной деятельности. Прохождение учебной практики является обязательным условием обучения.

1.Цели учебной практики

Учебная практика студентов проводится в рамках профессионального модуля ПМ01 «Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента»

Срок проведения на 1 курсе объем времени 108 часа

Промежуточная аттестация дифференцированный зачет

Цели практики:

Формирование практических умений по: подготовке, уборке рабочего места;

подготовке к работе технологического оборудования, безопасной эксплуатации производственного инвентаря, инструментов,

весоизмерительных приборов; обработке традиционных видов овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи; приготовлению, порционированию (комплектовании), упаковке на вынос, хранению полуфабрикатов разнообразного ассортимента.

2. Задания на учебную практику:

№ п/п

Умения

Задания

количество часов

1

Охрана труда, производственная санитария и гигиена предприятия питания

Практическая №1

2

2

Организация рабочего места повара овощного цеха

Практическая №2

2

3

Организация рабочего места повара мясо-рыбного цеха

Практическая №3

2

4

Механическая кулинарная обработка картофеля

Практическая №4

4

5

Механическая кулинарная обработка корнеплодов

Практическая №5

4

6

Механическая кулинарная обработка капустных, луковых овощей, зелени

Практическая № 6,7,8

8

7

Механическая кулинарная обработка плодовых овощей, подготовка их к фаршированию.

Практическая № 9,10,11

8

8

Обработка грибов

Практическая №12

6

9

Обработка рыбы частиковых пород

Практическая №13

6

10

Приготовление порционных полуфабрикатов из рыбы

Практическая №14,15,16

8

11

Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее

Практическая №17,18,19

8

12

Обработка нерыбных продуктов моря

Практическая № 20,21,22

8

13

Обработка мяса. Приготовление порционных полуфабрикатов

Практическая №23,24,25,26,27

6

14

Приготовление мелкокусковых полуфабрикатов из мяса

Практическая №28,29,30

6

15

Обработка субпродуктов и приготовление полуфабрикатов из них

Практическая №31,32

8

16

Приготовление натуральной рубленой и котлетной массы и полуфабрикатов из них

Практическая№33,34,35,36,37,,38,39,40

8

17

Обработка домашней птицы. Заправка тушек

Практическая № 41,42

8

18

Обработка домашней птицы.

Приготовление полуфабрикатов из птицы

Практическая №

43,44,45,46,47

6

Инструкционно-технологическая карта №1

для выполнения заданий

Тема 1.1. Охрана труда, производственная санитария и гигиена предприятия питания

Цель: подготовка, уборка рабочего места; подготовка к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;

Осваиваемые компетенция, практический опыт и умения:

ПК.1.1.

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.

Практический опыт

подготовка, уборка рабочего места; подготовка к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;

Уметь

-подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами;

1. Внимание! Повторите инструкцию по технике безопасности и охране труда при работе в холодном цехе: перед началом работы, во время работы, по окончанию работы, при аварийных ситуациях (см. приложение).

2. Изучите основные задания практической работы и используемое информационное и материально-техническое обеспечение:

Наименование операций

Материально-техническое оснащение

1

Изучение требований охраны труда, пожарной безопасности для предприятий питания. Инструктаж по ТБ на рабочем месте.

Практикум: требования производственной санитарии и гигиены.

Инструкция по технике безопасности и охране труда при работе в овощном цехе

Нормативные документы по производственной санитарии и гигиене

2

Организация рабочего места повара по обработке картофеля, корнеплодов, разных овощей. Изучение, подбор производственного инвентаря, приспособлений, оборудования.

Оборудование: столы производственные, холодильник, тазы; инвентарь: ножи с маркировкой ОС, разделочная доска ОС, мусат; Инструкционно-технологическая карта.

3

Организация рабочего места повара по обработке рыбы, мяса, птицы. Изучение, подбор производственного инвентаря, оборудования, нормативно-технической документацией

Сырье. Инструкционно-технологическая карта. Оборудование: столы

производственные, холодильник, тазы; инвентарь: ножи с маркировкой ОС, разделочная доска ОС, мусат; Инструкционно-технологическая карта.

3. Изучите инструктивные указания к практической работе № 1,2,3

по тема 1.1. Охрана труда, производственная санитария и гигиена предприятия питания (см.приложение)

4. Оформите результаты практической работы в рабочей тетради.

Инструкционно-технологическая карта №2

для выполнения заданий

Тема 2.1-2.2 Механическая кулинарная обработка картофеля, корнеплодов

Цель: обработка картофеля, корнеплодов

Осваиваемые компетенция, практический опыт и умения:

ПК.1.1.

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.

Практический опыт

подготовка, уборка рабочего места; подготовка к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов; обработке традиционных видов овощей

Уметь

-подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами; выбирать, применять, комбинировать методы обработки сырья.

1. Внимание! Повторите инструкцию по технике безопасности и охране труда при работе в холодном цехе: перед началом работы, во время работы, по окончанию работы, при аварийных ситуациях (см. приложение).

2. Изучите основные задания практической работы и используемое информационное и материально-техническое обеспечение:

Наименование операций

Материально-техническое оснащение

1

Оценка качества картофеля, корнеплодов

Инструкционно-технологическая карта

сырье, оборудование

2

Очистка картофеля ручным способом.

Оборудование: столы производственные, холодильник, тазы; инвентарь: ножи с маркировкой ОС, разделочная доска ОС,

3

Простая нарезка картофеля , корнеплодов

1.кубики

2.соломкой

3.брусочками

4. кружочками

5.ломтиками

6.дольками

Сырье. Инструкционно-технологическая карта. Оборудование: столы

производственные, холодильник, тазы; инвентарь: ножи с маркировкой ОС, разделочная доска ОС, мусат;

Фигурная (сложная) нарезка корнеплодов.

1.звездочки

2.цветы

3. спиральки

4. Турне

Инструменты для карвинга, Сырье. Инструкционно-технологическая карта. Оборудование: столы

производственные, холодильник, тазы; инвентарь: ножи с маркировкой ОС, разделочная доска ОС, мусат;

Сохранение очищенного картофеля.

Инструкционно-технологическая карта.

Оборудование: столы

производственные, холодильник, тазы;

3. Изучите инструктивные указания к практической работе № 4,5

Тема 2.1-2.2 Механическая кулинарная обработка картофеля, корнеплодов

(см.приложение)

4. Оформите результаты практической работы в рабочей тетради.

Инструкционно-технологическая карта №3

для выполнения заданий

Тема 2.3 Механическая кулинарная обработка капустных, луковых овощей, зелени

Цель: обработка капустных, луковых овощей, зелени

Осваиваемые компетенция, практический опыт и умения:

ПК.1.1.

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.

Практический опыт

подготовка, уборка рабочего места; подготовка к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов; обработке традиционных видов овощей

Уметь

-подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами; выбирать, применять, комбинировать методы обработки сырья.

1. Внимание! Повторите инструкцию по технике безопасности и охране труда при работе в холодном цехе: перед началом работы, во время работы, по окончанию работы, при аварийных ситуациях (см. приложение).

2. Изучите основные задания практической работы и используемое информационное и материально-техническое обеспечение:

Наименование операций

Материально-техническое оснащение

1

Оценка качества капусты белокочанной, лука репчатого, зелени.

Инструкционно-технологическая карта

сырье, оборудование

2

Нарезка капусты, лука.

1.соломкой

2.кольцами лука

3.полукольцами лука

4.шашками капусту

5. рубка капусты

Оборудование: столы производственные, холодильник, тазы; инвентарь: ножи с маркировкой ОС, разделочная доска ОС, мусат; Инструкционно-технологическая карта

3

Подготовка капусты к фаршированию.

Сырье. Инструкционно-технологическая карта. Оборудование: столы

производственные, холодильник, тазы; инвентарь: ножи с маркировкой ОС, разделочная доска ОС, мусат;

Сохранение обработанной зелени.

Инструменты для карвинга, Сырье. Инструкционно-технологическая карта. Оборудование: столы

производственные, холодильник, тазы; инвентарь: ножи с маркировкой ОС, разделочная доска ОС, мусат;

3. Изучите инструктивные указания к практической работе № 6,7,8

по тема. 2.3 Механическая кулинарная обработка капустных, луковых овощей, зелени (см.приложение)

4. Оформите результаты практической работы в рабочей тетради.

Инструкционно-технологическая карта №4

для выполнения заданий

Тема 2.4 Механическая кулинарная обработка плодовых овощей,подготовка их к фаршированию.

Цель: обработать плодовые овощи ,подготовить их к фаршированию.

Осваиваемые компетенция, практический опыт и умения:

ПК.1.1.

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.

Практический опыт

подготовка, уборка рабочего места; подготовка к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов; обработке традиционных видов овощей

Уметь

-подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами; применять, комбинировать методы обработки сырья.

1. Внимание! Повторите инструкцию по технике безопасности и охране труда при работе в холодном цехе: перед началом работы, во время работы, по окончанию работы, при аварийных ситуациях (см. приложение).

2. Изучите основные задания практической работы и используемое информационное и материально-техническое обеспечение:

Наименование операций

Материально-техническое оснащение

1

Оценка качества плодовых овощей.

Инструкционно-технологическая карта

сырье, оборудование

2

Простая и сложная нарезка плодовых овощей.

Оборудование: столы производственные, холодильник, тазы; инвентарь: ножи с маркировкой ОС, разделочная доска ОС, мусат; Инструкционно-технологическая карта

3

Освоение приемов удаления горечи.

Сырье. Инструкционно-технологическая карта. Оборудование: столы

производственные, холодильник, тазы; инвентарь: ножи с маркировкой ОС, разделочная доска ОС, мусат;

Подготовка баклажанов, томатов, кабачков для фаршированния.

Инструменты для карвинга, Сырье. Инструкционно-технологическая карта. Оборудование: столы

производственные, холодильник, тазы; инвентарь: ножи с маркировкой ОС, разделочная доска ОС, мусат;

3. Изучите инструктивные указания к практической работе № 9,10,11

по тема2.4 Механическая кулинарная обработка плодовых овощей,подготовка их к фаршированию. (см.приложение)

4. Оформите результаты практической работы в рабочей тетради.

Инструкционно-технологическая карта №5

для выполнения заданий

Тема 2.5.Обработка грибов

Цель: Обработать грибы.

Осваиваемые компетенция, практический опыт и умения:

ПК.1.1.

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.

Практический опыт

подготовка, уборка рабочего места; подготовка к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов; обработке традиционных видов овощей

Уметь

-подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и

регламентами; применять, комбинировать методы обработки сырья

1. Внимание! Повторите инструкцию по технике безопасности и охране труда при работе в холодном цехе: перед началом работы, во время работы, по окончанию работы, при аварийных ситуациях (см. приложение).

2. Изучите основные задания практической работы и используемое информационное и материально-техническое обеспечение:

Наименование операций

Материально-техническое оснащение

1

Оценка качества грибов свежих, замороженных, сушеных, соленых.

Инструкционно-технологическая карта

сырье, оборудование

2

Обработка грибов

Оборудование: столы производственные, холодильник, тазы; инвентарь: ножи с маркировкой ОС, разделочная доска ОС, мусат; Инструкционно-технологическая карта

3. Изучите инструктивные указания к практической работе № 12

по тема 2.5. Обработка грибов (см.приложение)

4. Оформите результаты практической работы в рабочей тетради.

Инструкционно-технологическая карта №6

для выполнения заданий

Тема 2.6 Обработка рыбы частиковых пород

Цель: Обработать рыбы частиковых пород

Осваиваемые компетенция, практический опыт и умения:

ПК.1.1.

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.

Практический опыт

подготовка, уборка рабочего места; подготовка к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов; обработке рыбы, нерыбного водного сырья.

Уметь

-подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами; применять, комбинировать методы обработки сырья

1. Внимание! Повторите инструкцию по технике безопасности и охране труда при работе в холодном цехе: перед началом работы, во время работы, по окончанию работы, при аварийных ситуациях (см. приложение).

2. Изучите основные задания практической работы и используемое информационное и материально-техническое обеспечение:

Наименование операций

Материально-техническое оснащение

1

Оценка качества рыбы мороженой

Инструкционно-технологическая карта

сырье, оборудование

2

Обработка рыбы с костным скелетом минтая, горбуши, камбалы, щуки.

Оборудование: столы производственные, холодильник, тазы; инвентарь: ножи с маркировкой ОС, разделочная доска ОС, мусат; Инструкционно-технологическая карта

3

Выделение филе с кожей и реберными костями, филе с кожей без костей, чистого филе.

Сырье. Инструкционно-технологическая карта. Оборудование: столы

производственные, холодильник, тазы; инвентарь: ножи с маркировкой ОС, разделочная доска ОС, мусат;

Подготовка щуки к фаршированию.

Инструменты для карвинга, Сырье. Инструкционно-технологическая карта. Оборудование: столы

производственные, холодильник, тазы; инвентарь: ножи с маркировкой ОС, разделочная доска ОС, мусат;

3. Изучите инструктивные указания к практической работе №13

по тема 2.6 Обработка рыбы частиковых пород (см.приложение)

4. Оформите результаты практической работы в рабочей тетради.

Инструкционно-технологическая карта №7

для выполнения заданий

Тема 2.7 Приготовление порционных полуфабрикатов из рыбы

Цель: Приготовить порционные полуфабрикаты из рыбы

Осваиваемые компетенция, практический опыт и умения:

ПК.1.1.

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.

Практический опыт

подготовка, уборка рабочего места; подготовка к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов; обработке рыбы, нерыбного водного сырья.

Уметь

соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости, рационального использования сырья и продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ; выбирать, применять, комбинировать методы обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, обеспечивать условия, соблюдать сроки их хранения

1. Внимание! Повторите инструкцию по технике безопасности и охране труда при работе в холодном цехе: перед началом работы, во время работы, по окончанию работы, при аварийных ситуациях (см. приложение).

2. Изучите основные задания практической работы и используемое информационное и материально-техническое обеспечение:

Наименование операций

Материально-техническое оснащение

1

Оценка качества рыбы мороженой

Инструкционно-технологическая карта

сырье, оборудование

2

Обработка рыбы с костным скелетом минтая, горбуши, камбалы, щуки.

Оборудование: столы производственные, холодильник, тазы; инвентарь: ножи с маркировкой ОС, разделочная доска ОС, мусат; Инструкционно-технологическая карта

3

Выделение филе с кожей и реберными костями, филе с кожей без костей, чистого филе.

Сырье. Инструкционно-технологическая карта. Оборудование: столы

производственные, холодильник, тазы; инвентарь: ножи с маркировкой ОС, разделочная доска ОС, мусат;

Подготовка щуки к фаршированию.

Инструменты для карвинга, Сырье. Инструкционно-технологическая карта. Оборудование: столы

производственные, холодильник, тазы; инвентарь: ножи с маркировкой ОС, разделочная доска ОС, мусат;

3. Изучите инструктивные указания к практической работе №14,15,16

по тема 2.6 Обработка рыбы частиковых пород (см.приложение)

4. Оформите результаты практической работы в рабочей тетради.

Инструкционно-технологическая карта №8

для выполнения заданий

Тема 2.8 Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее

Цель: Приготовить полуфабрикаты из рыбной котлетной массы

Осваиваемые компетенция, практический опыт и умения:

ПК.1.1.

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.

Практический опыт

подготовка, уборка рабочего места; подготовка к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов; обработке рыбы, нерыбного водного сырья.

Уметь

соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости, рационального использования сырья и продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ; выбирать, применять, комбинировать методы обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, обеспечивать условия, соблюдать сроки их хранения

1. Внимание! Повторите инструкцию по технике безопасности и охране труда при работе в холодном цехе: перед началом работы, во время работы, по окончанию работы, при аварийных ситуациях (см. приложение).

2. Изучите основные задания практической работы и используемое информационное и материально-техническое обеспечение:

Наименование операций

Материально-техническое оснащение

1

Обработка рыбы, выделение филе.

Инструкционно-технологическая карта

сырье, оборудование

2

Приготовление котлетной массы.

Оборудование: столы производственные, холодильник, тазы; инвентарь: ножи с маркировкой ОС, разделочная доска ОС, мусат; Инструкционно-технологическая карта

3

Изготовление полуфабрикатов:

котлеты рыбные, рулет рыбный, тельное

Сырье. Инструкционно-технологическая карта. Оборудование: столы

производственные, холодильник, тазы; инвентарь: ножи с маркировкой ОС, разделочная доска ОС, мусат;

Оценка качества полуфабрикатов, подготовка их к хранению и реализации

Сырье. Инструкционно-технологическая карта. Оборудование: столы

производственные, холодильник, тазы; инвентарь: ножи с маркировкой ОС, разделочная доска ОС, мусат;

3. Изучите инструктивные указания к практической работе №17,18,19

по тема 2.8. Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов

из нее (см. приложение)

4. Оформите результаты практической работы в рабочей тетради.

Инструкционно-технологическая карта №9

для выполнения заданий

Тема 2.9 Обработка нерыбных продуктов моря

Цель:Обработать нерыбные продукты моря

Осваиваемые компетенция, практический опыт и умения:

ПК.1.1.

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.

Практический опыт

подготовка, уборка рабочего места; подготовка к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов; обработке рыбы, нерыбного водного сырья.

Уметь

соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости, рационального использования сырья и продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ; выбирать, применять, комбинировать методы обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, обеспечивать условия, соблюдать сроки их хранения

1. Внимание! Повторите инструкцию по технике безопасности и охране труда при работе в холодном цехе: перед началом работы, во время работы, по окончанию работы, при аварийных ситуациях (см. приложение).

2. Изучите основные задания практической работы и используемое информационное и материально-техническое обеспечение:

Наименование операций

Материально-техническое оснащение

1

Обработка нерыбных продуктов моря.

Инструкционно-технологическая карта

сырье, оборудование

2

Обработка мороженных кальмаров, креветок.

Оборудование: столы производственные, холодильник, тазы; инвентарь: ножи с маркировкой ОС, разделочная доска ОС, мусат; Инструкционно-технологическая карта

3

Обработка морской капусты (ламинарии) сушеной, мороженой

Сырье. Инструкционно-технологическая карта. Оборудование: столы

производственные, холодильник, тазы; инвентарь: ножи с маркировкой ОС, разделочная доска ОС, мусат;

3. Изучите инструктивные указания к практической работе №20,21,22

по тема 2.9 Обработка нерыбных продуктов моря (см.приложение)

4. Оформите результаты практической работы в рабочей тетради.

Инструкционно-технологическая карта №10

для выполнения заданий

Тема 2.10 Обработка мяса. Приготовление порционных полуфабрикатов

Цель: Обработка мяса. Приготовить порционные полуфабрикаты

Осваиваемые компетенция, практический опыт и умения:

ПК.1.1.

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.

Практический опыт

подготовка, уборка рабочего места; подготовка к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов; обработке мяса и мясных продуктов

Уметь

подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами; применять, комбинировать методы обработки сырья

1. Внимание! Повторите инструкцию по технике безопасности и охране труда при работе в холодном цехе: перед началом работы, во время работы, по окончанию работы, при аварийных ситуациях (см. приложение).

2. Изучите основные задания практической работы и используемое информационное и материально-техническое обеспечение:

Наименование операций

Материально-техническое оснащение

1

Оценка качества мяса по органолептическим признакам

Инструкционно-технологическая карта

сырье, оборудование

2

Зачистка и жиловка выделенного крупнокускового полуфабриката.

Оборудование: столы производственные, холодильник, тазы; инвентарь: ножи с маркировкой ОС, разделочная доска ОС, мусат; Инструкционно-технологическая карта

3

Приготовление порционных полуфабрикатов из говядины, свинины, баранины: антрекот, ромштекс, котлета натуральная (отбивная), эскалоп.

Сырье. Инструкционно-технологическая карта. Оборудование: столы

производственные, холодильник, тазы; инвентарь: ножи с маркировкой ОС, разделочная доска ОС, мусат;

оценка качества полуфабрикатов, подготовка их к хранению и реализации.

Инструменты для карвинга, Сырье. Инструкционно-технологическая карта. Оборудование: столы

производственные, холодильник, тазы; инвентарь: ножи с маркировкой ОС, разделочная доска ОС, мусат;

3. Изучите инструктивные указания к практической работе №23,24,25,26,27

по тема 2.10. Обработка мяса. Приготовление порционных полуфабрикатов (см. приложение)

4. Оформите результаты практической работы в рабочей тетради.

Инструкционно-технологическая карта №11

для выполнения заданий

Тема 2.11. Приготовление мелкокусковых полуфабрикатов из мяса

Цель: Обработать мяса. Приготовить мелкокусковые полуфабрикаты

Осваиваемые компетенция, практический опыт и умения:

ПК.1.1.

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.

Практический опыт

подготовка, уборка рабочего места; подготовка к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов ,обработке мяса и мясных продуктов

Уметь

-подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами; применять, комбинировать методы обработки сырья

1. Внимание! Повторите инструкцию по технике безопасности и охране труда при работе в холодном цехе: перед началом работы, во время работы, по окончанию работы, при аварийных ситуациях (см. приложение).

2. Изучите основные задания практической работы и используемое информационное и материально-техническое обеспечение:

Наименование операций

Материально-техническое оснащение

1

Оценка качества мяса по органолептическим признакам

Инструкционно-технологическая карта

сырье, оборудование

2

Зачистка и жиловка выделенного сырья.

Оборудование: столы производственные, холодильник, тазы; инвентарь: ножи с маркировкой ОС, разделочная доска ОС, мусат; Инструкционно-технологическая карта

3

Приготовление мелкокусковых полуфабрикатов из говядины, свинины, баранины: бефстроганов, поджарка, шашлык, гуляш.

Сырье. Инструкционно-технологическая карта. Оборудование: столы

производственные, холодильник, тазы; инвентарь: ножи с маркировкой ОС, разделочная доска ОС, мусат;

Оценка качества полуфабрикатов, подготовка их к хранению и реализации.

Инструменты для карвинга, Сырье. Инструкционно-технологическая карта. Оборудование: столы

производственные, холодильник, тазы; инвентарь: ножи с маркировкой ОС, разделочная доска ОС, мусат;

3. Изучите инструктивные указания к практической работе №28,29,30

по тема 2.11. Приготовление мелкокусковых полуфабрикатов из мяса

(см. приложение)

4. Оформите результаты практической работы в рабочей тетради.

Инструкционно-технологическая карта №12

для выполнения заданий

Тема 2.12 Обработка субпродуктов и приготовление полуфабрикатов из них

Цель: Обработать субпродукты и приготовить полуфабрикаты из них

Осваиваемые компетенция, практический опыт и умения:

ПК.1.1.

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.

Практический опыт

подготовка, уборка рабочего места; подготовка к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов; обработке мяса и мясных продуктов

Уметь

подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами; применять, комбинировать методы обработки сырья

1. Внимание! Повторите инструкцию по технике безопасности и охране труда при работе в холодном цехе: перед началом работы, во время работы, по окончанию работы, при аварийных ситуациях (см. приложение).

2. Изучите основные задания практической работы и используемое информационное и материально-техническое обеспечение:

Наименование операций

Материально-техническое оснащение

1

Оценка качества и категории субпродуктов.

Инструкционно-технологическая карта

сырье, оборудование

2

Обработка субпродуктов

Оборудование: столы производственные, холодильник, тазы; инвентарь: ножи с маркировкой ОС, разделочная доска ОС, мусат; Инструкционно-технологическая карта

3

Приготовление порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из субпродуктов.

Сырье. Инструкционно-технологическая карта. Оборудование: столы

производственные, холодильник, тазы; инвентарь: ножи с маркировкой ОС, разделочная доска ОС, мусат;

Охлаждение, подготовка к реализации и хранению.

Инструменты для карвинга, Сырье. Инструкционно-технологическая карта. Оборудование: столы

производственные, холодильник, тазы; инвентарь: ножи с маркировкой ОС, разделочная доска ОС, мусат;

3. Изучите инструктивные указания к практической работе №31,32

по тема 2.12 Обработка субпродуктов и приготовление полуфабрикатов из них (см. приложение)

4. Оформите результаты практической работы в рабочей тетради.

Инструкционно-технологическая карта №13

для выполнения заданий

Тема 2.13 Приготовление натуральной рубленой и котлетной массы и полуфабрикатов из них

Цель: приготовить натуральную рубленую и котлетную массу и полуфабрикаты из них

Осваиваемые компетенция, практический опыт и умения:

ПК1.1

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.

Практический опыт

подготовка, уборка рабочего места; подготовка к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов; обработке мяса и мясных продуктов

Уметь

-подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами; применять, комбинировать методы обработки сырья

1. Внимание! Повторите инструкцию по технике безопасности и охране труда при работе в холодном цехе: перед началом работы, во время работы, по окончанию работы, при аварийных ситуациях (см. приложение).

2. Изучите основные задания практической работы и используемое информационное и материально-техническое обеспечение:

Наименование операций

Материально-техническое оснащение

1

Приготовление натуральной рубленой массы.

Инструкционно-технологическая карта

сырье, оборудование

2

Приготовление полуфабрикатов из нее: бифштекс рубленый, котлеты натуральные рубленые, люля-кебаб. Оценка качества полуфабрикатов.

Оборудование: столы производственные, холодильник, тазы; инвентарь: ножи с маркировкой ОС, разделочная доска ОС, мусат; Инструкционно-технологическая карта

3

Приготовление котлетной массы, подготовка дополнительных компонентов.

Сырье. Инструкционно-технологическая карта. Оборудование: столы

производственные, холодильник, тазы; инвентарь: ножи с маркировкой ОС, разделочная доска ОС, мусат;

Приготовление полуфабрикатов: биточки, шницель, тефтели, рулет. Оценка качества полуфабрикатов, подготовка к хранению и реализации.

Инструменты для карвинга, Сырье. Инструкционно-технологическая карта. Оборудование: столы

производственные, холодильник, тазы; инвентарь: ножи с маркировкой ОС, разделочная доска ОС, мусат;

3. Изучите инструктивные указания к практической работе

№33,34,35,36,37,38,39,40

по тема 2.13. Приготовление натуральной рубленой и котлетной массы и полуфабрикатов из них

4. Оформите результаты практической работы в рабочей тетради.

Инструкционно-технологическая карта №15

для выполнения заданий

Тема 2.15 Обработка домашней птицы. Приготовление полуфабрикатов из птицы

Цель: Обработать домашнею птицы и приготовить полуфабрикаты

Осваиваемые компетенция, практический опыт и умения:

ПК1.1

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.

Практический опыт

подготовка, уборка рабочего места; подготовка к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов; обработке птицы и дичи.

Уметь

-подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами; применять, комбинировать методы обработки сырья

1. Внимание! Повторите инструкцию по технике безопасности и охране труда при работе в холодном цехе: перед началом работы, во время работы, по окончанию работы, при аварийных ситуациях (см. приложение).

2. Изучите основные задания практической работы и используемое информационное и материально-техническое обеспечение:

Наименование операций

Материально-техническое оснащение

1

Обработка птицы.

Инструкционно-технологическая карта

сырье, оборудование

2

Приготовление порционных

полуфабрикатов: котлеты натуральные из филе, окорочка фаршированные,

птица по-столичному.

Оборудование: столы производственные, холодильник, тазы; инвентарь: ножи с маркировкой ОС, разделочная доска ОС, мусат; Инструкционно-технологическая карта

3

Приготовление мелкокусковых полуфабрикатов из птицы: рагу

Сырье. Инструкционно-технологическая карта. Оборудование: столы

производственные, холодильник, тазы; инвентарь: ножи с маркировкой ОС, разделочная доска ОС, мусат;

Оценка качества полуфабрикатов, охлаждение, подготовка к хранению и реализации

Сырье. Инструкционно-технологическая карта. Оборудование: столы

производственные, холодильник, тазы; инвентарь: ножи с маркировкой ОС, разделочная доска ОС, мусат;

3. Изучите инструктивные указания к практической работе № 43,44,45,46,47

по тема 2.15 Обработка домашней птицы. Приготовление полуфабрикатов из птицы

4. Оформите результаты практической работы в рабочей тетради.

Инструкционно-технологическая карта №14

для выполнения заданий

Тема 2.14 Обработка домашней птицы. Заправка тушек

Цель: Обработать домашнею птицу. Заправить тушки.

Осваиваемые компетенция, практический опыт и умения:

ПК1.1

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.

Практический опыт

подготовка, уборка рабочего места; подготовка к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов; обработке птицы и дичи.

Уметь

-подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами; применять, комбинировать методы обработки сырья

1. Внимание! Повторите инструкцию по технике безопасности и охране труда при работе в холодном цехе: перед началом работы, во время работы, по окончанию работы, при аварийных ситуациях (см. приложение).

2. Изучите основные задания практической работы и используемое информационное и материально-техническое обеспечение:

Наименование операций

Материально-техническое оснащение

1

Оценка качества поступившего сырья.

Инструкционно-технологическая карта

сырье, оборудование

2

Обработка полупотрошеной птицы.

Оборудование: столы производственные, холодильник, тазы; инвентарь: ножи с маркировкой ОС, разделочная доска ОС, мусат; Инструкционно-технологическая карта

3

Освоение способов заправки тушек домашней птицы, дичи.

Сырье. Инструкционно-технологическая карта. Оборудование: столы

производственные, холодильник, тазы; инвентарь: ножи с маркировкой ОС, разделочная доска ОС, мусат;

3. Изучите инструктивные указания к практической работе № 41,42

по тема 2.14 Обработка домашней птицы. Заправка тушек

4. Оформите результаты практической работы в рабочей тетради.

3. Требования к оформлению отчета по учебной практике

Отчет по учебной практике 01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента представляет собой комплект материалов, включающий в себя документы, подготовленные практикантом и подтверждающие выполнение заданий по практике (дневник по учебной практике, отчет по выполнению заданий, аттестационный лист, табель посещаемости практики), макеты которых представлены в приложениях.

Отчет оформляется в строгом соответствии с требованиями, изложенными в настоящих методических указаниях.

4.Критерии оценки отчета по учебной практике

«ОТЛИЧНО»

«ХОРОШО»

«УДОВЛЕТВОРИТЕЛЬНО»

1. Рекомендуемые материалы в отчете представлены в полном объеме

1. Рекомендуемые материалы в отчете представлены в полном объеме

1. Рекомендуемые материалы в отчете представлены в полном объеме

2. Отчет о выполнении заданий составлен в полном объеме в соответствии с требованиями, задания раскрыты полностью

2. Отчет о выполнении заданий составлен в полном объеме в соответствии с требованиями, задания раскрыты полностью, не везде прослеживается структурированность (четкость, нумерация страниц и тд.)

2. Отчет о выполнении заданий составлен в полном объеме в соответствии с требованиями, задания раскрыты не полностью, не везде прослеживается структурированность (четкость, нумерация страниц и тд.). В оформлении прослеживается небрежность

3. Отличная характеристика на студента по аттестационному листу. Оценка по итогам практики от руководителя практики «Отлично»

3. Хорошая характеристика на студента по аттестационному листу. Оценка по итогам практики от руководителя практики «Хорошо»

3. Хорошая характеристика на студента по аттестационному листу. Оценка по итогам практики от руководителя практики «Хорошо» или «Удовлетворительно»

4.Дневник по практике оформлен в соответствии с требованиями. Имеются отметки о прохождении инструктажей по технике безопасности. Сведения о выполненных работах имеются на каждый день прохождения практики. Выполненные работы соответствуют заданиям. Имеются подписи руководителя практики

4.Дневник по практике оформлен в соответствии с требованиями. Имеются отметки о прохождении инструктажей по технике безопасности. Сведения о выполненных работах не оформлялись ежедневно. Выполненные работы соответствуют заданиям. Имеются подписи руководителя практики

4.Дневник по практике не полностью соответствует требованиям. Имеются отметки о прохождении инструктажей по технике безопасности. Сведения о выполненных работах не оформлялись ежедневно. Выполненные работы не всегда соответствуют заданиям. Имеются подписи руководителя практики

5.Отсутствие пропусков в соответствии с Табелем учета посещаемости практики;

5.Отсутствие пропусков в соответствии с Табелем учета посещаемости практики

5.Присутствие пропусков в соответствии с Табелем учета посещаемости практики;

6.Не нарушены сроки сдачи отчета

6.Не нарушены сроки сдачи отчета

6.Нарушены сроки сдачи отчета

* За творческий подход к выполнению отчета: наличие фотографий, интересное раскрытие ИЗ (индивидуального задания) – наличие интересной презентации, видео, и т.д. – оценка повышается на 1 балл

Время Знаний

Россия, 2015-2024 год

Всероссийское СМИ - "Время Знаний"
Выходные данные
Издатель: ИП Воробьев И.Е.
Учредитель и главный редактор: Воробьев И.Е.
Электронная почта редакции: konkurs@edu-time.ru
Возрастная категория 0+
Свидетельство о регистрации ЭЛ № ФС 77 - 63093 от 18.09.2015 г.
выдано Роскомнадзор
Обновлено по состоянию на: 29.03.2024


Правообладатель товарных знаков
ВРЕМЯ ЗНАНИЙ (Св-во №779618)
EDUTIME (Св-во №778329):
Воробьев И.Е.

Лицензия на осуществление образовательной деятельности № Л035-01213-63/00622379 выдана Министерством образования и науки Самарской области