Министерство образования, науки и молодежной политики
Забайкальского края
ГПОУ «Могойтуйский аграрно-промышленный техникум»
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ
ДЛЯ СТУДЕНТОВ ПО УЧЕБНОЙ ПРАКТИКЕ
01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента.
профессия 43.01.09 «Повар, кондитер»
Могойтуй, 2019
Рекомендовано к использованию Координационно - методическим советом ГПОУ«Могойтуйский аграрно-промышленный техникум»
Протокол № __ от __.___.20___ г.
Рассмотрены на заседании ПЦК подготовки квалифицированных рабочих
(служащих)
Протокол № ___ от «___» _______20____г.
Председатель ПЦК _________________ Цыбенова.Т.И.
Составитель: Мункуева Ц.И, мастер п/о ГПОУ «Могойтуйский аграрно-промышленный техникум»
Рецензент: Деминова О.О преподаватель ГПОУ «Могойтуйский аграрно-промышленный техникум»
Методические указания для студентов по прохождению учебной практики являются частью УМК по ПМ01 «Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента»
43.01.09 «Повар, кондитер» и составлены в соответствии с требованиями федеральных государственных образовательных стандартов (далее ФГОС).
СОДЕРЖАНИЕ
Стр.
Введение………………………………………………………………………….4
1. Цели учебной практики ……….......................................................................5
2. Задания на учебную практику……………………………………………..….5
3.Требования к оформлению отчета по учебной практике…………………..11
4.Критерии оценки отчета по учебной практике……………………………...11
5. Приложения…………………………………………………………………...12
Введение
Методические указания по прохождению учебной практике 01«Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента» предназначены для студентов, обучающихся по специальности профессии 43.01.09 «Повар, кондитер».
В методических указаниях приводятся цели, задания учебной практики, требования к оформлению отчета. Критерии оценки отчета по учебной практике позволяют студентам качественно подготовить отчет по практике и стремиться к высоким оценкам. В приложениях представлены макеты документов для отчета.
Учебная практика является составной частью образовательной программы по профессии 43.01.09 «Повар, кондитер»
Учебная практика направлена на формирование практических профессиональных умений, приобретение первоначального практического опыта в рамках ПМ01 «Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента»
по основным видам профессиональной деятельности для последующего освоения ими общих и профессиональных компетенций по избранной специальности (профессии).
Прохождение практики повышает качество Вашей профессиональной подготовки, позволяет закрепить приобретаемые теоретические знания.
Методические указания, представленные Вашему вниманию, предназначены для того, чтобы помочь Вам подготовиться к эффективной профессиональной деятельности. Прохождение учебной практики является обязательным условием обучения.
1.Цели учебной практики
Учебная практика студентов проводится в рамках профессионального модуля ПМ01 «Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента»
Срок проведения на 1 курсе объем времени 108 часа
Промежуточная аттестация дифференцированный зачет
Цели практики:
Формирование практических умений по: подготовке, уборке рабочего места;
подготовке к работе технологического оборудования, безопасной эксплуатации производственного инвентаря, инструментов,
весоизмерительных приборов; обработке традиционных видов овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи; приготовлению, порционированию (комплектовании), упаковке на вынос, хранению полуфабрикатов разнообразного ассортимента.
2. Задания на учебную практику:
№ п/п | Умения | Задания | количество часов |
1 | Охрана труда, производственная санитария и гигиена предприятия питания | Практическая №1 | 2 |
2 | Организация рабочего места повара овощного цеха | Практическая №2 | 2 |
3 | Организация рабочего места повара мясо-рыбного цеха | Практическая №3 | 2 |
4 | Механическая кулинарная обработка картофеля | Практическая №4 | 4 |
5 | Механическая кулинарная обработка корнеплодов | Практическая №5 | 4 |
6 | Механическая кулинарная обработка капустных, луковых овощей, зелени | Практическая № 6,7,8 | 8 |
7 | Механическая кулинарная обработка плодовых овощей, подготовка их к фаршированию. | Практическая № 9,10,11 | 8 |
8 | Обработка грибов | Практическая №12 | 6 |
9 | Обработка рыбы частиковых пород | Практическая №13 | 6 |
10 | Приготовление порционных полуфабрикатов из рыбы | Практическая №14,15,16 | 8 |
11 | Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее | Практическая №17,18,19 | 8 |
12 | Обработка нерыбных продуктов моря | Практическая № 20,21,22 | 8 |
13 | Обработка мяса. Приготовление порционных полуфабрикатов | Практическая №23,24,25,26,27 | 6 |
14 | Приготовление мелкокусковых полуфабрикатов из мяса | Практическая №28,29,30 | 6 |
15 | Обработка субпродуктов и приготовление полуфабрикатов из них | Практическая №31,32 | 8 |
16 | Приготовление натуральной рубленой и котлетной массы и полуфабрикатов из них | Практическая№33,34,35,36,37,,38,39,40 | 8 |
17 | Обработка домашней птицы. Заправка тушек | Практическая № 41,42 | 8 |
18 | Обработка домашней птицы. Приготовление полуфабрикатов из птицы | Практическая № 43,44,45,46,47 | 6 |
Инструкционно-технологическая карта №1
для выполнения заданий
Тема 1.1. Охрана труда, производственная санитария и гигиена предприятия питания
Цель: подготовка, уборка рабочего места; подготовка к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;
Осваиваемые компетенция, практический опыт и умения:
ПК.1.1. | Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами. |
Практический опыт | подготовка, уборка рабочего места; подготовка к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов; |
Уметь | -подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами; |
1. Внимание! Повторите инструкцию по технике безопасности и охране труда при работе в холодном цехе: перед началом работы, во время работы, по окончанию работы, при аварийных ситуациях (см. приложение).
2. Изучите основные задания практической работы и используемое информационное и материально-техническое обеспечение:
№ | Наименование операций | Материально-техническое оснащение |
1 | Изучение требований охраны труда, пожарной безопасности для предприятий питания. Инструктаж по ТБ на рабочем месте. Практикум: требования производственной санитарии и гигиены. | Инструкция по технике безопасности и охране труда при работе в овощном цехе Нормативные документы по производственной санитарии и гигиене |
2 | Организация рабочего места повара по обработке картофеля, корнеплодов, разных овощей. Изучение, подбор производственного инвентаря, приспособлений, оборудования. | Оборудование: столы производственные, холодильник, тазы; инвентарь: ножи с маркировкой ОС, разделочная доска ОС, мусат; Инструкционно-технологическая карта. |
3 | Организация рабочего места повара по обработке рыбы, мяса, птицы. Изучение, подбор производственного инвентаря, оборудования, нормативно-технической документацией | Сырье. Инструкционно-технологическая карта. Оборудование: столы производственные, холодильник, тазы; инвентарь: ножи с маркировкой ОС, разделочная доска ОС, мусат; Инструкционно-технологическая карта. |
3. Изучите инструктивные указания к практической работе № 1,2,3
по тема 1.1. Охрана труда, производственная санитария и гигиена предприятия питания (см.приложение)
4. Оформите результаты практической работы в рабочей тетради.
Инструкционно-технологическая карта №2
для выполнения заданий
Тема 2.1-2.2 Механическая кулинарная обработка картофеля, корнеплодов
Цель: обработка картофеля, корнеплодов
Осваиваемые компетенция, практический опыт и умения:
ПК.1.1. | Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами. |
Практический опыт | подготовка, уборка рабочего места; подготовка к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов; обработке традиционных видов овощей |
Уметь | -подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами; выбирать, применять, комбинировать методы обработки сырья. |
1. Внимание! Повторите инструкцию по технике безопасности и охране труда при работе в холодном цехе: перед началом работы, во время работы, по окончанию работы, при аварийных ситуациях (см. приложение).
2. Изучите основные задания практической работы и используемое информационное и материально-техническое обеспечение:
№ | Наименование операций | Материально-техническое оснащение |
1 | Оценка качества картофеля, корнеплодов | Инструкционно-технологическая карта сырье, оборудование |
2 | Очистка картофеля ручным способом. | Оборудование: столы производственные, холодильник, тазы; инвентарь: ножи с маркировкой ОС, разделочная доска ОС, |
3 | Простая нарезка картофеля , корнеплодов 1.кубики 2.соломкой 3.брусочками 4. кружочками 5.ломтиками 6.дольками | Сырье. Инструкционно-технологическая карта. Оборудование: столы производственные, холодильник, тазы; инвентарь: ножи с маркировкой ОС, разделочная доска ОС, мусат; |
Фигурная (сложная) нарезка корнеплодов. 1.звездочки 2.цветы 3. спиральки 4. Турне | Инструменты для карвинга, Сырье. Инструкционно-технологическая карта. Оборудование: столы производственные, холодильник, тазы; инвентарь: ножи с маркировкой ОС, разделочная доска ОС, мусат; | |
Сохранение очищенного картофеля. | Инструкционно-технологическая карта. Оборудование: столы производственные, холодильник, тазы; |
3. Изучите инструктивные указания к практической работе № 4,5
Тема 2.1-2.2 Механическая кулинарная обработка картофеля, корнеплодов
(см.приложение)
4. Оформите результаты практической работы в рабочей тетради.
Инструкционно-технологическая карта №3
для выполнения заданий
Тема 2.3 Механическая кулинарная обработка капустных, луковых овощей, зелени
Цель: обработка капустных, луковых овощей, зелени
Осваиваемые компетенция, практический опыт и умения:
ПК.1.1. | Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами. |
Практический опыт | подготовка, уборка рабочего места; подготовка к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов; обработке традиционных видов овощей |
Уметь | -подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами; выбирать, применять, комбинировать методы обработки сырья. |
1. Внимание! Повторите инструкцию по технике безопасности и охране труда при работе в холодном цехе: перед началом работы, во время работы, по окончанию работы, при аварийных ситуациях (см. приложение).
2. Изучите основные задания практической работы и используемое информационное и материально-техническое обеспечение:
№ | Наименование операций | Материально-техническое оснащение |
1 | Оценка качества капусты белокочанной, лука репчатого, зелени. | Инструкционно-технологическая карта сырье, оборудование |
2 | Нарезка капусты, лука. 1.соломкой 2.кольцами лука 3.полукольцами лука 4.шашками капусту 5. рубка капусты | Оборудование: столы производственные, холодильник, тазы; инвентарь: ножи с маркировкой ОС, разделочная доска ОС, мусат; Инструкционно-технологическая карта |
3 | Подготовка капусты к фаршированию. | Сырье. Инструкционно-технологическая карта. Оборудование: столы производственные, холодильник, тазы; инвентарь: ножи с маркировкой ОС, разделочная доска ОС, мусат; |
Сохранение обработанной зелени. | Инструменты для карвинга, Сырье. Инструкционно-технологическая карта. Оборудование: столы производственные, холодильник, тазы; инвентарь: ножи с маркировкой ОС, разделочная доска ОС, мусат; |
3. Изучите инструктивные указания к практической работе № 6,7,8
по тема. 2.3 Механическая кулинарная обработка капустных, луковых овощей, зелени (см.приложение)
4. Оформите результаты практической работы в рабочей тетради.
Инструкционно-технологическая карта №4
для выполнения заданий
Тема 2.4 Механическая кулинарная обработка плодовых овощей,подготовка их к фаршированию.
Цель: обработать плодовые овощи ,подготовить их к фаршированию.
Осваиваемые компетенция, практический опыт и умения:
ПК.1.1. | Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами. |
Практический опыт | подготовка, уборка рабочего места; подготовка к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов; обработке традиционных видов овощей |
Уметь | -подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами; применять, комбинировать методы обработки сырья. |
1. Внимание! Повторите инструкцию по технике безопасности и охране труда при работе в холодном цехе: перед началом работы, во время работы, по окончанию работы, при аварийных ситуациях (см. приложение).
2. Изучите основные задания практической работы и используемое информационное и материально-техническое обеспечение:
№ | Наименование операций | Материально-техническое оснащение |
1 | Оценка качества плодовых овощей. | Инструкционно-технологическая карта сырье, оборудование |
2 | Простая и сложная нарезка плодовых овощей. | Оборудование: столы производственные, холодильник, тазы; инвентарь: ножи с маркировкой ОС, разделочная доска ОС, мусат; Инструкционно-технологическая карта |
3 | Освоение приемов удаления горечи. | Сырье. Инструкционно-технологическая карта. Оборудование: столы производственные, холодильник, тазы; инвентарь: ножи с маркировкой ОС, разделочная доска ОС, мусат; |
Подготовка баклажанов, томатов, кабачков для фаршированния. | Инструменты для карвинга, Сырье. Инструкционно-технологическая карта. Оборудование: столы производственные, холодильник, тазы; инвентарь: ножи с маркировкой ОС, разделочная доска ОС, мусат; |
3. Изучите инструктивные указания к практической работе № 9,10,11
по тема2.4 Механическая кулинарная обработка плодовых овощей,подготовка их к фаршированию. (см.приложение)
4. Оформите результаты практической работы в рабочей тетради.
Инструкционно-технологическая карта №5
для выполнения заданий
Тема 2.5.Обработка грибов
Цель: Обработать грибы.
Осваиваемые компетенция, практический опыт и умения:
ПК.1.1. | Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами. |
Практический опыт | подготовка, уборка рабочего места; подготовка к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов; обработке традиционных видов овощей |
Уметь | -подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами; применять, комбинировать методы обработки сырья |
1. Внимание! Повторите инструкцию по технике безопасности и охране труда при работе в холодном цехе: перед началом работы, во время работы, по окончанию работы, при аварийных ситуациях (см. приложение).
2. Изучите основные задания практической работы и используемое информационное и материально-техническое обеспечение:
№ | Наименование операций | Материально-техническое оснащение |
1 | Оценка качества грибов свежих, замороженных, сушеных, соленых. | Инструкционно-технологическая карта сырье, оборудование |
2 | Обработка грибов | Оборудование: столы производственные, холодильник, тазы; инвентарь: ножи с маркировкой ОС, разделочная доска ОС, мусат; Инструкционно-технологическая карта |
3. Изучите инструктивные указания к практической работе № 12
по тема 2.5. Обработка грибов (см.приложение)
4. Оформите результаты практической работы в рабочей тетради.
Инструкционно-технологическая карта №6
для выполнения заданий
Тема 2.6 Обработка рыбы частиковых пород
Цель: Обработать рыбы частиковых пород
Осваиваемые компетенция, практический опыт и умения:
ПК.1.1. | Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами. |
Практический опыт | подготовка, уборка рабочего места; подготовка к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов; обработке рыбы, нерыбного водного сырья. |
Уметь | -подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами; применять, комбинировать методы обработки сырья |
1. Внимание! Повторите инструкцию по технике безопасности и охране труда при работе в холодном цехе: перед началом работы, во время работы, по окончанию работы, при аварийных ситуациях (см. приложение).
2. Изучите основные задания практической работы и используемое информационное и материально-техническое обеспечение:
№ | Наименование операций | Материально-техническое оснащение |
1 | Оценка качества рыбы мороженой | Инструкционно-технологическая карта сырье, оборудование |
2 | Обработка рыбы с костным скелетом минтая, горбуши, камбалы, щуки. | Оборудование: столы производственные, холодильник, тазы; инвентарь: ножи с маркировкой ОС, разделочная доска ОС, мусат; Инструкционно-технологическая карта |
3 | Выделение филе с кожей и реберными костями, филе с кожей без костей, чистого филе. | Сырье. Инструкционно-технологическая карта. Оборудование: столы производственные, холодильник, тазы; инвентарь: ножи с маркировкой ОС, разделочная доска ОС, мусат; |
Подготовка щуки к фаршированию. | Инструменты для карвинга, Сырье. Инструкционно-технологическая карта. Оборудование: столы производственные, холодильник, тазы; инвентарь: ножи с маркировкой ОС, разделочная доска ОС, мусат; |
3. Изучите инструктивные указания к практической работе №13
по тема 2.6 Обработка рыбы частиковых пород (см.приложение)
4. Оформите результаты практической работы в рабочей тетради.
Инструкционно-технологическая карта №7
для выполнения заданий
Тема 2.7 Приготовление порционных полуфабрикатов из рыбы
Цель: Приготовить порционные полуфабрикаты из рыбы
Осваиваемые компетенция, практический опыт и умения:
ПК.1.1. | Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами. |
Практический опыт | подготовка, уборка рабочего места; подготовка к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов; обработке рыбы, нерыбного водного сырья. |
Уметь | соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости, рационального использования сырья и продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ; выбирать, применять, комбинировать методы обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, обеспечивать условия, соблюдать сроки их хранения |
1. Внимание! Повторите инструкцию по технике безопасности и охране труда при работе в холодном цехе: перед началом работы, во время работы, по окончанию работы, при аварийных ситуациях (см. приложение).
2. Изучите основные задания практической работы и используемое информационное и материально-техническое обеспечение:
№ | Наименование операций | Материально-техническое оснащение |
1 | Оценка качества рыбы мороженой | Инструкционно-технологическая карта сырье, оборудование |
2 | Обработка рыбы с костным скелетом минтая, горбуши, камбалы, щуки. | Оборудование: столы производственные, холодильник, тазы; инвентарь: ножи с маркировкой ОС, разделочная доска ОС, мусат; Инструкционно-технологическая карта |
3 | Выделение филе с кожей и реберными костями, филе с кожей без костей, чистого филе. | Сырье. Инструкционно-технологическая карта. Оборудование: столы производственные, холодильник, тазы; инвентарь: ножи с маркировкой ОС, разделочная доска ОС, мусат; |
Подготовка щуки к фаршированию. | Инструменты для карвинга, Сырье. Инструкционно-технологическая карта. Оборудование: столы производственные, холодильник, тазы; инвентарь: ножи с маркировкой ОС, разделочная доска ОС, мусат; |
3. Изучите инструктивные указания к практической работе №14,15,16
по тема 2.6 Обработка рыбы частиковых пород (см.приложение)
4. Оформите результаты практической работы в рабочей тетради.
Инструкционно-технологическая карта №8
для выполнения заданий
Тема 2.8 Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее
Цель: Приготовить полуфабрикаты из рыбной котлетной массы
Осваиваемые компетенция, практический опыт и умения:
ПК.1.1. | Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами. |
Практический опыт | подготовка, уборка рабочего места; подготовка к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов; обработке рыбы, нерыбного водного сырья. |
Уметь | соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости, рационального использования сырья и продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ; выбирать, применять, комбинировать методы обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, обеспечивать условия, соблюдать сроки их хранения |
1. Внимание! Повторите инструкцию по технике безопасности и охране труда при работе в холодном цехе: перед началом работы, во время работы, по окончанию работы, при аварийных ситуациях (см. приложение).
2. Изучите основные задания практической работы и используемое информационное и материально-техническое обеспечение:
№ | Наименование операций | Материально-техническое оснащение |
1 | Обработка рыбы, выделение филе. | Инструкционно-технологическая карта сырье, оборудование |
2 | Приготовление котлетной массы. | Оборудование: столы производственные, холодильник, тазы; инвентарь: ножи с маркировкой ОС, разделочная доска ОС, мусат; Инструкционно-технологическая карта |
3 | Изготовление полуфабрикатов: котлеты рыбные, рулет рыбный, тельное | Сырье. Инструкционно-технологическая карта. Оборудование: столы производственные, холодильник, тазы; инвентарь: ножи с маркировкой ОС, разделочная доска ОС, мусат; |
Оценка качества полуфабрикатов, подготовка их к хранению и реализации | Сырье. Инструкционно-технологическая карта. Оборудование: столы производственные, холодильник, тазы; инвентарь: ножи с маркировкой ОС, разделочная доска ОС, мусат; |
3. Изучите инструктивные указания к практической работе №17,18,19
по тема 2.8. Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов
из нее (см. приложение)
4. Оформите результаты практической работы в рабочей тетради.
Инструкционно-технологическая карта №9
для выполнения заданий
Тема 2.9 Обработка нерыбных продуктов моря
Цель:Обработать нерыбные продукты моря
Осваиваемые компетенция, практический опыт и умения:
ПК.1.1. | Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами. |
Практический опыт | подготовка, уборка рабочего места; подготовка к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов; обработке рыбы, нерыбного водного сырья. |
Уметь | соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости, рационального использования сырья и продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ; выбирать, применять, комбинировать методы обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, обеспечивать условия, соблюдать сроки их хранения |
1. Внимание! Повторите инструкцию по технике безопасности и охране труда при работе в холодном цехе: перед началом работы, во время работы, по окончанию работы, при аварийных ситуациях (см. приложение).
2. Изучите основные задания практической работы и используемое информационное и материально-техническое обеспечение:
№ | Наименование операций | Материально-техническое оснащение |
1 | Обработка нерыбных продуктов моря. | Инструкционно-технологическая карта сырье, оборудование |
2 | Обработка мороженных кальмаров, креветок. | Оборудование: столы производственные, холодильник, тазы; инвентарь: ножи с маркировкой ОС, разделочная доска ОС, мусат; Инструкционно-технологическая карта |
3 | Обработка морской капусты (ламинарии) сушеной, мороженой | Сырье. Инструкционно-технологическая карта. Оборудование: столы производственные, холодильник, тазы; инвентарь: ножи с маркировкой ОС, разделочная доска ОС, мусат; |
3. Изучите инструктивные указания к практической работе №20,21,22
по тема 2.9 Обработка нерыбных продуктов моря (см.приложение)
4. Оформите результаты практической работы в рабочей тетради.
Инструкционно-технологическая карта №10
для выполнения заданий
Тема 2.10 Обработка мяса. Приготовление порционных полуфабрикатов
Цель: Обработка мяса. Приготовить порционные полуфабрикаты
Осваиваемые компетенция, практический опыт и умения:
ПК.1.1. | Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами. |
Практический опыт | подготовка, уборка рабочего места; подготовка к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов; обработке мяса и мясных продуктов |
Уметь | подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами; применять, комбинировать методы обработки сырья |
1. Внимание! Повторите инструкцию по технике безопасности и охране труда при работе в холодном цехе: перед началом работы, во время работы, по окончанию работы, при аварийных ситуациях (см. приложение).
2. Изучите основные задания практической работы и используемое информационное и материально-техническое обеспечение:
№ | Наименование операций | Материально-техническое оснащение |
1 | Оценка качества мяса по органолептическим признакам | Инструкционно-технологическая карта сырье, оборудование |
2 | Зачистка и жиловка выделенного крупнокускового полуфабриката. | Оборудование: столы производственные, холодильник, тазы; инвентарь: ножи с маркировкой ОС, разделочная доска ОС, мусат; Инструкционно-технологическая карта |
3 | Приготовление порционных полуфабрикатов из говядины, свинины, баранины: антрекот, ромштекс, котлета натуральная (отбивная), эскалоп. | Сырье. Инструкционно-технологическая карта. Оборудование: столы производственные, холодильник, тазы; инвентарь: ножи с маркировкой ОС, разделочная доска ОС, мусат; |
оценка качества полуфабрикатов, подготовка их к хранению и реализации. | Инструменты для карвинга, Сырье. Инструкционно-технологическая карта. Оборудование: столы производственные, холодильник, тазы; инвентарь: ножи с маркировкой ОС, разделочная доска ОС, мусат; |
3. Изучите инструктивные указания к практической работе №23,24,25,26,27
по тема 2.10. Обработка мяса. Приготовление порционных полуфабрикатов (см. приложение)
4. Оформите результаты практической работы в рабочей тетради.
Инструкционно-технологическая карта №11
для выполнения заданий
Тема 2.11. Приготовление мелкокусковых полуфабрикатов из мяса
Цель: Обработать мяса. Приготовить мелкокусковые полуфабрикаты
Осваиваемые компетенция, практический опыт и умения:
ПК.1.1. | Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами. |
Практический опыт | подготовка, уборка рабочего места; подготовка к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов ,обработке мяса и мясных продуктов |
Уметь | -подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами; применять, комбинировать методы обработки сырья |
1. Внимание! Повторите инструкцию по технике безопасности и охране труда при работе в холодном цехе: перед началом работы, во время работы, по окончанию работы, при аварийных ситуациях (см. приложение).
2. Изучите основные задания практической работы и используемое информационное и материально-техническое обеспечение:
№ | Наименование операций | Материально-техническое оснащение |
1 | Оценка качества мяса по органолептическим признакам | Инструкционно-технологическая карта сырье, оборудование |
2 | Зачистка и жиловка выделенного сырья. | Оборудование: столы производственные, холодильник, тазы; инвентарь: ножи с маркировкой ОС, разделочная доска ОС, мусат; Инструкционно-технологическая карта |
3 | Приготовление мелкокусковых полуфабрикатов из говядины, свинины, баранины: бефстроганов, поджарка, шашлык, гуляш. | Сырье. Инструкционно-технологическая карта. Оборудование: столы производственные, холодильник, тазы; инвентарь: ножи с маркировкой ОС, разделочная доска ОС, мусат; |
Оценка качества полуфабрикатов, подготовка их к хранению и реализации. | Инструменты для карвинга, Сырье. Инструкционно-технологическая карта. Оборудование: столы производственные, холодильник, тазы; инвентарь: ножи с маркировкой ОС, разделочная доска ОС, мусат; |
3. Изучите инструктивные указания к практической работе №28,29,30
по тема 2.11. Приготовление мелкокусковых полуфабрикатов из мяса
(см. приложение)
4. Оформите результаты практической работы в рабочей тетради.
Инструкционно-технологическая карта №12
для выполнения заданий
Тема 2.12 Обработка субпродуктов и приготовление полуфабрикатов из них
Цель: Обработать субпродукты и приготовить полуфабрикаты из них
Осваиваемые компетенция, практический опыт и умения:
ПК.1.1. | Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами. |
Практический опыт | подготовка, уборка рабочего места; подготовка к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов; обработке мяса и мясных продуктов |
Уметь | подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами; применять, комбинировать методы обработки сырья |
1. Внимание! Повторите инструкцию по технике безопасности и охране труда при работе в холодном цехе: перед началом работы, во время работы, по окончанию работы, при аварийных ситуациях (см. приложение).
2. Изучите основные задания практической работы и используемое информационное и материально-техническое обеспечение:
№ | Наименование операций | Материально-техническое оснащение |
1 | Оценка качества и категории субпродуктов. | Инструкционно-технологическая карта сырье, оборудование |
2 | Обработка субпродуктов | Оборудование: столы производственные, холодильник, тазы; инвентарь: ножи с маркировкой ОС, разделочная доска ОС, мусат; Инструкционно-технологическая карта |
3 | Приготовление порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из субпродуктов. | Сырье. Инструкционно-технологическая карта. Оборудование: столы производственные, холодильник, тазы; инвентарь: ножи с маркировкой ОС, разделочная доска ОС, мусат; |
Охлаждение, подготовка к реализации и хранению. | Инструменты для карвинга, Сырье. Инструкционно-технологическая карта. Оборудование: столы производственные, холодильник, тазы; инвентарь: ножи с маркировкой ОС, разделочная доска ОС, мусат; |
3. Изучите инструктивные указания к практической работе №31,32
по тема 2.12 Обработка субпродуктов и приготовление полуфабрикатов из них (см. приложение)
4. Оформите результаты практической работы в рабочей тетради.
Инструкционно-технологическая карта №13
для выполнения заданий
Тема 2.13 Приготовление натуральной рубленой и котлетной массы и полуфабрикатов из них
Цель: приготовить натуральную рубленую и котлетную массу и полуфабрикаты из них
Осваиваемые компетенция, практический опыт и умения:
ПК1.1 | Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами. |
Практический опыт | подготовка, уборка рабочего места; подготовка к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов; обработке мяса и мясных продуктов |
Уметь | -подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами; применять, комбинировать методы обработки сырья |
1. Внимание! Повторите инструкцию по технике безопасности и охране труда при работе в холодном цехе: перед началом работы, во время работы, по окончанию работы, при аварийных ситуациях (см. приложение).
2. Изучите основные задания практической работы и используемое информационное и материально-техническое обеспечение:
№ | Наименование операций | Материально-техническое оснащение |
1 | Приготовление натуральной рубленой массы. | Инструкционно-технологическая карта сырье, оборудование |
2 | Приготовление полуфабрикатов из нее: бифштекс рубленый, котлеты натуральные рубленые, люля-кебаб. Оценка качества полуфабрикатов. | Оборудование: столы производственные, холодильник, тазы; инвентарь: ножи с маркировкой ОС, разделочная доска ОС, мусат; Инструкционно-технологическая карта |
3 | Приготовление котлетной массы, подготовка дополнительных компонентов. | Сырье. Инструкционно-технологическая карта. Оборудование: столы производственные, холодильник, тазы; инвентарь: ножи с маркировкой ОС, разделочная доска ОС, мусат; |
Приготовление полуфабрикатов: биточки, шницель, тефтели, рулет. Оценка качества полуфабрикатов, подготовка к хранению и реализации. | Инструменты для карвинга, Сырье. Инструкционно-технологическая карта. Оборудование: столы производственные, холодильник, тазы; инвентарь: ножи с маркировкой ОС, разделочная доска ОС, мусат; |
3. Изучите инструктивные указания к практической работе
№33,34,35,36,37,38,39,40
по тема 2.13. Приготовление натуральной рубленой и котлетной массы и полуфабрикатов из них
4. Оформите результаты практической работы в рабочей тетради.
Инструкционно-технологическая карта №15
для выполнения заданий
Тема 2.15 Обработка домашней птицы. Приготовление полуфабрикатов из птицы
Цель: Обработать домашнею птицы и приготовить полуфабрикаты
Осваиваемые компетенция, практический опыт и умения:
ПК1.1 | Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами. |
Практический опыт | подготовка, уборка рабочего места; подготовка к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов; обработке птицы и дичи. |
Уметь | -подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами; применять, комбинировать методы обработки сырья |
1. Внимание! Повторите инструкцию по технике безопасности и охране труда при работе в холодном цехе: перед началом работы, во время работы, по окончанию работы, при аварийных ситуациях (см. приложение).
2. Изучите основные задания практической работы и используемое информационное и материально-техническое обеспечение:
№ | Наименование операций | Материально-техническое оснащение |
1 | Обработка птицы. | Инструкционно-технологическая карта сырье, оборудование |
2 | Приготовление порционных полуфабрикатов: котлеты натуральные из филе, окорочка фаршированные, птица по-столичному. | Оборудование: столы производственные, холодильник, тазы; инвентарь: ножи с маркировкой ОС, разделочная доска ОС, мусат; Инструкционно-технологическая карта |
3 | Приготовление мелкокусковых полуфабрикатов из птицы: рагу | Сырье. Инструкционно-технологическая карта. Оборудование: столы производственные, холодильник, тазы; инвентарь: ножи с маркировкой ОС, разделочная доска ОС, мусат; |
Оценка качества полуфабрикатов, охлаждение, подготовка к хранению и реализации | Сырье. Инструкционно-технологическая карта. Оборудование: столы производственные, холодильник, тазы; инвентарь: ножи с маркировкой ОС, разделочная доска ОС, мусат; |
3. Изучите инструктивные указания к практической работе № 43,44,45,46,47
по тема 2.15 Обработка домашней птицы. Приготовление полуфабрикатов из птицы
4. Оформите результаты практической работы в рабочей тетради.
Инструкционно-технологическая карта №14
для выполнения заданий
Тема 2.14 Обработка домашней птицы. Заправка тушек
Цель: Обработать домашнею птицу. Заправить тушки.
Осваиваемые компетенция, практический опыт и умения:
ПК1.1 | Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами. |
Практический опыт | подготовка, уборка рабочего места; подготовка к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов; обработке птицы и дичи. |
Уметь | -подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами; применять, комбинировать методы обработки сырья |
1. Внимание! Повторите инструкцию по технике безопасности и охране труда при работе в холодном цехе: перед началом работы, во время работы, по окончанию работы, при аварийных ситуациях (см. приложение).
2. Изучите основные задания практической работы и используемое информационное и материально-техническое обеспечение:
№ | Наименование операций | Материально-техническое оснащение |
1 | Оценка качества поступившего сырья. | Инструкционно-технологическая карта сырье, оборудование |
2 | Обработка полупотрошеной птицы. | Оборудование: столы производственные, холодильник, тазы; инвентарь: ножи с маркировкой ОС, разделочная доска ОС, мусат; Инструкционно-технологическая карта |
3 | Освоение способов заправки тушек домашней птицы, дичи. | Сырье. Инструкционно-технологическая карта. Оборудование: столы производственные, холодильник, тазы; инвентарь: ножи с маркировкой ОС, разделочная доска ОС, мусат; |
3. Изучите инструктивные указания к практической работе № 41,42
по тема 2.14 Обработка домашней птицы. Заправка тушек
4. Оформите результаты практической работы в рабочей тетради.
3. Требования к оформлению отчета по учебной практике
Отчет по учебной практике 01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента представляет собой комплект материалов, включающий в себя документы, подготовленные практикантом и подтверждающие выполнение заданий по практике (дневник по учебной практике, отчет по выполнению заданий, аттестационный лист, табель посещаемости практики), макеты которых представлены в приложениях.
Отчет оформляется в строгом соответствии с требованиями, изложенными в настоящих методических указаниях.
4.Критерии оценки отчета по учебной практике
«ОТЛИЧНО» | «ХОРОШО» | «УДОВЛЕТВОРИТЕЛЬНО» |
1. Рекомендуемые материалы в отчете представлены в полном объеме | 1. Рекомендуемые материалы в отчете представлены в полном объеме | 1. Рекомендуемые материалы в отчете представлены в полном объеме |
2. Отчет о выполнении заданий составлен в полном объеме в соответствии с требованиями, задания раскрыты полностью | 2. Отчет о выполнении заданий составлен в полном объеме в соответствии с требованиями, задания раскрыты полностью, не везде прослеживается структурированность (четкость, нумерация страниц и тд.) | 2. Отчет о выполнении заданий составлен в полном объеме в соответствии с требованиями, задания раскрыты не полностью, не везде прослеживается структурированность (четкость, нумерация страниц и тд.). В оформлении прослеживается небрежность |
3. Отличная характеристика на студента по аттестационному листу. Оценка по итогам практики от руководителя практики «Отлично» | 3. Хорошая характеристика на студента по аттестационному листу. Оценка по итогам практики от руководителя практики «Хорошо» | 3. Хорошая характеристика на студента по аттестационному листу. Оценка по итогам практики от руководителя практики «Хорошо» или «Удовлетворительно» |
4.Дневник по практике оформлен в соответствии с требованиями. Имеются отметки о прохождении инструктажей по технике безопасности. Сведения о выполненных работах имеются на каждый день прохождения практики. Выполненные работы соответствуют заданиям. Имеются подписи руководителя практики | 4.Дневник по практике оформлен в соответствии с требованиями. Имеются отметки о прохождении инструктажей по технике безопасности. Сведения о выполненных работах не оформлялись ежедневно. Выполненные работы соответствуют заданиям. Имеются подписи руководителя практики | 4.Дневник по практике не полностью соответствует требованиям. Имеются отметки о прохождении инструктажей по технике безопасности. Сведения о выполненных работах не оформлялись ежедневно. Выполненные работы не всегда соответствуют заданиям. Имеются подписи руководителя практики |
5.Отсутствие пропусков в соответствии с Табелем учета посещаемости практики; | 5.Отсутствие пропусков в соответствии с Табелем учета посещаемости практики | 5.Присутствие пропусков в соответствии с Табелем учета посещаемости практики; |
6.Не нарушены сроки сдачи отчета | 6.Не нарушены сроки сдачи отчета | 6.Нарушены сроки сдачи отчета |
* За творческий подход к выполнению отчета: наличие фотографий, интересное раскрытие ИЗ (индивидуального задания) – наличие интересной презентации, видео, и т.д. – оценка повышается на 1 балл