Методические указания по решению задач по ПМ 01 "Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции"

Министерство образования тверской области

гОСУДАРСТВЕННОЕ бюджетное професиональное

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

«БЕЖЕЦКИЙ ПРОМЫШЛЕННО – ЭКОНОМИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

ПО РЕШЕНИЮ ЗАДАЧ

ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ

ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

ПО СПЕЦИАЛЬНОСТИ

19.02.10

«ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ»

2017

Методические указания по решению задач ПМ 01 «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции» разработаны на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) по специальностям среднего профессионального образования (далее – СПО) 19.02.10. «Технология продукции общественного питания».

Организация-разработчик: ГБПОУ «Бежецкий промышленно- экономический колледж».

Разработчик: Крылова Ирина Константиновна, преподаватель ГБПОУ БПЭК

Методические указания по прохождению производственной практики рекомендованы методической комиссии дисциплин профиля «Экономика, технология и право»

Утверждена «........».......................20…..г.

Председатель цикловой комиссии: _____________

СОДЕРЖАНИЕ

Введение ………………………………………………………………………………………..5

Тема 1. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции……………………………………………………………..6

Технологический процесс обработки мяса………………………………………....…6

Общие приемы приготовления полуфабрикатов……………………………..............7

Мясные полуфабрикаты………………………………………………………….…….7

Субпродукты……………………………………………………………………………9

Методические рекомендации по выполнению заданий………….………………….10

1.5.1. Определение массы отходов при приготовлении полуфабрикатов из мяса……10

1.5.2. Определение массы нетто при приготовлении полуфабрикатов из мяса………..11

1.5.3. Определение массы брутто при приготовлении полуфабрикатов из мяса…….…11

1.5.4. Приготовление полуфабрикатов из натуральной рубленной массы с учетом расхода сырья, расчет дополнительных ингредиентов в массе………………………………………….12

1.5.5. Приготовление полуфабрикатов из котлетной массы, расчёт хлеба в котлетной массе…………………………………………………………………………………………………...…….13

1.5.6. Расчёт массы брутто для порционных полуфабрикатов………………………….13

1.5.7. Расчёт массы брутто для мелкокусковых полуфабрикатов…………………… .14

1.5.8. Расчёт массы брутто для рубленных полуфабрикатов (из натуральной рубленой массы и из котлетной массы)………………………………………………………………………………14

1.5.9. Расчёт массы нетто, отходов и выхода крупнокусковых полуфабрикатов при механической обработке мяса……………………………………………………………………………...15

1.5.10. Расчёт количества порций изделий (порционных, мелкокусковых) из заданного количества сырья……………………………………………………………………………………………16

1.5.11. Расчёт количества порций изделий крупнокусковых, рубленых из натуральной рубленой массы, из котлетного мяса………………………………………………………………………16

3. Тема 2. Обработка птицы, дичи, кролика и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции…………………………………………………………………………………….17

2.1. Кулинарная обработка птицы……………………………………………………………..17

2.2. Кулинарная обработка дичи……………………………………………………………….17

2.3. Кулинарная обработка кролика…………………………………………………………...18

2.4. Приготовление полуфабрикатов………………………………………………………….18

2.5.Расчеты по определению выхода количества порций изделий, полуфабрикатов, из заданного количества сырья и расчет массы пищевых обработанных субпродуктов…………………20

2.6. Определение массы нетто при приготовлении полуфабрикатов из разной птицы, кролика………………………………………………………………………………………………20

2.7. Определение массы брутто при приготовлении полуфабрикатов из птицы………….21

2.8. Расчет количества порций при приготовлении полуфабрикатов из птицы…………..22

4.Тема 3. Обработка рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции…………………………………………………………………………………………………...23

3.1. Технологическая обработка рыбы…………………………………………………….23

3.2. Приготовление полуфабрикатов………………………………………………………...24

3.3. Виды рыб и их кулинарное назначение…………………………………………………27

3.4.Определение массы отходов при механической обработке рыбы…………………….28

3.5. Расчёт количества отходов при механической обработке рыбы и выхода полуфабрикатов в зависимости от вида рыбы, её размера и способов обработки…………………. 28

3.6. Определение количества порций из заданного количества сырья в зависимости от вида рыбы, её размеров, способов обработки и расхода на одну порцию……………………………..29

3.7. Определение массы брутто для блюд из отварной и припущенной рыбы, в зависимости от вида рыбы, ей размеров, способов обработки………………………………………….30

3.8. Определение массы брутто для блюд из жареной рыбы в зависимости от вида рыбы, её размеров, способов обработки…………………………………………………………………………..30

5.Тема 4. Обработка отдельных представителей нерыбного водного сырья…………………….32

4.1. Определение веса брутто в зависимости от вида поступающего нерыбного водного сырья…………………………………………………………………………………………………………33

4.2. Расчёт количества порций изделий приготовляемых из заданного количества сырья..34

6. Заключение………………………………………………………………………………………. 36

7.Список использованных источников и литературы:…………………………………………..36

8. Приложения………………………………………………………………………………………37

Введение

Методические указания по решению задач предназначены для использования на практических занятиях по МДК 01.01. «Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции» и самостоятельной работы студентов специальности 19.02.10. Технология продукции общественного питания

Целью методических указаний по решению задач является оказание помощи студентам в приобретении необходимых знаний для проведения технологических расчетов, в умении пользоваться справочными материалами, сборниками рецептур, таблицами нормативов отходов при первичной обработке сырья и приготовлении блюд, проводить расчеты по формулам. Способствует укреплению знаний по изученному ассортименту полуфабрикатов из мяса, рыбы, птицы, для простых и сложных блюд.

В данном сборнике предложено практические задания по работе со Сборниками рецептур.

Каждая тема по МДК 01.01. состоит из двух частей: теоретической и практической. В теоретической части даются понятия и представления о полуфабрикатах данного вида сырья; в практической части дается расчет по определению количества отходов, определению массы нетто и массы брутто и определению количества порций из заданного количества сырья.

После определенной группы типовых задач в каждой теме дана методика их решения и предложены задачи для самостоятельного решения.

Тема 1. Обработка мяса и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

Количество отходов, полученных при обработке мяса, зависит от его вида и категории упитанности туш. В таблице выхода мясных полуфабрикатов приводится процент отходов и потерь при разделке, проценты выхода мясных полуфабрикатов.

В разделе "Введение" Сборника рецептур блюд указало, что в рецептурах. заложено сырье следующих кондиций: говядина, баранина, козлятина (без ножек) – I,2 категории, свинина - мясная, жирная, обрезная, субпродукты (кроме вымени) - мороженые; вымя -охлажденное.

Задачи, приведенные по данной теме, должны дать представление об определении количества отходов и потерь при обработке туш мяса, определении количества порций из заданного количества сырья.

Технологический процесс обработки мяса.

Обработка мяса включает следующие операции: размораживание (оттаивание), обмывание и обсушивание, разделка туш (деление на отруба/части), обвалка, зачистка мяса, приготовление полуфабрикатов. Для длительного предохранения мяса от порчи и разложения его замораживают. При хранении в холодильнике увеличивается срок его доброкачественности. Для того, чтобы сохранить максимально все качества мяса, его подвергают быстрому замораживанию.

Размораживание (оттаивание) мяса. Мороженое мясо вначале оттаивают в дефростере, т.е. доводят до температуры в толще мышц и костей до -6 градусов. При медленном размораживании мясной сок вместе с растворимыми в нем питательными веществами частично поглощается мясом. При этом сохраняются его сочность, вкус и аромат. Резко снижается качество мяса при повторном размораживании. Теряются пищевые достоинства мяса; такое мясо малопитательно, мышечная ткань теряет упругость, сочность и аромат.

Туши мяса подвешивают на крючья в холодильных камерах, температуру повышают от 0 до 6-8 градусов, относительная влажность воздуха 90 – 95%. Продолжительность размораживания 3 – 4 суток. Мясо считается оттаявшим, если температура в его толще 0 – 1 градус. При быстром оттаивании в помещениях повышают температуру до 20-25 градусов, увеличивают относительную влажность от 85 -95%. Время размораживания длится 12 – 24 часа.

Крупнокусковые полуфабрикаты размораживают на производственных столах при комнатной температуре. При этом потери питательных веществ увеличиваются до 10%. Куски мяса весом до 2 кг размораживают в микроволновой печи. Нельзя размораживать мясо в воде, т.к. при этом резко снижается пищевая ценность.

Обмывание. Обмывают тушу в подвешенном состоянии под проточной водой или в ваннах; для удаления загрязнений и смывания микроорганизмов используют щетки-души. Оптимальная температура воды 25-30 градусов снижает обсемененность микроорганизмами.

Обсушивание. После обмывания мясо обсушивают полотенцами или салфетками, потоком циркулирующего воздуха, температура воздуха до 6 градусов, или применяют естественное обсушивание.

Деление на части. Обсушенные туши делят на части (отрубы) в зависимости от свойств мышечной и соединительной тканей (пригодные для жарки, варки, тушения, приготовления рубленой и котлетной массы) и от особенностей анатомического строения (корейка туш мелкого скота с реберными костями – для приготовления натуральных и рубленых котлет, грудинка целиком – для фарширования, мякоть без костей – для нарезки порционных и мелкокусковых полуфабрикатов и т.д.).

Обвалка. Отдельные части туши подвергают полной или частичной обвалке (удаление трубчатых, тазовых лопаточных костей и т.д.).

Жиловка и зачистка. После обвалки производится жиловка – удаление грубых пленок и сухожилий и зачистка – обравнивание кусков полученного мяса.

Приготовление полуфабрикатов. Из зачищенных кусков мяса приготавливают полуфабрикаты для тепловой обработки. Полуфабрикаты подразделяют в зависимости от размеров, формы и технологической обработки на следующие группы: крупнокусковые, порционные, мелкокусковые, рубленые.

Общие приемы приготовления полуфабрикатов.

По способу приготовления различают полуфабрикаты натуральные, панированные и рубленые. При приготовлении полуфабрикатов применяют следующие приемы: нарезание, отбивание, подрезание сухожилий, панирование, шпигование, маринование.

Нарезание . мясо режут поперек волокон под прямым углом или углом 40 – 45 градусов, чтобы порционные куски имели хороший вид и меньше деформировались.

Отбивание. Куски мяса отбивают тяпкой, предварительно смоченной в холодной воде, это способствует равномерной тепловой обработке. Отбивание разрыхляет соединительную ткань, выравнивает толщину куска, сглаживает поверхность, придает куску соответствующую форму.

Подрезание сухожилий. Сухожилия подрезают в нескольких местах для того, чтобы порционные куски мяса не деформировались при тепловой обработке.

Панирование. Панируют полуфабрикаты, чтобы уменьшить вытекание сока и испарения влаги. Панирование способствует образованию более красивой поджаристой и хрустящей корочки. Перед панированием полуфабрикаты смачивают в льезоне для того, чтобы панировка лучше держалась на полуфабрикате.

Шпигование. Шпигуют мясо для повышения его сочности, улучшения вкусовых и ароматических качеств.

Маринование. Прием маринования способствует размягчению соединительной ткани мяса, придает ему хорошие вкус и аромат. Маринуют мясо мелкими или порционными кусками.

Мясные полуфабрикаты.

Виды полуфабрикатов из говядины.

Виды полуфабрикатов из баранины.

Виды полуфабрикатов из свинины.

Полуфабрикаты из рубленой массы.

Полуфабрикаты из котлетной массы.

Субпродукты.

На предприятия общественного питания наряду с мясом различных животных поступают субпродукты. К ним относятся: языки, сердце, печень, легкие, мозги, почки, а также головы, ноги, хвосты. Пищевая ценность субпродуктов неодинакова. Наиболее ценными являются языки, печень, мозги, почки. Они содержат большое количество белка (до 18%), богаты витаминами, солями железа и фосфора. Язык и сердце содержат до 17% жира.

В зависимости от пищевой ценности субпродукты подразделяются на две категории. К 1 категории относят: мозги, сердце, печень, почки, язык; 2-я категория – ноги свиные, говяжьи и бараньи, головы говяжьи, свиные, бараньи, свиные хвосты, желудок, легкое, губы, горловину.

Субпродукты поступают охлажденные, мороженые и редко соленые (языки). Мороженые субпродукты оттаивают в заготовочном мясном цехе при температуре 15 – 16 градусов. Для этого их укладывают в один ряд на противень или лотки. Мозги, рубцы, почки можно оттаивать в воде. Субпродукты относят к группе скоропортящихся продуктов, т.к. они имеют влажную поверхность и большую обсемененность микроорганизмами. Поэтому необходимо их как можно быстрее обработать.

1.5.Методические рекомендации по выполнению заданий.

Количество отходов и потерь, полученных при обработке мяса, а так же выход крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса зависят от следующих факторов:

Виды мяса

Категории упитанности туши

Виды разделки (для туш мелкого рогатого скота)

Количество отходов и потерь определяется по таблицам «Среднетушевые нормы отходов и потерь при холодной обработке для предприятий общественного питания , работающих на сырье» и «Нормы выхода кусковых полуфабрикатов и котлетного мяса для предприятий общественного питания , работающих на сырье»

В таблицах предусмотрены различные нормы выхода при разделке мелкого скота с реберной костью и на мякоть, поэтому в зависимости от вида изготовляемых изделий применяется соответствующий из указанных процент выхода.

В рецептурах на блюда и закуски из мяса масса нетто продуктов и выход готовых изделий исчисляется, исходя из поступления:

Говядины – 1,2 категории

Баранины, козлятины ( без ножек) – 1й категории

Свинины – мясной, жирной, обрезной

Субпродуктов (кроме вымени) – мороженных

При использовании для приготовления блюд из говядины и баранины 2й категории или баранины 1й или 2й категории с ножками, а так же свинины любой кондиции , кроме мясной, определение массы брутто следует производить после следующего перерасчета

1.5.1. Определение массы отходов при приготовлении полуфабрикатов из мяса.

Образец решения задачи

Определить количество отходов и потерь при приготовлении полуфабрикатов из 100

кг говядины 1-й категории.

Кратко записываем условие и решаем задачу в одно действие по формуле:

Дано: Решение:

По таблице 11 находим % отходов: 26,4%

Мб = 100 кг Мотх = Мб / % отх, кг

Мотх = 100 / 100 * 26,4 = 26,4 кг

Мотх = X

Ответ: масса отходов и потерь при обработке 100 кг говядины 1-й категории 26,4 кг.

Задания для самостоятельной работы

Исходные данные

Нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса находим по таблице 11, 18.

1.5.2. Определение массы нетто при приготовлении полуфабрикатов из мяса

Образец решения задачи

Определить массу нетто говядины первой категории при приготовлении полуфабрикатов из 100 кг говядины 2-й категории.

Кратко записываем условие и решаем задачу в одно действие по формуле:

Дано:

МБ = 100 кг

МН – Х

Решение:

МБ = 100% по таблице11 находим % отходов: 29,5%.

МН% = 100% - 29,5% = 70,5%

Мн = 100 * 70,5 / 100 =70,5 кг

Ответ: масса нетто при обработке 100 кг говядины 1-й категории 70,5 кг.

Задания для самостоятельной работы

Исходные данные

Нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса находим по таблице 11, 18.

1.5.3. Определение массы брутто при приготовлении полуфабрикатов из мяса

Образец решения задачи

Определить массу брутто свинины мясной, если при обработке получилось 50 кг мяса.

Кратко записываем условие и решаем задачу в одно действие по формуле:

Дано:

Мн = 50 кг ,

МБ = Х

Решение:

МБ = 100% по таблице 11 на ходим % отходов: 14,8%

МН = 100% - 14,8% = 85,2%

МБ = 50 * 100/ 85,2 =58,69 кг

Ответ: масса брутто свинины мясной составила 58 кг.

Задания для самостоятельной работы

Исходные данные:

Нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса находим по таблице 11, 18.

1.5.4. Приготовление полуфабрикатов из натуральной рубленной массы с учетом расхода сырья, расчет дополнительных ингредиентов в массе.

Задача № 1. Определить сколько необходимо говядины массой брутто, чтобы приготовить 40 порций «бифштекса рубленого», выход 1 порции полуфабриката 50 грамм? (сборник рецептур блюд/Н.Э.Харченко/2017г.)

Пример решения задачи № 1.

Для решения данного типа задачи находим в сборнике номер рецептуры (№295), в рецептуре дана раскладка на говядину: чтобы приготовить полуфабрикат массой 75 г, нужно взять мяса 82 грамма. Делаем расчет сырья на полуфабрикат массой 50г. Составляем пропорцию на необходимое сырье:

На 75г полуфабриката - 82 г говядины

На 50 г полуфабриката- Х говядины Х = 50 * 82 / 75 = 54,66 г

Для приготовления 1 порции «бифштекса рубленого» необходимо взять 54,66 г говядины массой брутто.

Находим необходимое количество говядины, чтобы приготовить 40 порций полуфабриката:

Мб= 40 * 0,054 = 2,16 кг

ОТВЕТ: Для приготовления 40 порций «бифштекса рубленого» необходимо 2,16 кг говядины.

Задачи для самостоятельного решения:

Задача № 2. Определить сколько необходимо свинины массой брутто, чтобы приготовить 13 порций «шницеля натурального рубленого», выход 1 порции полуфабриката 120 г?

Задача № 3. Определить сколько необходимо телятины массой брутто, чтобы приготовить 28 порций котлет, выход 1 порции полуфабриката 75 г?

1.5.5. Приготовление полуфабрикатов из котлетной массы, расчёт хлеба в котлетной массе.

Задача № 1. Определить необходимое количество хлеба, чтобы приготовить 20 порций полуфабриката котлетной массы из говядины, выход 1 порции полуфабриката 80 г, для приготовления тефтелей? (сборник рецептур блюд/Н.Э.Харченко/2017г.)

Пример решения задачи № 1.

Для решения данного типа задачи находим в сборнике номер рецептуры (№302), в рецептуре дана раскладка на количество хлеба для приготовления 71 г полуфабриката.

Для приготовления 1 порции необходимо 8 г хлеба.

На 71 грамм п/ф ------- 8 грамм хлеба

На 80 грамм п/ф ------- Х г хлеба Х = 80 * 8 / 71 = 9,01 г

Находим необходимое количество хлеба, чтобы приготовить 20 порций котлетной массы (полуфабриката):

Мн = 9,01 * 20 = 180,2 г

ОТВЕТ: Для приготовления 20 порций котлетной массы на тефтели необходимо взять 180,2 г хлеба.

Задачи для самостоятельного решения:

Задача № 2. Определить необходимое количество хлеба, чтобы приготовить 16 порций полуфабриката котлетной массы из телятины, выход 1 порции полуфабриката 70 г, для приготовления биточков?

Задача № 3. Определить необходимое количество хлеба, чтобы приготовить 25 порций полуфабриката котлетной массы, выход 1 порции полуфабриката 158 г, для приготовления «рулета с луком и яйцом»?

1.5.6. Расчёт массы брутто для порционных полуфабрикатов.

Задача № 1. Найти массу брутто говядины для приготовления 100 порций «лангета» массой готового блюда 216 грамм? (сборник рецептур блюд/Н.Э.Харченко/2017г.)

Пример решения задачи № 1.

Для решения задачи находим раскладку в сборнике рецептур на блюдо «лангет», рецептура №272.

По первой колонке в закладке расход говядины на 1 порцию массой брутто равен 109 г.

200 грамм (выход блюда) ----------- 109 грамм говядины

216 грамм (выход блюда) ------------ Х г мяса Х = 216 * 109 /200 = 117,72 г

Находим необходимое количество мяса для приготовления 100 порций лангета:

Мб = 117,72 * 100 = 11772 грамма

Для приготовления 100 порций лангета необходимо взять 11 кг 772 г говядины массой брутто.

Задачи для самостоятельного решения:

Задача № 2. Найти массу брутто говядины (толстый и тонкий край) для приготовления 35 порций «антрекота» массой готового блюда 220 грамм?

Задача № 3. Найти массу брутто телятины (корейка) для приготовления 17 порций «эскалопа» массой готового блюда 250 грамм?

1.5.7. Расчёт массы брутто для мелкокусковых полуфабрикатов.

Задача № 1. Найти массу брутто говядины (вырезка) для приготовления 100 порций «бефстроганова» по первой колонке? (сборник рецептур блюд/Н.Э.Харченко/2017г.)

Пример решения задачи № 1.

Для решения задачи находим раскладку в сборнике рецептур на блюдо «бефстроганов» , рецептура №276.

По первой колонке в закладке расход говядины на 1 порцию массой брутто равен 107 г.

Находим необходимое количество говядины для приготовления 100 порций:

Мб = 0,107 * 100 = 10,7 кг

Для приготовления 100 порций «бефстроганова» необходимо взять 10 кг 700 грамм говядины массой брутто.

Задачи для самостоятельного решения:

Задача № 2. Найти массу брутто свинины (корейка) для приготовления 15 порций «поджарки» по первой колонке?

Задача № 3. Найти массу брутто почек говяжьих для приготовления 45 порций «почек по-русски» по первой колонке?

1.5.8. Расчёт массы брутто для рубленных полуфабрикатов (из натуральной рубленой массы и из котлетной массы).

Задача № 1. Найти массу говядины (котлетное мясо) для приготовления 300 порций шницеля? (сборник рецептур блюд/Н.Э.Харченко/2017г.)

Пример решения задачи № 1.

Для решения задачи находим раскладку в сборнике рецептур на блюдо «шницель натуральный» рецептура №296.

По второй колонке в закладке расход говядины на 1 порцию массой брутто равен 95 г.

Находим необходимое количество говядины , для приготовления 300 порций:

Мб = 0,095 * 300 = 8550 г

Для приготовления 300 порций «зраз рубленых» необходимо взять 8кг550г говядины массой брутто.

Задачи для самостоятельного решения:

Задача № 2. Найти массу свинины (котлетное мясо) для приготовления 112 порций «тефтелей» (2-й вариант)?

Задача № 3. Найти массу мяса для приготовления 38 порций «люля- кебаб»?

1.5.9. Расчёт массы нетто, отходов и выхода крупнокусковых полуфабрикатов при механической обработке мяса.

Задача № 1. Определить количество отходов при механической обработке 75 кг говядины 2 категории, определить массу нетто и сколько можно приготовить порций крупнокускового полуфабриката для варки, массой 170 г? (сборник рецептур блюд/Н.Э.Харченко/2017г.)

Пример решения задачи № 1.

Для решения данного типа задачи находим процент отходов у говядины 2 категории при холодной обработке. По таблице 15 «Расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий » находим значения говядины 2 категории, массу брутто и массу нетто, для приготовления крупнокусковых полуфабрикатов, что составляет 45г и 32г.

Из данных значений находим процент отходов при механической обработке мяса используя соотношение:

Масса брутто равна 45, масса нетто 32 г, масса брутто продукта берем за 100%

Вес отходов находим действием: 45-32=13 г

45г - 100%

13г - Х

Потери у говядины 2 категории при механической обработке составляют 29% (при обработке мяса для крупнокусковых полуфабрикатов).

Находим массу нетто говядины, при наличии 75 кг сырья по формуле:

Где: Мбр- масса брутто продукта (сырья)

% отх- процент отходов у продукта при холодной обработке

53,25 кг- искомая масса нетто говядины, которая используется для приготовления крупнокускового полуфабриката для варки .

Находим количество порций полуфабриката весом 170 г, можно приготовить из 53.25 кг говядины массой нетто 2 категории:

ОТВЕТ: Из 53.25 кг говядины массой нетто 2 категории можно подготовить 313 порций крупнокускового полуфабриката.

Задачи для самостоятельного решения:

Задача № 2. Определить количество отходов при механической обработке 16 кг козлятины 1 категории, определить массу нетто и сколько можно приготовить порций крупнокускового полуфабриката для тушения, массой 190 г?

Задача № 3. Определить количество отходов при механической обработке 33 кг свинины обрезной, определить массу нетто и сколько можно приготовить порций крупнокускового полуфабриката для жарения, массой 165 г?

1.5.10. Расчёт количества порций изделий (порционных, мелкокусковых) из заданного количества сырья.

Задача № 1. Сколько порций «почек по-русски» получится из 35 кг почек свиных? (сборник рецептур блюд/Н.Э.Харченко/2017г.)

Пример решения задачи № 1.

В сборнике рецептур находим рецептуру № 294, где указаны нормы почек свиных на 1 порцию массы брутто, что равно 121 грамм.

В наличии имеется 35 кг почек свиных, на одну порцию норма закладки составляет 121 г. Рассчитываем сколько порций «почек по-русски» может получится из 35 кг почек свиных по формуле:

П = Мб / Мб(1порции) = 35000 / 121 ~ 289

Где: Мб- масса сырья

Мб(1 порции)- масса сырья на 1 порцию блюда (изделия)

ОТВЕТ: Из данного количества сырья получится 289 порций «почек по- русски»

Задачи для самостоятельного решения:

Задача № 2. Сколько порций «печени с грибами» получится из 27 кг печени говяжей ?

Задача № 3. Сколько порций «азу» получится из 9,5 кг говядины (боковая часть)?

Задача № 4. Сколько порций «плова» получится из 16 кг баранины (лопаточная часть)?

1.5.11. Расчёт количества порций изделий крупнокусковых, рубленых из натуральной рубленой массы, из котлетного мяса.

Задача № 1. Сколько порций «мяса отварного» получится из 35 кг говядины (грудинка)? (сборник рецептур блюд/Н.Э.Харченко/2017г.)

Пример решения задачи № 1.

В сборнике рецептур находим рецептуру № 258, где указаны нормы говядины на 1 порцию массы брутто, что равно 110 грамм.

В наличии имеется 35 кг говядины, на одну порцию норма закладки составляет 110 г. Рассчитываем сколько порций «мяса отварного» может получится из 35 кг говядины по формуле:

П = Мб / Мб(1 порции) = 35000 / 110 ~ 318

Где: М- масса сырья

Мб(1 порции)- масса сырья на 1 порцию блюда (изделия)

ОТВЕТ: Из данного количества сырья получится 318 порций «мяса отварного»

Задачи для самостоятельного решения:

Задача № 2. Сколько порций «котлет натуральных паровых» получится из 5 кг телятины (корейка)?

Задача № 3. Сколько порций «рулета из говядины» получится из 17 кг говядины (грудинка) ?

Задача № 4. Сколько порций «антрекота» получится из 4,5 кг говядины (толстый край)?

Задача № 5. Сколько порций «шницеля» получится из 2,3 кг баранины (тазобедренная часть)?

Задача № 6. Сколько порций «мяса тушеного» получится из 7,1 кг свинины (шейная часть)?

Тема 2. Обработка птицы, дичи, кролика и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

2.1. Кулинарная обработка птицы

Первичная обработка птицы состоит из следующих операций:

1). Ощипывание. Ощипывают тушки от пера, пуха, пеньков, начиная с шейки, предварительно птицу погружают в горячую воду на 1-2 минуты.

2). Опаливание. Для опаливания используют газовые горелки, специальные опалочные горны. Для ускорения опаливания тушки обсушивают, затем натирают мукой(по направлению от ножек к голове), чтобы волоски приняли вертикальное положение. Опаливают осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир.

3). Удаление головы, шеи, ног, крыльев. Головы отрубают между 2-м и 3-м шейными позвонками. На шее перед удалением делают вертикальный надрез кожи со стороны спины, кожу оттягивают, высвобождают шею и затем удаляют ее на уровне плечевых суставов, при этом кожу шеи (на 1/3) оставляют на тушке, чтобы она прикрывала место отруба. Ноги отделяют на заплюсневный сустав. Крылья отделяют по локтевой сустав (кроме цыплят).

4). Потрошение. У птицы, поступающей в полупотрошеном виде, удаляют внутренний жир, печень с желчным пузырем, пищевод, трахею, желудок, почки, легкие, селезенку, семенники, яичники. У потрошеной птицы удаляют внутренний жир, легкие, почки (если они имеются). Участки тушки, пропитанные желчью, срезают. Потрошат птицу через продольный надрез в брюшной полости от конца грудной кости (киль) до анального отверстия. Сверху на спине у копчика вырезают жировую железу.

5). Мытье. Птицу промывают холодной проточной водой температурой не выше 15 градусов. При промывании удаляют загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей.

6). Обсушивание. Промытую птицу обсушивают. Для этого ее укладывают на противни, решетки разрезом вниз, чтобы стекала вода.

7). Размораживание. Тушки птицы размораживают на воздухе в охлажденном помещении при температуре 8-10 градусов и относительной влажности воздуха 85-95% в течение 10-12 часов. Тушки укладывают на стеллажи, столы или развешивают на вешалках так, чтобы они не соприкасались друг с другом.

2.2. Кулинарная обработка дичи

Ощипывание начинают с шеи, при этом перья выдергивают против направления их роста.

Опаливают только крупную дичь (глухарей, тетеревов, диких уток и гусей.

У дичи полностью удаляют крылья, шею, отрубают лапки. У мелкой дичи сдирают кожу с головы и шеи, вынимают глаза; голову с клювом оставляют.

Крупную дичь потрошат также как и птицу. У мелкой дичи делают разрез на шее со стороны спины, удаляют зоб, пищевод, а затем внутренности.

Выпотрошенные тушки дичи хорошо промывают.

Размораживают тушки дичи так же, как птицу.

2.3. Кулинарная обработка кролика

У тушек кроликов срезают клейма, удаляют горловину, последний шейный позвонок, легкие, печень, почки, обрубают концы лапок, промывают и используют в целом виде или разрезают на части. Тушку разрубают на две или четыре части. При разрубе на две части - переднюю и заднюю – линия деления проходит по последнему поясничному позвонку. При разрубе на четыре части выделяют лопатки, окорочка, переднюю и спинную части. Окорочка отделяют по выступу тазовой кости , срезают лопатки, отрубают грудинку. После этого от спинки по 5-е или 6-е ребро отрубают переднюю часть. Окорочка подвергают полной обвалке.

2.4. Приготовление полуфабрикатов

1.ТУШКА, ПОДГОТОВЛЕННАЯ К ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКЕ.

Чтобы тушки равномерно прогревались при варке и легче порционировались при жарке их формуют (заправляют). Существует несколько способов формовки тушек:

1). Для заправки «в кармашек» на брюшке тушки с двух сторон делают разрезы кожи (кармашки) и вставляют в эти прорези концы ножек. Кожей от шеи закрывают шейное отверстие , крылья подвертывают к спинке так, чтобы они придерживали кожу шеи.

2). Заправка «в одну нитку» - тушку кладут на спинку , придерживают левой рукой, а правой прокалывают окорочка поварской иглой с ниткой, затем иглу с ниткой переносят под тушкой в первоначальное положение и делают второй прокол, пропуская иглу под конец выступа филейной части , прижимают ножки к тушке и завязывают концы нитки узлом на спине.

3). Заправка «в две нитки» - тушку кладут на спинку, через ножку в месте сгиба пропускают нитку, продевают ее дальше через тушку и вторую ножку, затем тушку повертывают набок, иглу с этой же ниткой пропускают через крылья и кожу от шеи, завернутую на спинку; концы первой нитки связывают. Тушку кладут на спинку, берут вторую нитку, пропускают ее через тушку под спинку у таза, прижимают этой ниткой (петлей), пропустив ее обратно через тушку, связывают концы нитки.

4) . Заправка «в муфточку» (ножка в ножку) - так заправляют перепелов: на ножке делают разрез между мякотью и сухожилием и в этот разрез вставляют вторую ножку.

5). Заправка «клювом» - заправляют дичь с длинным или острым клювом. Для этого тупой стороной ножа или тяпкой раздробляют кости ножек в голенях, после чего переплетают их и прижимают к грудной части (к концу килевой кости), головку с шеей прикладывают к тушке с правой стороны, делают иглой прокол в окорочке , клюв пропускают в прокол, скрепляя перевитые ножки.

2.ПОРЦИОННЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ.

Из птицы, дичи и кролика готовят полуфабрикаты: котлеты натуральные; котлеты панированные; птица, дичь, кролик по-столичному; котлеты натуральные фаршированные.

Для приготовления этих п/ф используют филе кур, индеек, фазанов, рябчиков, тетеревов и куропаток. У кролика используют мякоть задних ножек или спинной части.

Для отделения филе птицу кладут на разделочную доску спинкой вниз, подрезают кожу в пашинках и отгибают ножки, выворачивая их в суставах; снимают кожу с филейной части; по выступу грудной кости подрезают мякоть; разрубают косточку-вилку (ключицу) и срезают сначала одно филе с плечевой (крыльной) косточкой, а затем – другое. Снятое филе состоит из двух слоев мышц: наружного (большое филе) и внутреннее (малое филе).

Из малого филе вытягивают продольное сухожилие, а из большого – остаток ключицы. Плечевую косточку зачищают от мякоти и сухожилий и укорачивают до 3-4 см, отрубая утолщенную часть. Далее с большого филе срезают поверхностную пленку, а с внутренней его стороны делают вдоль один или два небольших косых надреза, разворачивают филе так, чтобы открылось проходящее внутри него сухожилие, которое перерезают в 2-3-х местах, после чего филе формуют.

Котлеты натуральные. В разрез большого филе закладывают малое, края большого филе подвертывают к середине, закрывая малое филе, и придают овальную форму.

Котлеты панированные. Филе смачивают в льезоне и панируют в белой панировке.

Птица, дичь , кролик по-столичному. У большого филе отрезают плечевую косточку. Подготовленное филе слегка отбивают, смачивают в льезоне, панируют в белом хлебе, нарезанном соломкой. У кролика используют мякоть задних ножек или спинной части.

Котлеты по-киевски. Приготавливают из двух филе. Куриное филе с косточкой зачищают от пленок и сухожилий, отбивают, чтобы получился ровный по толщине пласт. На середину большого филе с косточкой кладут охлажденное зеленое масло, затем на масло малое филе, которое закрывают развернутым кусочком мяса большого филе, придают овальную форму, панируют в двойной панировке ( смачивают в льезоне, панируют в белой панировке, затем опять смачивают и еще раз панируют в белой панировке).

Шницель столичный. Зачищенное от пленок и сухожилий большое куриное филе без косточки распластать в продольном направлении, положить на него малое филе, посыпать солью, перцем, придать форму; смачивать в льезоне панировать в белой панировке.

3.МЕЛКОКУСКОВЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ.

Полуфабрикаты для рагу на рубают из птицы, дичи, кролика или обработанных субпродуктов кусками массой по 40-50 грамм. Куски такой же массы нарубают из спинной части кролика для приготовления полуфабриката – кролик на вертеле.

4.РУБЛЕНЫЕ ПОЛУФАБРИКАЬТЫ.

Для котлетной массы используют всю мякоть тушки, пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром. Измельченное мясо соединяют с замоченным в воде или молоке пшеничным хлебом без корок, кладут соль, перец, хорошо перемешивают пропускают через мясорубку и выбивают. Внутренний жир можно заменить сливочным маслом или маргарином.

Котлеты панируют в сухарях, белой панировке или в белом хлебе, нарезанном кубиками (котлеты пожарские).

Биточки обычно не панируют, т.к. их часто припускают.

Биточки фаршированные фаршируют мелкорублеными вареными шампиньонами. Полуфабрикату придают круглую форму и панируют в сухарях.

Зразы готовят из мякоти (без кожи) кур . Для фарша очищенные морковь и кабачки мелко шинкуют, припускают с маслом, заливают яйцами, смешанными с молоком, доводят до готовности. Омлетную массу нарезают ломтиками. Полуфабрикат формуют как зразы рубленые из говядины, но не панируют, т.к. варят на пару или припускают.

Кнельная масса. Мякоть птицы или филе дичи 2-3 раза пропускают через мясорубку с отверстиями решетки диаметром 2,5-3 мм, добавляют замоченный в молоке или сливках белый хлеб и вновь пропускают через мясорубку. Затем добавляют яичные белки и тщательно взбивают, постепенно добавляя молоко или сливки. Масса должна быть пышной, легкой. Перед окончанием приготовления добавляют соль. Массу используют для фарширования котлет из филе дичи, котлет.

2.5.Расчеты по определению выхода количества порций изделий, полуфабрикатов, из заданного количества сырья и расчет массы пищевых обработанных субпродуктов.

Задача № 1. Определить количество пищевых отходов при обработке 80 кг кур полупотрошеных первой категория? (сборник рецептур блюд/Н.Э.Харченко/2017г.)

Пример решения задачи № 1.

Масса отходов исчисляется, исходя из заданной массы брутто с учетом определенного процента отходов, причем, масса брутто всегда принимается за 100 %.

По таблице «Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы» находим процент отходов у кур полупотрошеных первой категория, что составляет 31,4%.

Используя известные значения. находим массу отходов по формуле:

Где: Мбр- масса брутто продукта (сырья)

% отх- процент отходов у продукта при холодной обработке

ОТВЕТ: 25,12 кг- искомая масса отходов у кур полупотрошеных первой категория при холодной обработке.

Задачи для самостоятельного решения:

Задача № 2. Найти количество отходов при обработке 100 кг индеек полупотрошеных второй категории?

Задача № 3. Найти массу пищевых отходов при обработке 100 кг гусей полупотрошеных I категории.

Задача № 4. Найти количество отходов при обработке белой куропатки массой брутто 10 кг?

Задача № 5. Определить количество отходов при обработке 20 кг кроликов I категории. Разделка производится на мякоть?

2.6. Определение массы нетто при приготовлении полуфабрикатов из разной птицы, кролика

Задача № 1. Определить массу нетто уток полупотрошеных второй категории, если масса брутто равна 40 кг? (сборник рецептур блюд/Н.Э.Харченко/2017г.)

Пример решения задачи № 1.

Масса нетто исчисляется, исходя из заданной массы брутто с учетом определенного процента отходов, причем, масса нетто всегда принимается за 100 %.

По таблице «Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы» находим процент отходов у уток полупотрошеных второй категория, что составляет 34,3 %.

Используя известные значения. находим массу нетто по формуле:

Где: Мбр- масса брутто продукта (сырья)

% отх- процент отходов у продукта при холодной обработке

ОТВЕТ: 26,28 кг- искомая масса нетто уток полупотрошеных второй категории

Задачи для самостоятельного решения:

Задача № 2. Рассчитать массу нетто при поступлении 40 кг гусей потрошеных первой категории?

Задача № 3. Найти массу мякоти с кожей при обработке 40 кг кур потрошеных I категории?

Задача № 4. Определить массу нетто фазанов при обработке 20 кг для отваривания целиком?

Задача № 5. Определить массу нетто кроликов из 60 кг массой брутто для приготовления изделий из котлетной массы?

2.7. Определение массы брутто при приготовлении полуфабрикатов из птицы

Задача № 1. Определить массу брутто гусей полупотрошеных первой категории, если масса обработанной птицы равна 60 кг? (сборник рецептур блюд/Н.Э.Харченко/2017г.)

Пример решения задачи № 1.

Масса брутто исчисляется, исходя из заданной массы нетто с учетом определенного процента отходов, причем, масса брутто всегда принимается за 100 %.

По таблице «Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы» находим процент отходов у гусей полупотрошеных первой категории, что составляет 30 %.

Используя известные значения. находим массу брутто по формуле:

Где: Мнт- масса нетто продукта (сырья)

% отх- процент отходов у продукта при холодной обработке

ОТВЕТ: 85,7 кг- искомая масса брутто гусей полупотрошеных первой категории

Задачи для самостоятельного решения:

Задача № 2. Определять массу брутто цыплят потрошений второй категория, если масса обработанной птицы равна 40 кг?

Задача № 3. Рассчитать массу брутто индейки потрошеной первой категории для 100 порций котлет по 3 колонке, если мякоть используется с кожей?

Задача № 4. Определить массу брутто кур полупотрошеных второй категории для 50 порций рагу по первой колонке Сборника рецептур?

Задача № 5. Определить массу брутто цыплят потрошеных второй категории для 100 порций плова по первой колонке Сборника рецептур?

2.8. Расчет количества порций при приготовлении полуфабрикатов из птицы

Задача № 1. Определить процент отходов при механической обработке 35 кг кур полупотрошенных 2 категории, определить массу нетто и сколько можно подготовить порций мелкокускового полуфабриката, массой 95 г? (сборник рецептур блюд/Н.Э.Харченко/2017г.)

Пример решения задачи № 1.

Для решения данного типа задачи находим процент отходов у кур полупотрошенных 2 категории при холодной обработке . По таблице «Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы» находим процент отходов у кур полупотрошенных 2 категории, что составляет 33,7 %.

Используя известные значения, находим массу нетто кур полупотрошенных 2 категории по формуле:

Где: Мбр- масса брутто продукта (сырья)

% отх- процент отходов у продукта при холодной обработке

23,2 кг- искомая масса нетто кур полупотрошенных 2 категории, которая используется для приготовления мелкокускового полуфабриката.

Находим количество порций полуфабриката весом 95 г, которые можно подготовить из 23,2 кг кур полупотрошенных 2 категории:

ОТВЕТ: Из 35 кг кур полупотрошенных 2 категории массой нетто можно подготовить 244 порций мелкокускового полуфабриката.

Тема 3. Обработка рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

В предприятиях общественного питания приготовляют блюда из рыбы – живой, охлажденной, соленой, а также мороженого филе, выпускаемого промышленностью, рыбных полуфабрикатов, котлетной массы и фарша.

Количество отходов, и следовательно, выход полуфабрикатов, зависят от вида рыбы, ее размера и способа обработки. Эти данные приводятся в расчетных таблицах Сборника рецептур блюд. В таблицах даны нормы отходов, выход полуфабрикатов, а также нормы потерь и выход изделий в зависимости от способа разделки рыбы и видов тепловой обработки.

Задачи, приведенные по данной теме, должны дать представление об определении количества пищевых и непищевых отходов, определении массы нетто и брутто, определении количества порций изделий, изготовленных из заданного количества сырья.

3.1. Технологическая обработка рыбы

1.Разделка рыбы, используемой целиком.

Салаку, корюшку, бычков, чехонь, мелкую форель, навагу, хариусов и другую рыбу массой до 200 грамм, а также и более крупную рыбу, предназначенную для приготовления банкетных блюд, разделывают целиком, оставляя голову (без жабр) или удаляя ее. Рыбу очищают от чешуи, срезают плавники, потрошат и промывают. Отходы при такой разделке составляют 14-20%, а в случае удаления головы увеличиваются еще на 15%. Иногда внутренности удаляют одновременно с жабрами, без надреза брюшка. (обработка корюшки.

2.Разделка рыбы, используемой непластованной.

Таким способом разделывают почти все виды рыб среднего размера (массой до 1,5 кг). Рыбу очищают от чешуи, срезают плавники, удаляют голову и с ней большую часть внутренностей. Затем, не разрезая брюшка, зачищают внутреннюю полость, удалят плечевые кости, промывают и обсушивают. Можно удалять внутренности и через разрез брюшка. Отходы при этом способе обработки составляют в среднем 30-40%. Подготовленные тушки используют для нарезки порционных полуфабрикатов.

3.Разделка рыбы на филе (пластование).

Рыбу массой более 1,5 кг разделывают на филе путем пластования, после чего нарезают на порционные куски. Для получения филе с кожей, реберными костями рыбу очищают от чешуи, удаляют плавники, голову, разрезают брюшко и вынимают внутренности, промывают, обсушивают. После этого (начиная с хвоста или с головы), срезают половину рыбы (филе), ведя нож параллельно позвоночнику, но так, чтобы на нем не осталось сверху мякоти. В результате такого пластования получают два филе: с кожей и реберными костями (верхнее филе) и с кожей, реберными и позвоночной костями (нижнее филе). Для удаления позвоночной кости нижнее филе перевертывают, укладывают на доску кожей вверх и срезают мякоть с позвоночной кости, оставляя на доске позвоночник. Отходы составляют в среднем 40-50% (10% - позвоночная кость).

Для получения филе с кожей без реберных костей дополнительно срезают реберные кости с каждой половины. Для этого их кладут поперек разделочной доски кожей вниз. Кости срезают, придерживая их левой рукой. Отходы увеличиваются за счет удаления реберных костей еще на 5-8%. Для получения филе без кожи и реберных костей (чистое филе0 рыбу не очищают от чешуи, чтобы кожа при снятии не порвалась. Разделывают рыбу так же, как на филе с кожей без реберных костей. Затем филе кладут поперек разделочной доски кожей вниз, хвостовой частью к себе. Подрезают кожу у хвоста на 1-1,5 см, придерживая ее левой рукой, срезают мякоть. Отходы увеличиваются еще на 5-6% и составляют в среднем 50-60%.

4.Разделка рыбы на порционные куски (кругляши).

У подготовленной рыбы отрезают голову. Через образовавшееся отверстие удаляют внутренности, пленки, затем отрубают ножом плавники и хвост. Промытую рыбу нарезают поперек на порционные куски (кругляши). Масса рыбы для разделки на кругляши – до 1,5 кг. Разделанную таким способом рыбу используют для варки, жаренья и фарширования.

5.Разделка рыбы для фарширования.

Фаршируют рыбу целиком (судака, щуку, сазана, карпа, треску), порционными кусками и в виде батона.

Для фарширования целикомсудакаего очищают от чешуи, стараясь не повредить кожу. Затем отрубают плавники, делают глубокие надрезы на спине, прорезая реберные кости вдоль позвоночника. После этого разламывают или перерезая позвоночник у хвоста и головы и удаляют его. Таким образом на спине рыбы образуется отверстие от головы до хвоста через которое удаляют внутренности. Рыбу тщательно промывают. Тонким ножом срезают мякоть и реберные кости, оставляя на коже слой мякоти не более 0,5 см. плавники и кости внутри рыбы вырезают ножницами. Из головы удаляют жабры и глаза. Тщательно промытую рыбу наполняют фаршем , заворачивают в чистую марлю, перевязывают шпагатом и направляют для тепловой обработки.

6.Особенности обработки некоторых видов рыб.

Налим, угорь.Вокруг головы надрезают кожу и снимают ее «чулком». Затем разрезают брюшко и после потрошения и промывания отрубают голову, хвост и вырезают плавники.

Сом. Рыбу зачищают от слизи. У мелких экземпляров отрезают голову, плавники, а затем потрошат и промывают. У крупных экземпляров кожу предварительно снимают «чулком».

Миноги.Эту рыбу не потрошат. Слизь, которой покрыта рыба, может быть ядовитой, поэтому ее необходимо удалить. Для этого тушку тщательно протирают солью и хорошо промывают.

Навага.Мороженую навагу разделывают, на размораживая. Желчный пузырь находится близко к стенкам брюшка, поэтому ее лучше потрошить после удаления головы через образовавшееся отверстие. В тушке оставляют икру, прорезают кожу вдоль позвоночника, снимают ее с обеих сторон тушки, начиная с головы, после чего удаляют спинной плавник.

Треска, пикша.Тресковые обычно поступают без головы и внутренностей. В этом случае их обработка заключается в удалении черной пленки (на брюшной полости), очистке от чешуи и промывание.

Хек.У рыбы снимают пленку с брюшной полости. Мелкие экземпляры (массой до 250 грамм) разделывают целиком тушкой и используют для жарки. Крупные экземпляры разделывают, не пластуя, и режут на порционные куски. Кожа у хека грубая и ее лучше снимать.

Ставрида.Рыба покрыта жесткой чешуей, плотно прилегающей к коже, поэтому ее ошпаривают перед очисткой.

Линь.Эта рыба имеет плотно прилегающую к коже чешую, покрытую слизью, которую трудно очищать. Поэтому перед очисткой рыбу погружают в кипяток на 20-30 секунд, а затем быстро перекладывают в холодную воду. Рыбу вынимают из воды, счищают ножом слизь, чешую, удаляют плавники, внутренности и промывают.

3.2. Приготовление полуфабрикатов

Обработанные тушки и филе являются основными рыбными полуфабрикатами. Без какой-либо дополнительной подготовки их можно направлять на тепловую обработку для приготовления блюд. Они являются основой для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, а также изделий из котлетной и кнельной массы.

1.Для варки используют рыбу в целом виде; подготовленные звенья (осетровые); порционные куски из тушки (кругляши); порционные куски из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей и без костей. Куски нарезают поперек волокон, нож под прямым углом. На каждом куске кожу надрезают в нескольких местах, чтобы не было деформации при тепловой обработке.

2.Для припускания используют: рыбу в целом виде ( в основном для банкетов), звенья (осетровые), порционные куски из пластованной рыбы с кожей без костей, без кожи и костей. Допускаются порционные куски из тушек с легко отделяющейся от костей мякотью (камбала, хек, палтус). Порционные куски нарезают под углом 45 градусов тонкими пластами. На коже делают надрезы. Чтобы приготовить порционные куски, подготовленные звенья (зачищенные от жучков) кладут на доску кожей вниз и нарезают на куски под острым углом, срезая мякоть с кожи. Полученные куски ошпаривают и промывают. Стерлядь для припускания используют целиком с головой, придавая ей форму кольца. Порционные куски готовят из пластованной стерляди с кожей под острым углом. Из мелкой стерляди порционные куски готовят не пластуя.

3.Котлетная масса может быть приготовлена из охлажденной, оттаявшей и из вымоченной соленой рыбы. Используется фарш промышленного производства.

Филе нарезают кусками, добавляют замоченный в молоке или воде черствый пшеничный хлеб (без корок), соль, перец. Тщательно мешают, измельчают в мясорубке, после чего снова мешают и выбивают. Если котлетная масса не вязкая (пикша, хек), то в нее добавляют яйцо. В слишком вязкую котлетную массу для увеличения рыхлости кладут измельченную в мясорубке охлажденную отварную рыбу в количестве 25-30% массы все мякоти. В котлетную массу можно добавить молоки свежей рыбы, но не более 6% массы мякоти за счет уменьшения ее закладки.

Из котлетной массы приготовляют котлеты, биточки, тефтели, хлебцы, тельное и т.д. Для котлетной массы, из которой готовят тефтели, хлеб нужно взять в небольшом количестве, вводят пассерованный лук, пропущенный вместе с замоченным пшеничным хлебом. Для хлебцев готовят котлетную массу (с хлебом) и вводят в нее размягченное сливочное масло, яичные желтки, соль, перец и тщательно вымешивают. Затем постепенно добавляют взбитые яичные белки. Готовую массу выкладывают в смазанные маслом формы, заполняя их на 2/3 высоты. Котлетам придают овально-приплюснутую форму с одним заостренным концом; биточкам – кругло-приплюснутую форму. Для котлет и биточков используют сухарную панировку. Тефтели формуют в виде шариков диаметром не более 4 см и панируют в муке. Для приготовления тельного котлетную массу укладывают на мокрую ткань или целлофан в форме лепешки, на середину помещают фарш. Лепешку складывают вдвое, придавая тельному форму полумесяца. Смачивают в льезоне и панируют в сухарях. Фарш готовят следующим образом: свежие или сушеные грибы, зелень укропа или петрушки мелко нарезают; лук шинкуют соломкой и пассеруют. Все продукты соединяют, добавляют сухарную крошку, соль, молотый перец – смешивают. В фарш можно добавить мелко нарезанные крутые яйца.

Для приготовления рулета котлетную массу раскладывают на мокрую ткань или целлофан в виде прямоугольника слоем толщиной 1,5-2 см. на середину прямоугольника в продольном направлении помещают фарш и, приподнимая концы, соединяют края котлетной массы (встык). Рулет перекатывают на смазанный маслом противень швом вниз, смазывают льезоном, посыпают сухарями, сбрызгивают маслом и делают несколько проколов, чтобы образующиеся при тепловой обработке пары не разорвали оболочку.

Рыбные зразы готовят из котлетной массы, формуя в виде овала.

Биточки и котлеты можно готовить без хлеба. Для этого филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, посыпают солью, перцем, добавляют измельченный репчатый лук , перемешивают и пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Из полученной массы формуют котлеты, смачивают их в льезоне и панируют в белой панировке.

Кнельную массу используют для приготовления нежных и рыхлых изделий. Рыбное чистое филе и черствый пшеничный хлеб (без корок), замоченный в молоке, пропускают вместе через мясорубку с очень мелкой решеткой 2-3 раза. Затем массу протирают, добавляют яичные белки и хорошо взбивают, подливая молоко или сливки. По окончании взбивания массу солят. Вместо черствого пшеничного хлеба можно использовать пресное слоеное или заварное тесто. Кнельную массу разделывают в виде клецек и варят в подсоленной воде. Используют ее и для приготовления холодных блюд (буше).

4.Для жарки основным способом рекомендуются: рыба в целом виде, звенья (рыб осетровых пород), порционные куски из непластованной рыбы с кожей и костями, с кожей и без костей, без кожи и костей. Из филе порционные куски нарезают под острым углом, из непластованной рыбы – под прямым. Кожу в нескольких местах надрезают. Порционные куски рыб осетровых пород подготавливают так же, как для припускания.

Подготовленные полуфабрикаты (кроме звеньев рыб осетровых пород) перед жаркой панируют, т.е. покрывают их поверхность слоем панировки, для уменьшения потерь сока и растворенных в нем пищевых веществ и для образования румяной корочки.

5.Для жарки во фритюре берут: порционные куски из пластованной рыбы без кожи и костей , мелкую рыбу (килька, хамса, тюлька и др.) в целом виде с головой или без нее. Подготовленные полуфабрикаты панируют в двойной панировке. Осетровых рыб нарезают на порционные куски, как для припускания, и после ошпаривания и промывания также панируют в двойной панировке.

Для блюда «Судак жареный с зеленым маслом (кольбер)» полуфабрикатам придают вид восьмерок или бантиков. В первом случае чистое филе рыбы нарезают в виде ленты шириной 4-5 см, толщиной 1 см, длиной 15-20 см, слегка отбивают, панируют в двойной панировке, свертывают в виде восьмерки, скалывают шпажкой и жарят во фритюре. Чтобы получить полуфабрикаты в виде бантиков, куски филе нарезают ромбиками, в середине делают прорезь и выворачивают, панируют в двойной панировке.

Для блюда «Рыба жареная в тесте (орли)» чистое филе нарезают брусочками толщиной 1 см, длиной 5-6 см. затем рыбу маринуют 20-30 минут в растительном масле, смешанном с лимонной кислотой или соком лимона, солью, перцем и мелко нарезанной зеленью петрушки. В процессе маринования происходит набухание коллагеновых волокон, что ускоряет размягчение рыбы в процессе тепловой обработки, придает ей нежный вкус. Перед жаркой рыбу окунают в жидкое тесто (кляр).

6.Для жарки на решетке (рыба гриль) используют: порционные куски из пластованной рыбы без кожи и костей или порционные куски рыб осетровых пород без кожи и хрящей. Куски нарезают под острым углом, маринуют с добавлением растительного масла, лимонной кислоты, перца, соли и нарезанной зелени петрушки в течение 10-20 минут, либо смачивают растопленным маслом и панируют в белой панировке.

7.Для жарки на вертеле полуфабрикаты готовят из звеньев осетровых рыб, срезая кожу и хрящи. Нарезают под прямым углом по 2-4 куска на порцию, ошпаривают, промывают, обсушивают, посыпают солью, перцем, нанизывают на шпажки, смазывают жиром. Иногда маринуют, как для жарки на решетке.

8.Для запекания используют: рыбу в целом виде, порционные куски из пластованной рыбы с кожей и без костей, без кожи и костей. Порционные куски из рыб осетровых пород подгатавливают так же, как для припускания.

3.3. Виды рыб и их кулинарное назначение

3.4.Определение массы отходов при механической обработке рыбы.

Задача № 1. Определить количество отходов при обработке на чистое филе 30 кг трески неразделанной мелкого размера? (сборник рецептур блюд/Н.Э.Харченко/2017г.)

Пример решения задачи № 1.

Для решения данного типа задачи находим процент отходов у данного сырья. По таблице «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб» находим процент отходов у трески неразделанной на филе без кожи и костей, что составляет 58 %.

Используя известные значения. находим массу отходов по формуле:

Где: Мбр- масса брутто продукта (сырья)

% отх- процент отходов у продукта при холодной обработке

ОТВЕТ: 17,4 кг- искомая масса отходов у трески неразделанной при холодной обработке

Задачи для самостоятельного решения.

Задача № 2. Определить массу отходов 120 кг сома крупного неразделанного, если он будет разделываться на филе с кожей и реберными костями?

Задача № 3. Определить массу отходов при обработке 40 кг язя неразделанного мелкого на «кругляши»?

Задача № 4. Сколько отходов получится при изготовлении котлет рубленных из 20 кг трески мелкого размера?

Задача № 5. Определить количество отходов при обработке 60 кг севрюги с головой среднего размера, если севрюга будет разделываться на звенья с кожей без хрящей?

3.5. Расчёт количества отходов при механической обработке рыбы и выхода полуфабрикатов в зависимости от вида рыбы, её размера и способов обработки.

Задача № 1. Определить количество отходов при обработке на чистое филе 17 кг трески неразделанной мелкого размера, найти массу полуфабриката для припускания? (сборник рецептур блюд/Н.Э.Харченко/2017г.)

Пример решения задачи № 1.

Для решения данного типа задачи находим процент отходов у данного сырья. По таблице «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб» находим процент отходов у трески неразделанной на филе без кожи и костей, что составляет 58 %.

Используя известные значения. находим массу отходов по формуле:

Где: Мбр- масса брутто продукта (сырья)

% отх- процент отходов у продукта при холодной обработке

9,86 кг- искомая масса отходов у трески неразделанной при холодной обработке.

Используя известные значения, находим массу полуфабриката для припускания (масса нетто) по формуле:

Где: Мбр- масса брутто продукта (сырья)

% отх- процент отходов у продукта при холодной обработке

ОТВЕТ: 7,14 кг- искомая масса полуфабриката, которая используется для припускания

Задачи для самостоятельного решения.

Задача № 2. Определить количество отходов при обработке на непластованные куски 25 кг карася океанического мелкого размера, найти массу полуфабриката для варки?

Задача № 3. Определить количество отходов при обработке на филе с кожей и реберными костями 7,5 кг амура неразделанного среднего размера, найти массу полуфабриката для жарки?

3.6. Определение количества порций из заданного количества сырья в зависимости от вида рыбы, её размеров, способов обработки и расхода на одну порцию.

Задача № 1. Определить сколько порций трески жареной (филе с кожей и без костей, треска неразделанная) получится из 15 кг рыбы мелкого размера, выход 1 порции жареной рыбы 100 г? (сборник рецептур блюд/Н.Э.Харченко/2017г.)

Пример решения задачи № 1.

Для решения данного типа задачи находим процент отходов у данного сырья при холодной и тепловой обработке(жарка).

По таблице «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб» находим процент отходов при холодной и тепловой обработке у трески неразделанной на филе с кожей и без костей, что составляет 54 % и 20 %.

Используя известные значения, находим массу полуфабриката для жарки (масса нетто) по формуле:

Где: Мбр- масса брутто продукта (сырья)

% отх- процент отходов у продукта при холодной обработке

6,9 кг- искомая масса полуфабриката, которая используется для жарки.

Используя найденные значения, находим массу готового изделия по формуле:

Где : Мнт- масса подготовленного сырья (полуфабриката)

% потерь- процент потерь при тепловой обработке

5,52 кг- искомая масса готового изделия.

Используя найденные значения находим сколько порций трески жареной, выходом 100 г получится из данного количества по формуле:

Где: Мгот- масса готового блюда (изделия)

Мгот\1порц- масса выхода 1 порции готового блюда (изделия)

ОТВЕТ: Из данного количества сырья получится 55 порций «Трески жареной».

Задачи для самостоятельного решения:

Задача № 2. Определить сколько порций судака жаренного во фритюре ( филе без кожи и костей) получится из 8 кг рыбы крупного размера, выход порции жареной рыбы 75 г?

Задача № 3. Определить сколько порций сельди запеченной (филе без кожи и костей) получится из 23 кг рыбы среднего размера, выход 1 порции 125 г?

3.7. Определение массы брутто для блюд из отварной и припущенной рыбы, в зависимости от вида рыбы, ей размеров, способов обработки.

Задача № 1. Определить массу брутто трески неразделанной мелкого размера, чтобы приготовить 3,5 кг рыбы отварной из непластованных кусков? (сборник рецептур блюд/Н.Э.Харченко/2017г.)

Пример решения задачи № 1.

Для решения данного типа задачи находим процент отходов у данного сырья при холодной и тепловой обработке(варка).

По таблице «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб» находим процент отходов при холодной и тепловой обработке у трески неразделанной на непластованные куски, что составляет 43 % и 18 %.

Используя известные значения. находим массу нетто по формуле:

Где: Мгот - масса готового продукта (изделия)

% отх- процент потерь у продукта при тепловой обработке

Масса подготовленной рыбы для варки равна 4,3 кг.

Используя известные значения. находим массу брутто по формуле:

Где: Мнт- масса нетто продукта (сырья)

% отх- процент отходов у продукта при холодной обработке

ОТВЕТ: Масса брутто трески неразделанной мелкого размера составляет 7,5 кг

Задачи для самостоятельного решения:

Задача № 2. Определить массу брутто окуня морского потрошенного обезглавленного крупного размера, чтобы приготовить 9 кг рыбы припущенной, используя филе с кожей и реберными костями?

3.8. Определение массы брутто для блюд из жареной рыбы в зависимости от вида рыбы, её размеров, способов обработки.

Задача № 1. Определить массу брутто трески неразделанной мелкого размера, чтобы приготовить 5,2 кг рыбы жареной из непластованных кусков? (сборник рецептур блюд/Н.Э.Харченко/2017г.)

Пример решения задачи № 1.

Для решения данного типа задачи находим процент отходов у данного сырья при холодной и тепловой обработке (жарка).

По таблице «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб» находим процент отходов при холодной и тепловой обработке у трески неразделанной на непластованные куски, что составляет 43 % и 20 %.

Используя известные значения. находим массу нетто по формуле:

Где: Мгот - масса готового продукта (изделия)

% пот- процент потерь у продукта при тепловой обработке

Масса подготовленной рыбы для жарки равна 6,5 кг.

Используя известные значения. находим массу брутто по формуле:

Где: Мнт- масса нетто продукта (сырья)

% отх- процент отходов у продукта при холодной обработке

ОТВЕТ: Масса брутто трески неразделанной мелкого размера составляет 11,4 кг.

Задачи для самостоятельного решения:

Задача № 2. Определить массу брутто окуня морского потрошенного обезглавленного крупного размера, чтобы приготовить 5 кг рыбы жареной, используя филе с кожей и реберными костями?

Тема 4. Обработка отдельных представителей нерыбного водного сырья.

В эту группу входят нерыбные морепродукты (беспозвоночные и морские водоросли) и речные раки. Среди промысловых морских беспозвоночных наибольшее пищевое значение имеют моллюски (двустворчатые и головоногие), ракообразные и иглокожие, а среди морских водорослей – морская капуста.

М и д и и . Мидии в раковинах обрабатывают следующим образом: с раковин счищают прилипшие мелкие ракушки, выдерживают их в холодной воде в течение нескольких часов и хорошо промывают в проточной воде. После этого мидии заливают водой (1:2) и варят при слабом кипении 15-20 минут (до раскрытия створок и сворачивания мяса в комочек). Вареное мясо, прикрепленное к створкам, отделяют, удаляют биссус, промывают до полного удаления песка. Затем в зависимости от назначения мясо варят или припускают.

У с т р и ц ы . Раковины после такой же предварительной обработки, как мидий кладут на разделочную доску плоской стороной вверх, со стороны утолщенного конца (замка) между створками вводят тонкое лезвие ножа и подрезают мякоть у верхней плоской створки. После этого створки раскрывают и в зависимости от кулинарного назначения моллюска на раковине или отделяют и перекладывают в посуду. Раковины вскрывают перед использованием, длительное хранение не допускается. Мясо раковин, раскрывшихся самопроизвольно во время хранения, для приготовления непригодно.

Головоногие моллюски.

Из моллюсков этой группы на предприятия общественного питания поступают кальмары. Наибольшее значение имеют кальмары тихоокеанские. Тело кальмара состоит из мантии, хвостового плавника и головы со щупальцами. В среднем масса кальмара 200 грамм.

На предприятия общественного питания поступают замороженные кальмары двух видов: разделанные (тушки0 и в виде филе (обезглавленный кальмар с кожицей). Блоки кальмаров размораживают в холодной воде (не рекомендуется добавлять горячую воду во избежание окрашивания тканей). Размораживание считается законченным, когда температура в толще блока достигнет -1 градус.

У размороженных тушек удаляют остатки внутренностей и хитиновые пластинки, если они были оставлены. Тушки и филе опускают на 3-6 минут в воду температурой 60-65 градусов (соотношение воды и кальмаров 3:1) и удаляют кожицу (пленку) травянистой щеткой. Подготовленные тушки и филе кальмаров тщательно промывают и направляют на тепловую обработку.

Морские ракообразные.

В эту группу беспозвоночных входят креветки, крабы, омары и лангусты.

К р е в е т к и . съедобной частью у креветки является мякоть хвостовой части (шейка). На предприятия общественного питания поступают креветки сыро-мороженые или варено-мороженые. Замораживают креветок целыми или только шейки их. Кроме того, креветки могут поступать в сушеном и консервированном виде.

Замороженных креветок предварительно оттаивают на воздухе при температуре 18-20 градусов в течение 2 часов, чтобы разделить блок на части. Размораживать полностью креветок не рекомендуется, т.к. головы их темнеют и ухудшается внешний вид. После промывания их отваривают. Сушеных креветок вначале несколько раз промывают в теплой воде, затем заливают горячей подсоленной водой, доводят до кипения и в той же воде оставляют для набухания.

К р а б ы . это наиболее крупные ракообразные, масса их иногда достигает 5 кг. Тело краба покрыто твердым панцирем и состоит из головогруди, под которую подогнуто видоизмененное брюшко, двух клешней и шести ног. Съедобное мясо, которое находится в конечностях и брюшке, в сыром виде имеет консистенцию студня, цвет его сероватый; после варки оно становится белым и волокнистым. Из крабов вырабатывают в основном натуральные консервы. В период лова в продажу поступают и варено-мороженые крабы (целиком или отдельно крабовые ножки), а также варено-мороженое мясо крабов в брикетах массой 250-500 грамм. Консистенция варено-мороженого крабового мяса после оттаивания должна быть плотной и сочной.

Морская капуста.

Ламинария – единственный тип водорослей, непосредственно употребляемый в пищу. Промышленность выпускает сушеную и замороженную морскую капусту. Сушеная морская капуста практически не теряет своих качеств, очень удобна для перевозки и длительного хранения. Перед приготовлением блюд ее очищают от механических примесей и замачивают на 10-12 часов в холодной воде при соотношении продукта и воды 1:8.

Мороженую капусту размораживают в холодной воде и промывают.

Подготовленную морскую капусту заливают холодной водой , доводят до кипения и варят 15-20 минут. Затем отвар сливают, капусту заливают теплой водой (40-50 градусов), доводят до кипения и варят 15-20 минут, отвар сливают. Процесс повторяют еще раз. Трехкратная варка способствует удалению излишнего количества йода, улучшению вкуса, запаха и цвета капусты. Чтобы определить готовность капусты, надо кусочек ее сдавить пальцами, и, если он легко деформируется, капуста готова. Важно не переварить капусту (в этом случае при надавливании ткань расползается).

Речные раки.

Мясо раков содержит около 16% легкоусвояемого белка, 0,5% липидов, безазотистые вещества (гликоген). На предприятия общественного питания раки поступают живыми (в основном в районах их промысла), свежеморожеными, и варено-морожеными. Съедобное мясо содержится в шейке и клешнях. У сырых раков мясо плохо отделяется от панциря, поэтому разделывают их после варки. При этом пользуются специальными щипцами. Мясо освобождают от панциря осторожно, не нарушая целости кусочков. Из шейки удаляют жилку, после чего из мяса приготовляют закуски и горячие блюда.

4.1. Определение веса брутто в зависимости от вида поступающего нерыбного водного сырья.

Задача № 1. Определить массу брутто кальмара мороженного разделанного (тушка) с кожицей, чтобы получить 3,5 кг очищенного кальмара? (сборник рецептур блюд/Н.Э.Харченко/2017г.)

Пример решения задачи № 1.

Масса брутто исчисляется, исходя из заданной массы нетто с учетом определенного процента отходов, причем, масса брутто всегда принимается за 100 %.

По таблице «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из морепродуктов» находим процент отходов у кальмара, что составляет 23%.

Используя известные значения. находим массу брутто по формуле:

Где: Мнт- масса нетто продукта (сырья)

% отх- процент отходов у продукта при холодной обработке

ОТВЕТ: 4,5 кг- искомая масса брутто кальмара.

Задачи для самостоятельного решения:

Задача № 2. Определить массу брутто филе морского гребешка размороженного, если масса подготовленного для варки гребешка равна 0,6 г?

Задача № 3. Определить массу брутто салата дальневосточного из морской капусты (консервы), если масса подготовленного салата равна 2 кг?

4.2. Расчёт количества порций изделий приготовляемых из заданного количества сырья.

Задача № 1. Определить сколько порций кальмара отварного получится из 5 кг кальмара мороженного разделанного (тушка) с кожицей, выход 1 порции вареного кальмара 100 г? (сборник рецептур блюд/Н.Э.Харченко/2017г.)

Пример решения задачи № 1.

Для решения данного типа задачи находим процент отходов у данного сырья при холодной и тепловой обработке(варка).

По таблице «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из морепродуктов» находим процент отходов при холодной и тепловой обработке у кальмара мороженного разделанного (тушка) с кожицей, что составляет 23% и 51 %.

Используя известные значения, находим массу полуфабриката для жарки (масса нетто) по формуле:

Где: Мбр- масса брутто продукта (сырья)

% отх- процент отходов у продукта при холодной обработке

3,85 кг- искомая масса полуфабриката, которая используется для варки.

Используя найденные значения, находим массу готового изделия по формуле:

Где : Мнт- масса подготовленного сырья (полуфабриката)

% потерь- процент потерь при тепловой обработке

1,89 кг- искомая масса готового изделия.

Используя найденные значения находим сколько порций кальмара отварного, выходом 100 г получится из данного количества по формуле:

Где: Мгот- масса готового блюда (изделия)

Мгот\1порц- масса выхода 1 порции готового блюда (изделия)

ОТВЕТ: Из данного количества сырья получится 18 порций кальмара отварного

Задачи для самостоятельного решения:

Задача № 2. Определить сколько порций гребешка отварного получится из 3,5 кг филе морского гребешка мороженого, выход 1 порции вареного гребешка 75 г?

Задача №3. Определить сколько порций раков отварных получится из 8 кг раков мороженых разделанных, выход 1 порции вареного рака 180 г?

Заключение

Разработанные методические указания по решению задач на практических занятиях по МДК 01.01. «Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции» и самостоятельной работы студентов специальности 19.02.10. Технология продукции общественного питания помогут студентам приобрести практические знания об изменениях, происходящих при обработке сырья (мясо, рыба), способах обработки сырья, приготовлении полуфабрикатов.

С помощью решения задач студенты будут организовывать собственную деятельность, выбирать разные методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество, принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях, осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития

На практических занятиях студенты будут учиться работать в коллективе и команде, брать на себя ответственность за работу членов команды, результат выполнения заданий.

Список использованных источников и литературы:

1. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» 2017г, Н.Э.Харченко.

2. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, А.М. Алешина. – М: Колос, - 2016.

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – СПб: Изд-во «ПрофиКС», 2014.

4.Сборник технологических нормативов. – Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: ТОО «Пчелка», 2014. – 616 с. – (комплект Российской федерации по торговле)

5.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 2013 – 720 с. – (Министерство торговли СССР)

6. Ковалев Н.И., Ануфриева Т.И., Шайдарова Н.И. Преподавание курса кулинарии в средних ПТУ: Методическое пособие. – М.: Высш. школа, 2015. – 175 с.

Интернет-ресурсы.

Приложения

Продолжение таблицы 12