Приготовление Иван-чая в домашних условиях

Районный конкурс исследовательских и творческих работ обучающихся

«Мое большое открытие»

Муниципальное бюджетное учреждение дополнительного образования «Районный центр детского творчества» (МБУ ДО РЦДТ)

Направление: Биология

Проект

Приготовление Иван – чая в домашних условиях

Автор: Поторочин Илья Никитич, ученик 9 класса

МБОУ Камская ООШ Воткинский район

Руководитель: Поторочина Татьяна Вениаминовна

учитель биологии МБОУ Камская ООШ

Воткинск, 2023

Содержание

1. ВВЕДЕНИЕ

1.1. Цели и задачи проекта…………………...………………………………...3

1.2. Обзор литературы .......................................................................................4

2. ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ РАБОТЫ

2.1. Методика проведения проектной работы……………………...….…....11

2.2. Получение Копорского чая…………………… ..................................... 11

3. ЗАКЛЮЧЕНИЕ

3.1. Результаты исследования…………………………………… ……….....16

3.2. Экономическая выгода чая....................................................................... 19

3.3. Анкетирование……………....................................................................... 20

3.4. Вывод…………………………………………………………………..…..20

Список литературы……………………………………………….………........22

Приложение………………………………………………………………...…..23

1. ВВЕДЕНИЕ

1.1. Цели и задачи проекта

Известно, что обычный цейлонский чай появился не так давно. Известно большое число различных суррогатов чая. На территории европейской части России был распространен напиток, приготовленный из кипрея узколистного – иван-чай. В разных регионах его приготовление было разным.

В сегодняшних реалиях люди все больше обращаются к натуральным продуктам, а угроза пандемии в нашем регионе подталкивает население повышать иммунитет. Укрепление иммунной системы — это то, чем самое время заняться во время карантина. За короткие сроки можно наполнить свой организм витаминами и снизить шансы заболеть коронавирусом. Одним из способов является укрепление здоровья витаминами. Но повысить иммунитет можно и с помощью иван-чая, для этого нужно знать, как правильно заваривать и пить, когда и как заготавливать полезный кипрей.

Актуальность проекта. В наши дни многие чаи, которые можно купить в магазинах, содержат вредные для здоровья вещества: красители и ароматизаторы, упакованную в пакетики чайную пыль, содержат кофеин и кислоты. Кофеина в иван-чае узколистном не содержится. [2] И сейчас встает необходимость создания экологически чистых натуральных природных средств для поддержания здоровья, бодрости и иммунитета человека. К таким средствам относится чай из травы Иван-чай, издревле используемый на Руси, изготовление которого является предметом моего исследования.

Цель работы: Определить влияние способов получения Иван - чая на его качество.

Задачи:

1. Познакомиться с историей возникновения чая из травы Иван-чай;

2. Выяснить полезные свойства иван-чая.

3. Приготовить Иван - чай из листьев растения, используя разные способы получения.

4. Оценить качество чая путем дегустации.

5. Провести экономическую оценку результатов.

Объект проекта: трава Иван-чай

Предмет проекта: получение чая из травы Иван-чай и влияние способов его получения на качество чая.

Методы исследования: сбор и обобщение данных, сравнительный анализ, тестирование методики, анкетирование.

1.2. Обзор литературы

1.2.1.   Иван-чай: ботаническое описание и распространение

Каждое лето опушки лесов, поля и дороги покрываются красивыми ярко-розовыми высокими кистями цветов, источающими необыкновенный по силе аромат. Листья у растения узкие, остроконечные, смотрящие вверх, будто тянутся к солнышку, в небо.

Называют это растение Иван-чай или Кипрей. Встречается он повсеместно в умеренном климате Северного полушария. Растёт на сухих песчаных местах, по лесным опушкам, кустарникам, на вырубках, пожарищах.

  Кипрей растет и во всех районах Удмуртии. Самый известный вид, который как раз растет в нашей полосе, называется Иван-чай узколистный. [7]

Это лекарственное травянистое растение высотой 1,5-2 м, стебель растения неветвящийся, гладкий, прямой. Листья ланцетовидные, очередные, снизу покрыты сизым опушением, сверху темно-зеленые. Цветки образуют соцветия в виде кисти длиной до 45 см розово-малиновые. Плод растения - длинная коробочка (до 8 см длины). Цветет в июне – августе.

Обычно цветет зарослями, поселяется там, где раньше были пожары или же заполняет места бывших поселений, а также на высушенных болотах. Размножается семенами и корневищами. [5]

Цветки раскрываются от 6 до 7 часов утра, привлекая множество пчел. Среди медоносов травянистой флоры лесов Иван-чай узколистный может быть поставлен на первое место. [5]

Семена Иван-чая созревают в августе. Созревшие семена с пухом вылетают из плодов-коробочек. Над зарослями Иван-чая и далеко вокруг летает пух - как будто распороли несколько перин. Семена отличаются удивительной летучестью - ветер уносит их за десятки километров. Каждый отцветший стебель может отрасти до 40 тысяч таких семян. [2]

1.2. 2.  Легенда происхождения растения Иван-чай

Есть красивая легенда происхождения растения. Раньше древнерусское вводное слово "чай"  было столь часто употребляемо в определенной русской местности, что проезжающие через эту местность люди и сами начинали неожиданно "чайкать", к месту и не к месту, вводя в обиход новое словечко, и даже сердились на себя и на тех, кто их случайно этим словам наделил. Жил в одной из таких местностей паренек Иван. Любил щеголять он в красной рубахе, и большую часть времени проводил на опушке среди цветов и кустарников. Нравилось ему ухаживать за цветами, выводить новые сорта. А жители села, увидевшие мелькавший среди зелени алый цвет, поговаривали: "Да это Иван, чай, ходит". И до того к этому привыкли, что и не заметили отсутствия в селе Ивана и стали говорить: "Да это Иван-чай!" — на неожиданно появившиеся у опушки алые цветы. Так и прижилось за новым растением название Иван-чай . [5].

1.2.3. Взгляд в историю Иван - чая

Страной изготовления и использования чая из травы Иван-чай или Кипрей является Россия. В книге «О чем говорят названия растений» Б.А. Головкина говорится: «Листья иван-чая в старину использовались купцами для подделки настоящего чая, для добавки к нему. Недаром сохранилось название копорский чай – по селу Копорье под Петербургом, где процветало такое производство [3]. Первые упоминания о целебных свойствах Иван-чая встречаются уже в 12 столетии. Торговля «Русским чаем» велась вплоть до Первой мировой войны. После революции 1917 года массовое производство иван-чая прекратилось. В начале 20 века чайный завод в Копорье был восстановлен. К сожалению, в 1941 году немцы уничтожили и поля с растением, и завод в Копорье» [8].

На сегодняшний день производство ферментированного иван-чая восстанавливается.

1.2.4.  Способы применения травы Иван-чай

На Руси существовало и существует множество способов применения травы Иван-чай:

Ботанический словарь Н.И. Анненкова приводит больше десятка названий Иван-чая узколистного. В названиях отражаются способы применения Иван-чая:

1.2.5.  Химический состав Иван - чая

Иван-чай содержит много микроэлементов и белка, который легко усваивается организмом, что позволяет просто и быстро насыщаться энергией. Об этих особенностях Иван-чая, хорошо осведомлены люди, попадающие в экстремальные условия. Поэтому растение популярно среди лесорубов, охотников и любителей странствий. 

В 100 гр. зелёной массы Иван-чая содержится: железа -2,3 мг, никеля - 1,3 мг, меди - 2,3 мг, марганца - 16 мг, титана - 1,3 мг, молибдена - 0,44 мг,  бора - 6 мг и в значительном количестве наличествует калий, натрий, кальций, магний, литий и др. 

В 100гр. листьев Иван-чая содержится от 200 до 400 мг аскорбиновой кислоты, т.е. в 5-6 раз больше, чем в лимонах. [3].

Наличие в растении железа, меди, марганца позволяет считать его средством, способным повышать защитные функции организма. Кроме того, Иван-чай обладает ярко выраженным успокаивающим действием. 

Уникальный состав определяет многообразие целебных свойств Иван-чая. Благодаря высокому содержанию аскорбиновой кислоты, рекомендован для повышения иммунитета и сопротивляемости различным инфекциям, укрепления кровеносных сосудов, связывает и выводит тяжелые металлы, очищает организм при различных отравлениях, повышает работоспособность. 

В народной медицине водный настой листьев применяется при головной боли, нарушении обмена веществ и язве желудка. Свежие измельченные листья, приложенные к ранам, способствуют быстрому их заживлению. И как успокоительное средство, Иван-чай не знает себе равных. Он снимает неврозы, истеричные состояния и другие расстройства психики. [2]

В старину недаром о нем говорили, что он не только излечивает тело, но и просветляет ум и поднимает дух.

Противопоказания к применению иван-чая:

- при применении чая более одного месяца непрерывно возможна дисфункция желудочно-кишечного тракта;

- осторожно применять чай из кипрея (настой, отвар) при нарушении свертывающей системы крови (тромбозиварикозная болезнь). [10]

Таким образом, Иван-чай один из древних и здоровых чаев на планете. Он может один заменить целый букет других целебных трав. 

1.2.6.    Способ приготовления Иван-чая

Для приготовления чая используют цветки или листья Иван-чая. Их собирают с июня по август месяцы, в пору цветения.  Стоит отметить, что сбор иван-чая имеет благоприятное время – раннее утро, пока трава не подвялилась, а еще лучше – до выпадения росы. Считается, что именно в это время растение имеет наибольшую свою целительную силу. Для сохранения лекарственных качеств, Иван-чай не только нужно правильно собрать, но и высушить. Для этого собранное раскладывается в темных местах с постоянной циркуляцией воздуха, например, на чердаках, лоджиях и тому подобное. Цветки во время высушивания изменяют цвет с розового на синий. [5]

Секрет приготовления иван-чая состоит в ферментации. Ферментация – процесс, который происходит внутри чайного листа под воздействием кислорода, температуры, влаги, механических манипуляций, в результате которого часть нерастворимых веществ растительной ткани превращается в растворимые и легко усваиваемые. Это те вещества, которые дают вкус, запах и цвет чаю. На этом этапе нужно разрушить структуру листа до выделения сока. Если сока будет недостаточно, то ферментация пройдет некачественно, что отразится на вкусе и аромате чая. [6]

Если человек желает приготовить чай, который будет иметь легкий цветочный аромат и мягкий вкус, то на ферментацию достаточно выделить 3-6 часов. Желая получить терпкий, крепкий чай, который фактически будет без запаха, нужно для процесса ферментации оставить сырье на 12-36 часов. Если процесс ферментации занимает минимум времени, в результате получается зеленый чай, среднее время ферментации позволяет получить красный чай с ярким вкусом, а вот максимальное – черный и крепкий. [6]

Ферментированный чай можно хранить как в холщевых, хлопчатобумажных или бумажных пакетах так и в закрытых емкостях. Высушенная трава будет обладать лекарственной силой в течение двух лет. [8]

Обобщив литературные данные, с уверенностью можно назвать кипрей узколистный кладезем витаминов и жизненно необходимых микроэлементов. Богатый химический состав кипрея узколистного, произрастающего на разных континентах, в том числе и в нашей местности, позволяют предположить, что кипрей узколистный может быть использован для получения лекарственных средств различной направленности действия.

2. ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ ПРОЕКТА

2.1. Методика проведения проектной работы

Сбор травы кипрея узколистного проводился в окрестностях с. Камского Воткинского района, на лугах, на опушке леса, вдали от проезжей части, в июле-августе 2019 г. в утренние часы. Собирали средние части цветущих растений высотой 100-130 см. Для приготовления одной порции чая потребовалось – 2-3 растения. Всего было собрано – 6 кг сырья.

Для изготовления ферментированного чая Иван-чай мне потребовалось: 

2.2. Получение Копорского чая

Этап 1. Сбор травы. У меня было 3 сбора: первый в начале июля, второй – в середине июля, третий – в начале августа. Это было в солнечные и сухие дни, в первой половине дня, около 10-11 часов дня. Слой травы для завяливания не должен быть толще 6см, чтобы они не перегревались и не теряли полезных свойств. Если оставить сырье толстым слоем на долгое время, то начнется процесс гниения, что полностью испортит приложенный труд.

Рис. 1-2. Сбор Иван - чая

Этап 2. Завяливание: собранные листья очищал от мусора, рассыпал на простынь, слоем не толще 3 сантиметров на 12 часов, на воздухе, без прямых солнечных лучей, пока они не сделаются вялыми, при этом их периодически ворошил, не давая пересыхать листьям верхнего слоя и по краям.

Рис. 3. Завяливание листьев Рис. 4 Очистка травы

Этап 3. Скручивание: этот этап домашней заготовки качественного сырья является самым трудоемким, на него приходится тратить больше всего сил, а также времени. Скручивание листов кипрея предназначено для разрушения его клеточной структуры, после чего выделается сок, необходимый для запуска процесса ферментации. Скручивать листья в домашних условиях можно следующими способами: руками на столе, между ладонями, с помощью специальных приспособлений, через мясорубку.

Я применял технологию скручивания между ладонями, когда по несколько листьев скручивают между ладонями рук до получения рулетика, пока они не станут слегка влажные от выступившего сока. [6]

Рис. 5-6. Скручивание травы Рис.7. Замешивание травы

Выкладываем скрученные листики в таз и начинаем месить как тесто. Это довольно трудоемкий и длительный процесс. Месить нужно до тех пор, пока листья не дадут сок. Затем всю массу выкладываем в посуду для ферментации.

Этап 4. Ферментация: скрученные листья уложил слоем 20 см в пластмассовое ведро и  укрыл мокрой тканью (чтобы перекрыть доступ кислорода). Поставил ведро в теплое место (24-27оС) для созревания (появления фруктовых ноток в аромате). Периодически смачивал водой ткань.

Рис. 8-9. Ферментация чая в ведре

Я использовал четыре способа приготовления Иван – чая (Копорского чая):

1. Листовой без ферментации. Свежесобранные листья сушил в тени, под навесом, при температуре 20-25º С в течение 5 – 6 дней.

2. Листовой ферментированный. Проведено 3 способа ферментации:

Этап 5. Сушка: ферментированные листья нарезал как можно мельче, выложил на противень слоем в 1-1,5 сантиметра и сушил при температуре 60-100оС в газовой духовке 1,5 - 2 часа, периодически проверяя готовность на ощупь. Подождал, пока он немного остынет, после чего упаковал его в бумажные пакеты.

Рис. 10-11. Подготовка чая к высушиванию

Рис. 12-13. Готовим и взвешиваем чай

После окончания сушки Иван-чай полностью готов к употреблению. Хранить его можно в любой стеклянной банке плотно утрамбовав, накрытой полиэтиленовой крышкой, в тени, и чем дольше хранится чай, тем лучшие у него вкусовые качества. Прежде чем впервые заварить приготовленный по этим этапам чай, дайте ему постоять около месяца.

3. Заключение

3.1. Результаты выполнения проекта

Выполняя исследования, мы приготовили четыре наименования чая. Один из не ферментированных листьев и три – из ферментированных (рис. 14).

Рис. 14. Разные виды Копорского чая

Основной и самый достоверный метод определения качества чая это дегустация, осуществляемый с помощью одних лишь органов чувств без использования какой-либо аппаратуры или проведения химических анализов

Определение качества чая путем дегустации проводили по таким показателям: 1) интенсивность настоя; 2) аромат; 3) вкус. [4]

Приготовление настоя для дегустации. В стеклянный чайник вместимостью 300 мл насыпал 4 г (2 чайные ложки) Копорского чая, залил крутым кипятком, и закрыл крышкой на 5 мин.

По истечении указанного времени настой из чайника сливал в прозрачный стакан, определяли интенсивность цвета настоя. Интенсивность настоя характеризовали такими определениями: «очень крепкий», «крепкий», «выше среднего», «средний», «ниже среднего», «слабоватый», «слабый».

Чаи хорошего качества имеют следующие характеристики аромата: «приятный», «сильный», «нежный», «фруктовый», «медовый», «цветочный», «травяной» [6]. Чай можно заваривать 2-3 раза, от этого он станет еще лучше!

Из всех показателей, определяющих качество чая, наиболее важную роль играет вкус. Вкусовые качества каждого чая определяли по пятибалльной системе:

1-2 балла - качество чая удовлетворительное

3-4 балла – качество чая хорошее

5 баллов – качество чая отличное

В дегустации участвовали 10 человек: одноклассники (4 человека) и родственники (2 бабушки, 2 дедушки, папа и мама)

Участники дегустации качество чая определяли по памятке, которая была для каждого приготовлена (приложение 1). Данные заносили в таблички (приложение 1). Вкусовые качества чая определяли по средним показателям. Результаты представлены в таблице

Из результатов таблицы мы видим, что листовой чай без ферментации получился светло – зеленый, с травяным вкусом, вкусовые качества удовлетворительные (2 балла). Выбор – 0 человек

Листовой легкой ферментации чай по интенсивности настоя светлый (рис. 15), имеет фруктовый приятный аромат, вкусовые качества хорошие (4 балла). Выбор – 2 человека

Рис.15. Чай легкой ферментации

Листовой скрученный средней ферментации по

интенсивности, более темный (рис. 16), запах

цветочный, вкусовые качества отличные

(5 баллов). Выбор – 4 человека

Рис. 16. Чай средней ферментации

Листовой скрученный глубокой ферментации по интенсивности средний, более темный, почти коричневый (рис. 17), запах цветочный, вкусовые качества отличные (5 баллов). Выбор – 4 человека.

Рис. 17. Чай глубокой ферментации

3.2. Экономическая выгода чая

Иван-чай, конечно, можно купить в магазинах. Но стоит он там совсем не дешево. Цена за стограммовую пачку от 200 до 400 рублей. Готовя же чай своими руками, мы всей семьей получаем море удовольствия, пользы, радости от общения, жизни и ощутимой выгоды.

Моя мама по профессии экономист и вопросы экономии в семье курирует она. Мама подсчитала «чистое» время нашей занятости при приготовлении партии иван-чая:

1. Сбор листьев (без учета времени на дорогу) – 30-40 минут;

2. Завяливание листьев (раскладывание листьев и их ворошение) – 3 минуты;

3. Подготовка листьев к ферментации путем скручивания листьев, замешивание листьев – 180 минут (3 ч);

4. Ферментация (смачивание высохшей ткани, контроль над запахом, цветом) – 3 минуты;

5. Сушка иван-чая (нарезка рулетиков шайбами, раскладывание для сушки) – 30 минут;

6. Отправка чая на хранение (пересыпание иван-чая в мешочек) – 2 минуты.

7. Итого: 260 минуты (4 часа, 20 минут) дружной семейной работы.

Выход чая:

Вес собранных листьев за четыре раза – 6 кг;

Вес готового чая – 1,3 кг

Мамина бухгалтерия показала: если взять самую минимальную цену иван-чая в магазинах (200 рублей за 100 гр.), то получается, что, затратив 4 часа 20 минут времени на приготовление 1,3 кг чая, наша семья сэкономила 2600 рублей. Для семейного бюджета хорошая сумма экономии, тем более что часть чая я продал на празднике «День села». Заработал на этом 1000 рублей. Спрос был невероятный, потому что кроме дегустации и продажи Иван – чая я продавал еще другие чаи: мяту, зверобой, душицу, лисья черники, сушенные шиповник и грибы.

Часть чая я подарил родственникам, провел дегустацию и оставил себе.

Рис. 17. Презентация своей продукции на празднике

3.3. Анкетирование

Я решил провести среди учеников своей школы анкетирование. В опросе приняли участие 20 обучающихся 5-8 классов. Полученные результаты отражены в диаграммах (приложение №1).

Я решил не только рассказать своим одноклассникам о чудесном русском Иван-чае, но и угостить этим напитком. Пусть все пьют Иван-чай и пусть все растут здоровыми и будут здоровы!

3.4. Выводы

В результате проведенной проектной работы цель достигнута, задачи выполнены.

1. Изучены история возникновения чая из травы Иван-чай и полезные свойства иван-чая.

2. Приготовлено 4 вида чая: листовой без ферментации и из завяленных скрученных листьев легкой, средней и глубокой ферментации.

3. Проведена оценка качества чая путем дегустации и выявлено, что наилучшими качествами обладают чаи листовой средней и глубокой ферментации из завяленных скрученных листьев, получившие оценку в 5 баллов.

4. Проведено анкетирование среди обучающихся школы 5-8 классов, которое показало, что

-большинство обучающихся пьют чай в пакетиках;

-большинство участников любят пить чай с лимоном;

-предпочитают черный и зеленый чаи;

-большинство детей просто не владеют информацией об Иван - чае;

-90% обучающихся не пробовали чай из кипрея.

5. Проведена экономическая оценка, которая показала, что заниматься приготовлением чаев выгодно, наибольшую прибыль обеспечивает приготовление чая средней и глубокой ферментации.

6. Пополнил бюджет семьи: во время праздника «День села» продал чая на 1000 рублей.

Правильно приготовленные листья для заварки позволяют получить чай, не уступающий по вкусу и аромату, лучшим сортам цейлонского и индийского чая, а по лекарственным свойствам намного превосходят их. А также занимаясь приготовлением Копорского чая можно получить дополнительный доход в семью.

Я впервые вместе со своей семьей своими руками приготовил Иван-чай. Каждый этап приготовления чая интересен по-своему, со своими тонкостями, нюансами и даже забавными моментами. Так при сборе листьев Иван-чая нас атаковала мошкара и мы вернулись все искусанные. Самое главное, я понял, что сбор и приготовление иван-чая – теперь наша новая семейная традиция, которая дает возможность интересно и с пользой для здоровья проводить время в течение всего года. Летом приготовление чая, в остальные периоды года семейные чаепития с воспоминаниями о прошедшем лете, планами на будущее.

В следующем году я хотел бы попробовать получить Иван – чай другими способами: в собственном соку, в стеклянных банках, через мясорубку. Узнать методику проведения химического анализа чая и провести некоторые опыты, доказывающие наличие тех или иных важных компонентов чая.

Список литературы

1. Анненков Н.А.. Ботаническій словарь. — СПб.: Имп. Академія наукъ, 1878. https://rusneb.ru/catalog/000199_000009_003623929/

2. Википедия. https://ru.wikipedia.org/wiki/

3. Головков Б.А., О чем говорят названия растений, Агропромиздат, 1986г.

4. Как определить качество чая? http://www.teamaster.info

5. Корсун В. Ф., Викторов В. К. и др., Чай. О пользе чая. — М.: Артес, 2013. 

6. Иван-чай (ферментация листьев кипрея – мастер класс // электронный ресурс/ режим доступа: http://hlebopechka.ru/index.php?option

7. Растительный мир Удмуртии http://loveudm.ru/rastitelnyiy-mir-udmurtii/

8. Степанская Е. История развития Копорского чая., zakustom.ru/koporskiy-tea.html ://www.theplantlist.org/tpl1.1/record/kew-2790112

9. Ферментация чая https://yandex.ru/turbo

10. Энциклопедический словарь медицинских терминов // электронный

ресурс /http://www.booksmed.com/sudebnaya-medicina/

Приложения

Приложение №1

Памятка

Интенсивность настоя: «очень крепкий», «крепкий», «выше среднего», «средний», «ниже среднего», «слабоватый», «слабый».

Аромат: «приятный», «сильный», «нежный», «фруктовый», «медовый», «цветочный», «травяной», «хлебный».

Вкус в баллах от 1 до 5.

1-2 балла - качество чая удовлетворительное

3-4 балла – качество чая хорошее

5 баллов – качество чая отличное

Приложение 2

1. Какую форму чая вы предпочитаете?

А) байховый Б) крупнолистовой В) гранулированный Г) в пакетиках Д) готовый чайный напиток в бутылке

2. Какие добавки к чаю вы предпочитаете?

А) чай без добавок Б) лимон В) клубника или земляника Г) бергамот

3. Какой вид чая вы предпочитаете?

А) зелёный чай Б) чёрный чай В) Иван-чай Г) чай из мяты

4. Знаете ли вы про такое растение как кипрей?

А) Да Б) Нет

5. Употребляли ли Вы напиток из иван-чая?

А) Да Б) Нет