Получение картофельного крахмала в лабораторных условиях
Крахмал был известен еще в 7 веке до нашей эры в Малой Азии, Египте и на Крите. Затем его начали производить из пшеницы. С 18 века картофельный крахмал начали производить немцы, в начале 19 века русские и французы, вскоре после этого англичане начали производить рисовый крахмал, а американцы — кукурузный.
В конце девятнадцатого века картофельный крахмал появился в Японии, на Мадагаскаре, в Индии.
Традиционно, у нас в Сибири моя бабушка и мама получали картофельный крахмал сами в домашних условиях. Картофеля выращивали много и хорошего качества. Обычно самый крупный картофель не всегда хорошо хранился, так как он часто поражается фитофторой, паршой,там бывают пустоты, при хранении теряется некоторое количество минеральных веществ, в том числе и крахмал, поэтому его использовали сразу на крахмал. Вручную на терке мама терла два ведра картофеля, промывала, отжимала, мезгу использовала на корм животным, а белый порошок, под названием картофельная мука, крахмал использовали в пищу. И его хватало семье на всю зиму на варку киселей, на производство выпечки, хлеба, производства тортов, на фруктовые сладкие супы и др.
И эта традиция прочно вошла и в наш быт. Для этого используем крахмалистый картофель, который содержит наибольшее его содержание. Так в немецком сорте картофеля под названием «Адрэтта» крахмальное число 24, а белорусская содержит 12.
Чтобы получить крахмал в лабораторных условиях необходимо тщательно вымыть клубни картофеля щеткой и несколько раз сполоснуть водой на дуршлаге. Далее измельчить на кухонном комбайне или на простой терке с добавлением воды. Измельчаем вместе с кожицей так как крахмальный слой находится близко в двух миллиметрах от нее. Зерна картофельного крахмала можно извлечь из клеток только разрушив клетки, поэтому больше подойдет терка для дранников (мелкая), чем мельче измельчаем, тем лучше. В зависимости от того сколько и какой объем делаем, картофельную массу помещаем в таз, заливаем холодной водой и тщательно перемешиваем, даем возможность крахмалу отделиться и сразу же процеживаем на дуршлаге и на марле в несколько слоев, чтобы отделить картофельную крупную мезгу, а крахмал свободно пройдет через марлю. Поскольку зерна крахмала очень тяжелые, то они оседают на дно емкости очень быстро. Крахмал придется промывать несколько раз, сначала вычерпывая крупную мезгу, а потом процеживая сквозь очень мелкое сито порциями. Заливать свежей водой тоже не менее трех раз, пока вода над крахмалом не будет прозрачной.
Ждем и оставляем на некоторое время до полной усадки крахмала. Воду сливаем и выбираем тягучую массу на бумагу на противни, сушим в течении 2-3 дней в теплом месте. Масса постепенно трескается, за счет испарения влаги и получаются белые крупинки. Дети с большим удивлением смотрят на крупинки и задают вопросы, а почему он такой? Ведь они привыкли видеть картофельную стандартную муку. Разницы большой нет порошок это или крупинки, ведь при растворении его в воде он хорошо размешивается.
При помощи скалки, прокатывая, крупинки хорошо проминаются. Не желательно использовать кофемолку так как можно повредить крахмальные зерна и качество изделий будет хуже.
Высохший крахмал храним в бумажном пакете или стеклянной банке. Готовим с добавлением картофельного крахмала следующие блюда и кулинарные изделия: кисели, соусы для вторых блюд, бисквиты, добавляем в колбасу, котлеты, добавляем в сырники, в тесто, в омлет...Большое количество блюд можно улучшить, если класть требуемое по рецепту небольшое количество крахмала, широко используют для прокатывания теста для лапши, для прокатывания мастики при изготовлении тортов, чтобы она не прилипала к поверхности стола.Химический состав клубней картофеля колеблется в довольно широких пределах и зависит от сорта картофеля, климатических, почвенных и других условий. Средний химический состав картофеля (%): вода - 75, сухие вещества - 25. Из них (%): крахмал - 18,5, азотистые вещества - около 2, клетчатка - минеральные вещества - 0,9, сахара - 0,8, жир - 0,2 и прочие вещества - 1,6.При недостатке углеводов нарушается обмен белков и жиров, происходит накопление вредных веществ в крови. Сильный дефицит углеводов приводит к слабости, сонливости, головным болям.Сколько углеводов в картофельном крахмале?
Энергетическая ценность «Крахмал картофельный» составляет 313 кКал. Калорийность 313 ккал 20.52% Белки 0.1 г 0.11% Жиры 0 г 0% Углеводы 78.2 г 56.26% Пищевые волокна 1.4 г 7% Вода 20 г 0.74% 1: 0: 782.
Какой углевод находится в крахмале?
Построен крахмал из огромного количества молекул глюкозы. Он является главным углеводом нашей пищи. Путем гидролиза из него можно получать патоку и сладкий густой сироп, представляющий собой неочищенную глюкозу.
Технологическая схема получения сырого картофельного крахмала состоит из следующих этапов: хранение картофеля; мойка картофеля ; взвешивание картофеля; тонкое измельчение картофеля на терочных машинах —- получение кашки; выделение картофельного сока из кашки; выделение свободного крахмала из кашки; отделение и промывание мезги; рафинирование крахмального молока; промывание крахмала. Сушка, хранение.
Используемый инвентарь, посуда: тазы, кухонный комбайн, терка, веселка, сито, дуршлаг, щетка, противни, пекарская бумага.
Цель:
- Научить, показать традиционную простую технологию производства картофельного крахмала в лабораторных условиях.
- Рациональное использование картофельного сырья.
-Знакомство с товароведной характеристикой получаемого продукта.
-Использование в кулинарии, кондитерском производстве.
-Способ хранения продукта.
Приложение А
